Ajiaco camagüeyano
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Ajiaco Camagüeyano. A este espeso caldo se lo denomina ajiaco, que es voz indígena, y se compone de carne de cerdo o de res, tasajo, pedazos de plátano, yuca, boniato y calabaza, bien cargado de zumo de limón y ají picante.
Historia
La historia del surgimiento del ajiaco camagüeyano merece contarse. Coincidiendo con el mes de junio y con la temporada de lluvias, llegaban a la Villa de Santa María del Puerto del Príncipe hoy Camagüey numerosos hacendados y multitud de vaqueros para traer, comprar o intercambiar ganado, pieles y carne salada.
A veces la lluvia o la larga espera motivaba la permanencia de la tropa por muchos días, por lo que las familias criollas ofrecían fiestas a parientes o amigos recién llegados, oportunidad en que se aprovechaba la celebración de San Juan el día 24.
Diversos callejones y calles improvisaban sus guateques para la peonada, adornados con pencas de cocoteros y palmas, papeles y telas de colores.
Claro que alimentar a todas esas personas, por varios días, no era tarea fácil, pero los vaqueros de cada finca acostumbraban a traer sus calderos y víveres, armando la cocina en cualquier esquina o zaguán.
Otra parte muy pobre del pueblo solía situar, el 24, ollas de barro en algunas áreas, o trazaban sobre la tierra un círculo donde los vecinos de los alrededores depositaban viandas, carnes o algunas monedas a fin de celebrar comidas colectivas, al igual que hacían los ganaderos.
A una hora determinada participaban en aquel sopón todos los que habían contribuido a él, acompañando la comida con aguardiente y vino de frutas.
El Ajiaco
A ese espeso caldo lo denominaban ajiaco, que es voz indígena, y se compone de carne de cerdo o de res, tasajo, pedazos de plátano, yuca, boniato y calabaza, bien cargado de zumo de limón y ají picante.
Como desde un principio el tasajo y el casabe se vincularon a esta comida montuna, y fue en Camagüey donde se mantuvo esa práctica de antaño, se considera al ajiaco un típico exponente de la cocina camagüeyana.
Cocina que cada 24 de junio retorna a sus orígenes para, en familia, con un poco de aquí y otro poco de allá, como los buenos ganaderos, de gustar el delicioso plato que nos hace auténticos principeños.
Tradición Camagüeyana
Varias localidades cubanas se adjudican el ajíaco como plato autóctono, entre ellas Camagüey, pero lo que sí es cierto es que su proceso resulta harto conocido entre los nativos de aquí, quienes aún hoy continúan degustándolo en determinadas fechas.
Una originalidad demostrada es su acompañamiento con casabe, especie de torta de yuca, elaborada localmente desde los aborígenes, y que se difundió entre los colonos españoles, quienes a falta de pan, tuvieron que consumirlo, sobre todo en los barcos expedicionarios que siguieron la conquista de América.
Su tradición se remonta a la época de la colonia, y en especial a las actuales fiestas de San Juan, que aún hoy comienzan el 24 de junio con el sabroso caldero colectivo en la mayoría de las cuadras, que los vecinos enriquecen con aportes de sus propios hogares.
Pero en tiempos remotos la fecha coincidía con la época en que los ricos hacendados arreaban sus ganados hacia la ciudad de Puerto Príncipe, a fin de realizar compras y ventas, o embarcarlos hacia otros puntos del país, por los puertos de La Guanaja y Nuevitas.
En ese entonces la Villa estaba alegre, organizaban verbenas y trochas, y los habitantes adornaban algunos lugares con caña brava, pencas de palma y banderitas de colores. Rincones típicos eran la Plazoleta de Bedoya, la Plaza de Habana y otras.
Denominación
El por qué se llamó así a esta comida no es cuestión muy clara, ya que en su verdadero origen la palabra procede de Sudamérica. En Perú denominan ajíaco a un guisado o salsa elaborado a base de ají, al que se añadía papa, precisamente la única vianda que no se admite en el plato camagüeyano.
En Cuba y Chile se elaboran de forma muy parecida, con varios tipos de carnes saladas o no y viandas diversas. La receta con sus variantes pasó a España y enriqueció un sopón parecido que allí llaman olla podrida, pero las viandas que en él intervienen son diferentes, aunque en esencia es lo mismo.
Ingredientes
El verdadero ajíaco camagüeyano debe contar con tasajo, plátanos verdes y pintones, malanga, maíz tierno, calabaza, boniato, ñame, yuca, salsa criolla, agua, limón y sal.
Durante doce horas el tasajo se remoja y las viandas se cortan en pedazos de tres a cuatro centímetros, para depositarlas en un recipiente con agua y limón. El tasajo se cocina en agua durante una hora y media, para luego cortarlo en pedazos de uno y medio centímetros.
Con el caldo al fuego se le añade el maíz que debe hervir durante una hora, para luego agregar el ñame, la malanga, el boniato, la yuca y el plátano verde, dejando para último el plátano pintón, la calabaza y la salsa criolla. Luego todo junto debe cocinarse por quince minutos.
Como desde el principio, este sabroso caldo entre los camagüeyanos se acompaña con el casabe.
Fuente
- Colunga Olivera, María Antonieta (2014): «La festiva familiaridad del ajiaco camagüeyano», artículo del 25 de junio de 2014 publicado en el sitio web Adelante (Camagüey).
- «Decadencia y caída del ajiaco sanjuanero», artículo sin fecha ni autor (posiblemente de 2014) publicado en el sitio web Adelante (Camagüey).
- Febles Hernández, Miguel (2009): «¿Sabe usted cómo, dónde y por qué se hizo famoso el ajiaco camagüeyano?», artículo del 6 de mayo de 2009 publicado en el sitio web Radio Cadena Agramonte (Camagüey).
