Callos a la Madrileña
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Callos a la Madrileña. Los callos a la madrileña corresponden a uno de los platos más típicos del invierno madrileño.Se elabora principalmente con tripas de vaca. Los callos son entendidos como pedazos de estómago de vaca o de carnero que se comen guisados. Es un plato que se suele servir caliente en una cacerola de barro y acompañados de rodajas de chorizo y morcilla, y jamón entreverado. Se considera un plato relativamente barato debido al bajo coste de sus ingredientes. Junto con el cocido madrileño es un plato identificativo de la gastronomía de Madrid.
Historia
Se desconoce el origen de este plato en la gastronomía madrileña, existen recetas del mismo que datan del año 1599 que en el libro Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán menciona el plato de callos como: “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”. Ya en el año 1607 Domingo Hernández de Maceras presenta una receta de callos bajo la denominación: "De manjar blanco de callos de vaca". Es un plato que nació en tabernas y que acabó con el tiempo en los más prestigiosos restaurantes.
Ingredientes para 4 personas
- callos de ternera, 750 gramos
- manita de ternera, 1 unidad
- morcilla seca, 150 gramos
- cebolla mediana, 2 unidades
- pimentón dulce, 1 cucharada
- laurel, 1 hoja
- zanahoria, 1 unidad
- vinagre, 5 cucharadas
- sal, al gusto
- agua, 1/2 litro
- morro de ternera, 200 gramos
- jamón serrano, 150 gramos
- chorizo, 150 gramos
- harina, 1 cucharada
- ajo (cabeza), 2 unidades
- guindilla, 1 unidad
- aceite de oliva, 4 cucharadas
- limón, 1 unidad
- pimienta negra en grano, 8 unidades
Elaboración
Raspar los callos con un cuchillo y cortarlos en trozos. Ponerlos en agua junto con la mano de ternera. Frotarlos y cambiar el agua 2 ó 3 veces. Meterlos después en agua con un chorro de vinagre, unos trozos de limón y sal. Cuando queden blancos, volverlos a lavar varias veces, hasta que el agua salga completamente limpia.
Poner los callos, morros y mano de ternera cortados en trozos en la olla a presión, junto con una cabeza de ajo, una cebolla y la zanahoria troceadas, el laurel, unos granos de pimienta, sal Y 1/2 litro de agua. Tapar la olla, y cuando empiece a girar la válvula, dejar cocer durante 45 minutos. Cuando pierda la presión, abrirla.
Echar en una cacerola 4 ó 5 cucharadas de aceite y dorar 2 dientes de ajo y la cebolla picados, agregar la guindilla, el jamón, el chorizo y la morcilla troceados. Rehogar todo y añadir una cucharada de harina y otra de pimentón, remover y agregar algo de caldo de cocer los callos.
Pasar los callos, la mano y los morros a una cazuela de barro. Echar por encima el refrito que acabas de preparar y cubrir todo con caldo de cocer los callos. Meter la cazuela en el horno, a temperatura media, durante 1 hora, para que se terminen de hacer. Rectificar la sazón y servir bien caliente.
Si quiere complementar más este plato, puede incorporarle en el último momento un bote de garbanzos cocidos
Ficha de la receta
- Calorias: ALTA
- Concepto: CASQUERÍA
- Coste: MEDIO
- Dificultad: MEDIA
- Método: TRADICIONAL
- Origen: MADRID
- Tiempo: 3 horas
- Tipo: PRIMERO O SEGUNDO
Fuentes
- http://www.afuegolento.com/recetas/carnes.
- http://www.cocinavino.com/recetario/receta_info.php?id_receta=3577
- http://www.euroresidentes.com/Recetas/...madrilena/callos-a-la-madrilena
- http://www.estampas.com/cocina-y-sabor/recetas/.../callos-a-la-madrilena
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