Aceituna
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Aceituna. La aceituna es el fruto del olivo. Se extienden por toda la zona mediterránea. Se cultiva sobre todo por su fruto de tipo drupa carnosa, con una única semilla en su interior pasan del color verde al azulado o púrpura, y son negras cuando han madurado. Del fruto del olivo, la oliva o aceituna, se extrae el aceite de oliva.
Sumario
Características
Árbol perenne de la familia de hasta 15 m. de altura. Tallos grisáceos cuando el árbol es joven, más oscuros a medida que va envejeciendo y cuya corteza se deshace en forma de placas. Hojas opuestas de hasta 8 cm, lanceoladas, coriáceas, de haz brillante y envés blanquecino. Frutos en drupa (aceituna), comestibles.
Las aceitunas u olivas forman parte de un grupo de alimentos cuyo factor común es la elevada proporción de grasas de gran calidad (hasta un 20%). Dentro de este grupo están la soja, el cacao, el girasol, los piñones, y las almendras, nueces y avellanas.
La aceituna u olivas de mesa se puede considerar como un alimento de gran valor nutritivo, rico en componentes grasos de gran calidad. Contiene todos los aminoácidos esenciales, gran cantidad de minerales, un apreciable contenido en carotenos (provitamina A), vitamina C y tiamina, y buena cantidad de fibra, aportando unas 150 calorías por 100 gramos de alimento.
Variedades
Se denomina aceituna de mesa, al producto preparado a partir del fruto sano, limpio y suficientemente maduro del olivo, una vez que se le somete a tratamientos que garanticen su calidad, buena conservación, e inocuidad para el consumidor. De las distintas variedades de aceituna de mesa, la más conocida es la manzanilla, que es la de mayor importancia y calidad, y que se cultiva casi exclusivamente en la provincia de Sevilla.
También se destaca la rapazalla o rapasayos, otra variedad sevillana que además se cultiva en otras regiones, donde suele llamarse carrasqueña. La gordal es muy apreciada para rellenar con anchoas o pimientos, así como la manzanilla basta o moroma. Estas cuatro variedades son utilizadas en gran escala por las industrias dedicadas a la preparación y condimentación de aceitunas verdes en salmuera.
Verdes y negras
La piel de las aceitunas tiene una coloración variable, siendo los pigmentos predominantes la clorofila, la santofila, los antocianos. De hecho, pueden dividirse en verdes y negras. Las verdes se obtienen de frutos recogidos durante la maduración, antes del envero, cuando alcanzan tamaño normal. El color del fruto pasa del verde al amarillo pajizo. Una vez recolectadas, se reblandecen en agua de cal y se conservan en salmuera.
De color del tiempo: frutos de color rosado pálido, vivo o castaño, recogidas antes de maduras, sometidas o no a tratamiento alcalino y listas para consumo.
Negras: obtenidas de frutos que sin estar totalmente maduros, se oscurecen mediante oxidación y han perdido el amargor con lejía alcalina, debiendo envasarlas en salmuera.
Negras naturales: las obtenidas de frutos recogidos en plena maduración o casi maduras, pudiendo presentar colores rojizos, castaño, violeta o negro verdoso.
Una vez elegida, la variedad más apta para el aderezo, se lavan las aceitunas. Acto seguido, se tratan con lejía alcalina para eliminar el amargor característico. Luego se lavan con agua para eliminar el exceso de alcalinidad, y se colocan en salmuera o solución salina al 10% a 25º-28º C, con el fin de favorecer el desarrollo de las bacterias.
Consejos alimenticios
Las aceitunas forman parte de un grupo de alimentos cuyo factor común es la elevada proporción de grasas de gran calidad (hasta un 20%). Dentro de este grupo están la soja, el cacao, el girasol, los piñones, y las almendras, nueces y avellanas. Contienen todos los aminoácidos esenciales, gran cantidad de minerales, carotenos (provitamina A), vitamina C y tiamina, y una buena cantidad de fibra. Aportan unas 150 calorías, por 100 gramos.
No es bueno que se consuman durante los primeros años de desarrollo de la persona, ya que aunque el niño necesita grasas; éstas deben ser más diluidas. A medida que aumenta la edad, pueden consumirse de forma progresiva, es más, los adultos pueden incluirlas en la dieta, teniendo en cuenta eso sí que su aporte calórico es alto. Durante la vejez, su consumo debe disminuir, ya que el gasto calórico es menor. La capacidad metabólica disminuye y el colesterol se eleva, en proporción al consumo de grasas. En procesos de diabetes u obesidad no son aconsejables, ya que se tiende a proporcionar al enfermo dietas bajas en calorías y alimentos grasos.
Se denomina "aceituna de mesa" al producto preparado a partir del fruto sano, limpio y suficientemente maduro del olivo, una vez que se le somete a tratamientos que garanticen su calidad y buena conservación para el consumidor.
La piel de las aceitunas tiene una coloración variable, siendo los pigmentos predominantes la clorofila, la santofila, y los antocianos. Por lo mismo, pueden dividirse en verdes y negras. El color del fruto pasa del verde al amarillo pajizo. Una vez recolectadas se reblandecen en agua de cal y se conservan en salmuera.
Aceituna y sus beneficios
Dietas
La aceituna es un alimento con un gran valor nutritivo, posee aminoácidos primordiales al igual que vitaminas y minerales. Los expertos aconsejan ingerir 25 gramos diarios (aproximadamente 7 aceitunas), por sus importantes beneficios para la salud, gracias a sus componentes. Además, las aceitunas colaboran a mantener una alimentación sana y equilibrada. Su ingesta en dietas de adelgazamiento está permitida ya que aportan 7 calorías por aceituna. La pregunta es por qué se deben consumir aceitunas y cuáles son sus beneficios. Para ello están las siguientes respuestas:
- Son nutritivas: contienen minerales como: el fósforo, el hierro, el magnesio, el potasio, el sodio y el yodo.
- Contienen calcio: proveen este mineral al organismo humano.
- Son antioxidantes: por su contenido de Vitamina A, Vitamina B y Vitamina E, que son antioxidantes.
- Aportan vitaminas: transmiten aminoácidos y vitaminas esenciales al cuerpo.
- Poseen ácido oleico: son ricas en grasas monosaturadas que protegen el corazón.
- Variedad: existen múltiples variedades de presentación de este alimento.
- Accesibilidad:es un alimento accesible e ideal en la elaboración de comidas (ensaladas, pizzas).
Aceitunas y aceite
Efectos sobre el organismo
Se puede decir que en todos los tiempos, las aceitunas o el aceite extraído de ellas, han constituido el manantial vitalizante de sustancias grasas en los pueblos mediterráneos. Las cualidades nutritivas de las aceitunas, explican su general aceptación desde la más remota antigüedad. Las aceitunas, tanto las verdes como las negras, aportan calcio al organismo -mineral esencial para la formación de los huesos- en una proporción muy elevada con respecto al fósforo; lo cual es de interés desde el punto de vista del equilibrio calcio-fósforo de todo régimen alimentario, que con frecuencia es mucho mas rico en fósforo que en calcio. La relación calcio-fósforo ideal, se sitúa alrededor de 1 en los niños y alrededor de 0,7 en los adultos.
En las aceitunas las grasas, se forman a expensas de los azucares y los protidos, de los que son mas ricas las aceitunas verdes, pero estas son menos digestivas que las negras. El fuerte sabor de las aceitunas, favorece la secreción de jugos salivares y gástricos. Es por ello, una buena práctica el consumirlas como aperitivo. Las aceitunas y el aceite, además de nutritivos, son activadores hepático biliares (colagogos y colee éticos) y laxantes.
El aceite desempeña un papel muy favorable en el aparato digestivo, al retener los alimentos por cierto tiempo y regularizar la evacuación del estómago. Además tiende a disminuir algo la acidez del jugo gástrico y también facilita y regulariza la evacuación del contenido intestinal.
El aceite de oliva ejerce una acción estimulante de la secreción biliar y, como es ligeramente laxante, combate el estreñimiento debido a atonia muscular, mal que ataca a personas de todas las edades debido a regimenes escasos en verduras y frutas y, sobre todo, a las mujeres gestantes, por compresiones viscerales o por otras causas disfuncionales.
La absorción de aceite de oliva, determina un aumento de secreción de bilis, con elevación de su proporción de cuerpos grasos. Simultáneamente, el aceite de oliva actúa sobre el reservorio de bilis, que es la vesícula biliar, haciéndola contraer y asegurando su vaciamiento. Este alimento es, pues, un colagogo completo, por una parte excitante de la secreción biliar, y por otra, asegurador del aflujo de bilis en el intestino, por desencadenamiento de la contracción vesicular.
Por su riqueza en caroteno (provitamina A biológicamente activa), las aceitunas son beneficiosas para el crecimiento, la lucha contra las infecciones microbianas y el mecanismo de la visión. Por otra parte, el aceite de oliva favorece la absorción por el organismo del caroteno contenido en otros alimentos, como por ejemplo, en las zanahorias. El valor vitamínico del aceite de oliva es muy variable y depende de la calidad del aceite. El obtenido de la primera extracción tiene más vitaminas que los refinados porque los procesos de refinamiento, ocasionan la perdida de la mayor parte de las vitaminas. La refinación del aceite de oliva debería evitar una purificación demasiado intensa si se quiere que el aceite guarde su valor vitamínico y nutritivo.
