Casabe
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Casabe:Es un alimento que se consume en Cuba desde la época de los Aborígenes, los primitivos lo fabricaban utilizando como materia prima la Yuca, que es una raíz que se cultiva prácticamente en todo el país, y es considerada una de las viandas más gustadas por la población cubana como acompañante de la carne de cerdo asada en la populares fiestas navideñas del 31 de diciembre, era considerado el pan de los nativos , en la actualidad este alimento todavía se consume en algunas ciudades de la Geografía cubana fundamentalmente en las zona rurales y montañosas.
Sumario
Historia
El casabe es un alimento tan antiguo como la Historia de Cuba.Su cultura de consumo se heredó de los primeros habitantes Aborígenes del Archipiélago antillano, indios caribes, Guajanatabeyes, Siboneyes asentados en estas tierras insulares, descubiertas por el Almirante Cristóbal Colón, en 1492.
Sí se avista una semejanza con los ancestros culturales en el modo de cultivar la tierra: abundante agua abastecida por canales o de forma natural, el recurso predilecto de los indios nativos para sembrar Yuca mandioca en otras latitudes cerca de los Bohíos y producir Casabe, que durante tantos años acompañó a la tradición cubana
A la llegada de Cristóbal Colón, habían transcurrido más de 25 siglos de un descubrimiento hecho por los indios: el de la riqueza energética y nutricional de la yuca, que sometida a un proceso creado por ellos, era la materia prima del casabe o pan de la tierra, como lo llamarían algunos cronistas de las Indias (Bastidas, 1991). El padre Gumilla en "El Orinoco Ilustrado" afirmó en relación con el casabe: "este es el pan más universal de todos los países cálidos"(Cardona, 1957). En la actualidad se produce en Colombia, Guatemala, Belice, Haití, República Dominicana, Honduras, Brasil y Venezuela. La República Dominicana y Venezuela son los países principales productores de casabe.
¿Quién no recuerda las Fiestas navideñas o de fines de año con la perfecta compañía del casabe y cerdo asado en púa o sencillamente consumir el animal dorado por la candela ligado con la yuca, según las preferencias?
el pueblo de Cuba actualmente constituye un continuador de aquella costumbre alimenticia, pues con su acción cotidiana pretende rescatar una vieja tradición. Oscar Pérez Salas es el casabero de la UBPC San Cristóbal, entidad suministradora del Tubérculo, procedente de sus áreas de cultivo, próximas a un pintoresco caserío de techos rojos de cinc
Hace seis años que este hombre desafía el calor asfixiante del Buren, del cual extrae 75 u 80 tortas de cada quintal de yuca procesada
Su primera experiencia fue en la ciudad de Holguín donde lo vio hacer y le gustó tanto que siguió haciéndolo hasta nuestros días, ya que es una buena forma de aprovechar la yuca en cualquier tiempo.
Yuca, materia prima fundamental
La palabra yuca proviene de casabi, nombre dado por los Indios Arawacos a las raíces de yuca. En español se conoce como yuca; Manioc en francés; mandioca, en portugués; Cassave en holandés y Maniok en alemán (Cooker y Coursey, citados por Carrizales, 1991. En idioma español se denomina al producto procesado Casabe o Cazabe, cassave en francés y Beiju en portugués.
La Yuca está compuesta principalmente por almidones y es esencialmente un alimento energético debido a su alta concentración de Carbohidratos en forma de almidones, aporta energía a la dieta y complementa o sustituye la energía que proporcionan los cereales. Es un buen suplemento o sustituto de los cereales, porque una ración o porción de yuca de 100 g de peso, o de un tamaño de 10 x 5 cm, equivale en calorías a consumir una taza de arroz cocinado.
A su vez, la yuca es un alimento de alta digestibilidad, que viene dada por la estructura de sus almidones. Sin embargo, contiene Glucósidos cianogénicos que producen una sustancia muy tóxica, el Ácido cianhídrico, que se concentra principalmente en la cáscara de la raíz de yuca y en las variedades amargas que presentan mayores concentraciones que las variedades dulces.
Por otra parte, la yuca se diferencia de los cereales en que contienen mayor cantidad de agua, entre seis y siete veces más, por lo tanto habrá que consumir más volumen del alimento para ingerir la misma cantidad de energía o calorías que los cereales. A su vez, por esa misma causa, el deterioro después de las cosechas es más rápido, lo que influye en el tiempo y las condiciones de su almacenamiento.
La yuca es una de las plantas más antiguas cultivadas en el nuevo mundo, refiriendo las representaciones de arcilla de las raíces de la yuca de la costa del Perú.
Técnica para elaboración del casabe
La elaboración del Casabe está ligada a diversos factores que incluyen el volumen de raíces de Yuca cosechadas, la disponibilidad de la "Cazabera o ralla", el número de personas empleadas para la elaboración del producto y de la época, pues en el período seco la producción es mayor que en el período de lluvias .Al conjunto de objetos que se emplean en su elaboración, desde el raspado de la raíz hasta el secado de las tortas, se le conoce como "Tren de casabe"
En el primer día las raíces son peladas para eliminar la corteza y se rallan para obtener la harina conocida con el nombre de "catebía" (catevía) mojada. Esta se prensa para extraer todo el líquido o "Yare", el cual es muy tóxico y sumamente rico en almidones, Etanol, glucosa, dextrosa y otros derivados que actualmente se pierden, ya que aún no es aprovechado por falta de industrialización y modernización del circuito agroalimentario de la yuca
En el segundo día la Harina de yuca seca se muele nuevamente y se cierne, utilizando un colador no muy fino Luego se realiza el tendido de la harina sobre una superficie de barro cocido o metálico, que han sido previamente calentados a una temperatura cercana a 160 °C, de tal manera que se forma una torta de superficie uniforme, con un diámetro de 10 a 90 cm y un espesor de 2 a 4 mm. Después de cocida la torta por ambos lados, ésta puede ser secada al aire libre expuesta al sol, o sobre un cinc caliente. En ambos casos, la Humedad residual del casabe debe estar alrededor de 12% para evitar su enmohecimiento. El Casabe es muy útil, pues se puede guardar sin peligro de descomposición.
A primera vista quien nunca lo haya comido y los pruebe así no mas puede parecerle algo insípido su sabor, pero por sus muchas virtudes, por su fácil digestión, y que además provee un alto contenido de fibra al organismo mejorando las Funciones digestivas se ha convertido el casabe en los últimos tiempos el favorito de todos.
Inicialmente era consumido como pan por los Indígenas, pero luego se han descubierto varias propiedades alimenticias como por ejemplo su bajo contenido calórico y su alto contenido de fibra. Debido a esto su consumo se ha extendido. En la actualidad hay dos variedades de casabe: el duro, que es necesario mojar y el de l galleta, cuya fragilidad justifica su nombre. En los restaurantes se le presenta como contorno, horneado con mantequilla o aceite, ajo, Perejil y queso.
Todo es aprovechado
Además del Casabe los Indígenas preparaban, con el líquido que se desprende de la Yuca, una bebida fermentada denominada yare o Chicha. Y con el propio casabe se elabora también la Naiboa, que resulta al endulzarlo con papelón y colocarle Queso blanco rallado.
Fuentes
http://www.periodico26.cu
http://www.crisol.cult.cu
