Barril
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Barril. Recipiente formado por duelas, piezas de madera con la forma necesaria para dar el característico perfil del tonel, sujetas por zunchos de metal, y con tapas planas, también de madera, llamados fondos. También puede denopminarse tonel o barrica.
Historia
La barrica, barril o tonel de madera ha sido utilizada, desde tiempos inmemoriales, como medio o envase para el transporte del vino. Plinio el Viejo ya la citaba en sus escritos, atribuyendo su origen a los Celtas, quienes transportaban en este medio no solamente el vino sino todo tipo de mercancías.
Con la llegada de los Romanos, que utilizaban el ánfora, se sustituye ésta por la barrica de madera con la misma finalidad. Paralelamente a sus conquistas, la implantan en todas las zonas vinícolas ribereñas del Mediterráneo. A su vez, aprenden el oficio y la maestría de la Tonelería.
En el siglo XVIII se emplea como envase en el transporte marítimo. De aquí surge la denominación de “tonelaje” como la capacidad de carga de los barcos, haciendo referencia al número de toneles que el barco podía transportar.
Hasta ya bien avanzado el siglo XX, una serie de productos, tales como el aceite, pescados en salazón, sal, azúcar, etc., eran almacenados y transportados en barricas de madera. A partir de los años 50-60, otros materiales –sobre todo, el acero inoxidable–, sustituyen a la madera; solamente pervive ésta para su utilización en la crianza de los vinos.
Construcción
La fabricación de barriles es un arte que se ha forjado a través de los siglos gracias al trabajo de los toneleros. Aunque la mecanización ha ido poco a poco relegando la producción artesanal, los pasos necesarios para realizar una barrica han variado poco con el transcurrir del tiempo.
Una vez talado el roble, se reservan las partes del árbol sin nudos, para evitar pérdidas de líquido y oxidación a través de ellos. De esas partes se cortan trozas, que reciben en francés el nombre de billons, con un diámetro entre 50 y 60 centímetros y una longitud ligeramente superior a la que tendrán las futuras duelas o tablas que componen el barril. Las trozas se cortarán a continuación en cuarterones. Normalmente, el roble francés, debido a la finura de su poro, se corta por el sistema de hendido, que consiste en introducir una gran cuña que desbasta el billon a través de la veta de la madera. De esta forma se evita la abertura de los poros, aunque se produce un mayor desaprovechamiento de la madera. El resto de robles normalmente se cuartean directamente por aserrado. De cada cuarterón se obtienen dos duelas, que todavía sin su forma definitiva se dejan secar durante un periodo de entre 18 y 36 meses.
Una vez que la madera está lista, comienza el trabajo del tonelero. Lo primero que debe hacer es dar forma a las duelas, que deberán presentar su medida definitiva, la cara externa alisada y curvada la interna, los extremos estrechados y los cantos en bisel. A continuación se procede al armado del casco. Las duelas se colocan verticalmente, y por medio del aro armador se juntan por sus cantos hasta completar una circunferencia. Una vez que se ha dado esta forma, se introducen dos aros metálicos provisionales consistentes el collero y el tripero- que se emplearán durante todo el proceso de fabricación de la barrica para que no se desajusten las duelas.
Es importante insistir en que entre las duelas no hay ningún elemento que las ensamble, sino que se fijan por la presión que ejercen unas sobre otras. Por esta razón es importante que la barrica retenga siempre una humedad en torno al 80 %, para que la madera se hinche y quede compacta. Para garantizar la resistencia a la presión que ejerce el vino se alternan duelas anchas y estrechas. Una de ellas será mayor que el resto la duela maestra, ya que se perfora para incluir la corchera u orificio de llenado.
Mediante el domado del casco se curvan las duelas de la barrica para formar el ensanchamiento o barriga central. Para ello se coloca un brasero en el interior del casco, se moja la barrica y, con una cuerda y una sirga que abraza la parte inferior de la barri- ca, se presiona poco a poco la madera. La combinación del fuego, el agua y la soga acabarán otorgando la forma definitiva a la barrica. Las llamas del brasero aportarán el tostado al interior de la barrica, que posteriormente se mostrarán en el vino en forma de aromas empireumáticos.
Antes de colocar los fondos es necesario preparar los extremos de la barrica. Esta fase se conoce como el descabezado, mediante el cual se biselan los bordes de la barrica, se igualan los cantos y se abren los jables, es decir, canales donde se ajustarán los fondos. Para realizar los fondos se unen varias tablas, normalmente en número impar, por medio de clavos de doble punta. Entre las tablas habitualmente se colocan tiras de anea para facilitar la estanqueidad, y, finalmente, tras trazar una circunferencia con la medida correspondiente, se sierra. Los bordes de la tapa adquieren forma de cuña para provocar un correcto encaje en el jable.
El aro armador se quita para encajar los fondos, y a continuación se introduce en el jable una masa de engrudo agua y harina para facilitar un correcto ensamblaje y evitar fugas. Finalmente se colocan los cellos definitivos, que son más finos que los aros de armar para facilitar el movimiento de las barricas, y se repasa la parte exterior con bastrenes y rascadores para otorgarle un aspecto óptimo. Tras abrir la corchera u orificio de llenado, la barrica se llena de agua hirviendo y vapor para provocar su hinchado y evitar fugas.
Materiales para su construcción
Actualmente el principal material utilizado es la madera de roble. El desarrollo del comercio al siglo XIX permitió a los toneleros utilizar con ventaja los robles procedentes de Rusia y Ucrania. El roble blanco de América se utiliza tradicionalmente para envejecer el whisky.
En países como Chile, los toneles son confeccionados con madera de raulí o alerce. Cuando el barril servía para almacenar todos los líquidos, aceites o incluso sólidos (pólvora) concebibles, los toneleros utilizaban las maderas disponibles localmente, adecuando la estanqueidad y la neutralidad del barril en relación al producto almacenado. Por el contrario, hoy en día se utiliza el barril de roble para los vinos, siendo sus características aromáticas muy apreciadas.
Características que debe cumplir la madera
Una madera buena para hacer barricas tiene que contar entre sus propiedades: permeabilidad, baja porosidad, densidad y tamaño del anillo adecuados, alta resistencia mecánica, facilidad de hendido, alta durabilidad.
Otros tipos de barriles
Además de los de madera existen otros tipos de barriles como los de metal hechos de lámina de acero, pueden ser con tapa amovible, cónicos, de dos tapones. También se pueden fabricar de aluminio, acero inoxidable, plásticos, polietileno (PE-HD) con tapa amovible o de 2 tapones.
Mantenimiento
Enjuague y limpieza
En cuanto un barril se vacía de su vino, bebe ser limpiado en profundidad para evitar los mohos y un deterioro acetobacterico. Es necesario enjuagarlo con mucha agua. Después lo más sencillo para quitar los depósitos que se adhieren a las paredes interiores es utilizar una cadena sin ningún rastro de oxidación o una cadena de acero inoxidable. Basta entonces enjuagar bien con agua, dejar escurrir y dejar secar entre 5 a 7 días antes de azufrar y cerrar herméticamente. No dejar nunca agua en el barril porque pronto se pondría estanca o podrida.
Limpieza de un barril usado
Cuando un barril no ha servido desde hace mucho tiempo, es indispensable esterilizarlo, porque debe estar limpio (estéril) y no debe tener ningún mal olor. Escaldarlo es insuficiente incluso con agua hirviendo, la temperatura no es bastante alta para garantizar la destrucción de los fermentos. Humearlo por inyección de vapor (bajo presión 4 atmósferas o 5 kgs) da resultados excelentes.
El vapor se condensa sobre las paredes del barril y garantiza un buen lavado, hace alcanzar alta temperatura a la superficie interior destruyendo así los fermentos que pueda contener el barril. No sobrepasar la media hora de inyección. Se enjuaga con agua fresca y se deja escurrir cuidadosamente.
Barriles mohosos
Bacterias y mohos pueden alojarse en las profundidades de los poros de la madera. Incluso con un buen tratamiento, se corre el riesgo de dañar gravemente el vino. Es necesario desfondar (abrir) el barril. Se cepillan las paredes interiores con un cepillo de grama y una solución de 10 % de cristales de sosa y agua caliente. Se le pone vapor para destruir los microbios. Si no dispone de una instalación para usar el vapor, se limpia bien con una dilución de 5 % de acido sulfúrico y agua caliente.
Barriles agriados
Los barriles agriados son impropios para contener vino. Sin embargo se pueden tratar químicamente. Basta saturar el ácido acético con una sustancia alcalina.
Se moja la madera llenando el barril con agua fresca y se deja entre 24 y 48 horas. Después se reemplaza vertiendo 1 Kg. de cristales de sosa por hectolitro disuelto en 5 L del agua hirviendo. Se agita bien el barril y se deja en contacto durante 12 horas. Después se evacua la solución y se enjuaga bien con agua fría.
La solución de sosa satura el ácido acético y forman una sal soluble que el lavado repetido elimina. Se puede utilizar sosa cáustica o potasa, 100 a 125 grs. por hectolitro de capacidad, pero es frecuente que queden posos de estos productos los cuales luego se disuelven en el vino.
Se termina humeando con vapor. Así se destruyen los microbios de la acescencia. Si el tratamiento es insuficiente, y si un mal olor persiste, introducir 1 L de amoníaco y agitar bien. Dejar reposar 48 h, llenar con agua fría para eliminar el sabor del amoníaco. Entonces vaciar el agua y escurrir bien, el barril estará bien aséptico.
Azufrado de los barriles
Se azufra el interior para crear una atmósfera antiséptica que garantice una buena conservación del barril. El azufre al quemar consume cantidad de oxígeno eliminando así los peligros de moho o de bacterias y así esteriliza el interior del barril. Un cuarto de mecha de azufre es suficiente, o por 10 litros de aire quemar 1 gramo. Si el azufre no se quema, el barril puede contener ácido carbónico proveniente de fermentaciones o una sobrecarga de ácido acético. Los barriles vacíos de vino deben azufrarse imperativamente todos los meses. Después se espacia a cada 3 meses porque el sobrecargo de SO2 forma S03 e incluso SO4 y la reacción química forma ácido sulfúrico.
Curiosidades
La palabra "barricada" proviene del uso de barricas llenas de tierra y escombros para crear barreras en las calles durante la Revolución francesa.
Fuentes
- Artículo Barril, disponible en Wikipedia. Consultado el 5 de marzo de 2012.
- Artículo Conservación de toneles, disponible en Sirugue.com. Consultado el 5 de marzo de 2012.
- Artículo Historia de la tonelería, disponible en lopezdeheredia.com. Consultado el 7 de marzo de 2012.
- Artículo Tonelería, disponible en forestales.net. Consultado el 7 de marzo de 2012.
- Artículo Historia de la tonelería, disponible en toneleria.com. Consultado el 7 de marzo de 2012.
