Chupin de pescado
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Chupin de pescado. Plato muy popular en la cocina peruana.
Nuestro “chupín de pescado” nace del ciuppin genovés, sobrio caldo hecho con pescados que no se comercializaban, como el pejesapo y otros pequeñitos, los que se cocinaban en agua y vino sobre un aderezo de cebolla, ajo, perejil y tomate. Se acompaña con pan tostado como muchísimos platos de la cocina mediterránea.
Origen
El chupin es un heredero directo del ciuppin, cazuela-sopa de pescado y moluscos típico de una región italiana, Liguria, que preparaban los pescadores en sus barcos, después de la pesca, con especies de bajo valor comercial. La frugal receta original incluía un sofrito en aceite de oliva, de ajo, perejil, un poco de tomate (no siempre) y vino blanco.
El chupín fue traído al Río de la Plata por los pescadores genoveses, que también lo llevaron a otras partes del mundo, entre ellas a Estados Unidos. En San Francisco, en particular en la localidad de San Pedro, el cioppino (se modificó levemente el nombre ligur) se convirtió en la clásica sopa de pescado de California septentrional.
Los inmigrantes ligures que llegaron al Uruguay en la época de la Guerra Grande trajeron consigo sus platos típicos y uno de ellos fue el chupín, que como sucedió en otros casos, se acriolló rápidamente, lógicamente con las modificaciones impuestas por la diferencia de elementos a disposición en nuestro medio. La corvina y el mochuelo, cortados en postas, fueron desde el principio la base del chupín criollo.
En Montevideo, el chupín fue el plato preferido a principios del siglo XX quizás hasta los años 40 de los jóvenes en los desaparecidos ranchos del Buceo para las reuniones de amigos o familiares. En aquellos “ranchos de lata por fuera y por dentro de madera”, como los de Jacinto Vera a los que le cantó en sus poemas Líber Falco, después de un partido de fútbol en la arena dura de la playa del Buceo y una zambullida en el mar, los muchachos “le daban” al chupín con corvinas recién pescadas, maridado, como se dice ahora, con el vino de una damajuana de Harriague (convertido en estos tiempos en el muy premiado Tannat).
Ingredientes
- 6 filetes de pescado
- 1 ½ taza de cebolla, finamente picada
- 3 tomates, pelados, sin semilla y picados
- 2 dientes de ajo triturado
- 2 ramas de culantro
- Sal
- Pimienta
- Comino
- 2 tazas de agua o caldo de pescado
- ½ taza vino blanco seco
- 1 cucharada de pasta de tomate
- 3 pimientos pelados y cortados en juliana
- 3 ajíes frescos, lavados, sin semillas y cortados en tiras delgadas
- taza de arvejas cocidas
- 3 cucharadas de culantro picado
- 3 cucharadas de perejil picado
- 8 papas amarillas cocidas y peladas
- Jugo de 1 limón
Modo de preparación
Saltar la cebolla en aceite junto con los ajos, tomates picados, ramas de culantro y comino. Una vez cocido, enfríar ligeramente y licuarlo. Sazonar. Colocar la mezcla en un bol y agregar el agua, el vino y la pasta de tomate. Vaciar la mitad de la mezcla en una olla, acomodar el pescado. Sazonar. Colocar encima los pimientos y ajíes y cubrir con el resto de la mezcla. Tapar la olla y hervir a fuego lento alrededor de 12 minutos, o hasta que el pescado esté cocido. Agregar luego, las arvejas, papas y el perejil y culantro picado. Rociar con el jugo de limón. Dejar que dé un hervor y servir inmediatamente.
Fuentes
- Buscador Disponible en "www.yanuq.com"
- Guisos y cazuelas Disponible en "cocinachic.net"
