Conservación de alimentos

Métodos de conservación de alimentos Concepto: Vías para conservar productos alimenticios

Conservación de alimentos. Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de consumirlos tiempo después.

Antecedentes

La descomposición o deterioro de alimento se le denomina a todo alimento que según la conformidad con los hábitos, costumbres y diferencias individuales no resulte apropiado para el consumo humano. Es un concepto relativo y esta ligado a hábitos y costumbres de los pueblos.

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo).

Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos

Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos.

Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento.

En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

Factores causales en la descomposición o deterioro de los alimentos

Existen factores causales que intervienen en la descomposición o deterioro de los alimentos, estos son: factores físicos factores químicos factores biológicos.

El deterioro por radiación. Es uno de los factores físicos más importantes y se producen por:

Rayos visibles. Estos modifican el color y origina sabores desagradables a los alimentos por lo que muchos se envasan en frascos de color oscuro.

Rayos invisibles. Producen alteraciones en el olor de determinados alimentos como en las grasas un olor rancio, sabores extraños y destruye la riboflavina de la leche.

Rayos infrarrojos. Producen altas temperaturas las cuales entre otros ocasionan deshidratación de los alimentos, alteración de las proteínas.

Deterioro por compresión. Estropea los alimentos y origina magulladuras, aplastamiento, pérdidas de peso y de nutrientes. Las magulladuras permiten la entrada de microorganismos y esto facilita la descomposición.

Deterioro por enzimas. Origina cambios individuales en el sabor, color, textura del alimento. Muchas frutas peladas se oscurecen rápidamente en su superficie a causa de la actividad de las enzimas oxidasas y el oxigeno. Las enzimas pectasas le confieren viscosidad al jugo de tomate y otras frutas provocando su rápida sedimentación de la porción sólida lo que lo hace poco alterado.

Deterioro por ataques de insectos y roedores. Ocasionan pérdida al ingerir partes de los alimentos y los contaminan con microorganismos así por ejemplo las excretas de las ratas y cucarachas contaminan con salmonella los alimentos; las moscas pueden transmitir la fiebre tifoidea, shiguelosis, giardiasis.

Deterioro por microorganismos. Principalmente se producen por bacterias, levaduras y mohos. Los alimentos pueden contaminarse por el propio alimento, el hombre y las superficies.

Clasificación de los alimentos por su facilidad de descomposición

Estables o no perecederos. No se alteran a menos que se manipulen descuidadamente Ej. Azúcar, harina, frijoles secos.

Semiperecederos. Si son apropiadamente manipulados y almacenados pueden permanecer sin problemas por largo tiempo. Ej. Papas, nueces, frutas secas.

Perecederos. Alimentos que se descomponen fácilmente a menos que se usen métodos especiales de conservación. Ej. Leche, carne, pescados, frutas y huevo.

Principios en que se basa la conservación de los alimentos

Los alimentos conservados son los que después de haber sido sometidos a tratamientos apropiados se mantienen en debidas condiciones higiénico sanitarias para el consumo en un tiempo variable.

Retraso de la actividad microbiana. Esto se realiza al mantener los alimentos en asepsia, eliminando los microorganismos existentes por filtración, obstaculizando el crecimiento por bajas temperaturas, desecación y destruyendo los microorganismos por calor.

Retraso de la auto descomposición. A través de destruir las enzimas por escaldado, retrasando las reacciones químicas por ejemplo evitando la oxidación. Prevención de las alteraciones ocasionadas por insectos, roedores o causas mecánicas: A través de la fumigación, manipulación cuidadosa, envasado correcto, almacenamiento en locales a prueba de insectos y roedores.

Curva de desarrollo de los cultivos microbianos

Cuando los microorganismos llegan a los alimentos y las condiciones son favorables inician su multiplicación y crecimiento que pasa por una serie de fases sucesivas:

Fase inicial. No hay multiplicación e incluso disminuye el número de gérmenes.

Fase de aceleración positiva. Aumenta continuamente la velocidad de crecimiento y se inicia la división celular. Fase Logarítmica: La velocidad de multiplicación es máxima, en esta fase aparecen las toxinas .

Fase de aceleración Negativa. Disminuye la velocidad de multiplicación, sigue aumentando el número de gérmenes.

Fase Estacionaria. El número de microorganismo permanece constante.

Fase de destrucción Acelerada

Fase de destrucción final o del declive. El número de microorganismos decrece a ritmo constante.

Para conservar los alimentos es necesario prolongar al máximo las fases de latencia y aceleración positiva de las siguientes maneras:

• Procurar que lleguen al alimento el menor número de microorganismos.
• Evitar contaminación con recipientes y utensilios
• Crear condiciones desfavorables para el crecimiento microbiano.
• Acción directa sobre algunos microorganismos como la radiación.

Métodos de conservación de alimentos

Empleo de bajas temperaturas, desecación, fermentación, curado – salazón - ahumado, liofilización, irradiación.

Bajas temperaturas

Aunque el hombre prehistórico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un origen más reciente que la de envasado. El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica.

La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación.

Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada Muchos de los métodos empleados para preservar los alimentos se basan, no en la destrucción o eliminación de los microorganismos sino en retrasar su germinación o impedir su crecimiento. En estos casos la conservación es temporal, debido a que solo se inhibe la actividad de los microorganismos.

Los métodos industriales de conservación de alimentos hacen uso de altas y bajas temperaturas, desecación, productos químicos, presiones osmóticas altas, fermentación, salazón, ahumados y modernamente las radiaciones ionizantes.

Las bajas temperaturas retardan las reacciones químicas, la acción de las enzimas y retrasan o inhiben el crecimiento y actividad de los microorganismos. Cuanto mas baja sea la temperatura más lenta serán las reacciones químicas, la acción enzimática y el crecimiento bacteriano.

Se admite que cualquier alimento de origen vegetal o animal contiene un número variable de bacterias, levaduras y moho que para alterarlo solo necesitan condiciones de crecimiento adecuadas. Cada uno de los microorganismos tiene una temperatura de crecimiento óptima y otra mínima por debajo de la cual no puede multiplicarse.

A medida que la temperatura desciende por debajo de la optima, el ritmo de crecimiento del microorganismo decrece, siendo mínimo a la temperatura de crecimiento mínimo. Las temperaturas más frías previenen el crecimiento, pero aunque lentamente continúa la actividad metabólica.

Por tanto rebajar la temperatura produce efectos diferentes en los distintos microorganismos. Una disminución de 10 grados, puede detener el crecimiento de unos y retrasar el de otros.

Las bajas temperaturas salvo en algunas ocasiones no destruye los microorganismos, solo inhiben su acción y cuando el producto es retirado de la refrigeración o descongelado, los gérmenes recobran su actividad y lo deterioran.

Conservación a bajas temperaturas

Existen dos formas de conservación a bajas temperaturas:

Refrigeración

Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. La conservación por refrigeración se lleva a acabo con temperatura por encima de 0 grados (generalmente entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos).

Este tipo de conservación es temporal y se debe considerar la temperatura del almacén, su humedad relativa, velocidad del aire, composición de la atmósfera, etc. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto.

Existen alimentos como por ejemplo los plátanos que se deben conservar a 15 grados. Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3ºC bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne recién sacrificada.

Congelación

La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento.

Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.

El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto. Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen método, aunque la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación.

La congelación se efectúa sometiendo los alimentos a temperatura inferior a su punto de congelación. Usualmente es de -2.2grados. La temperatura de – 10 grados tiene mucha significación ya que marca la línea bajo la cual los mohos y las levaduras apenas se reproducen, algunas bacterias pueden multiplicarse muy lentamente a estas temperaturas pero no causa prejuicios.

Si las bacterias, mohos y levaduras no fueran los únicos agentes que causan descomposición, no habría necesidad de mantener los alimentos por debajo de 10 grados, pero a esa temperatura pueden ocurre transformaciones ocasionadas por la acción de las enzimas, muchas de las cuales oxidan los alimentos, cambian su sabor, destruyen las vitaminas y otros valores nutritivos. Por tanto la temperatura de congelación es de – 18 a – 25 grados.

Procedimientos de congelación

Congelación lenta. Se refiere a la congelación en aire circulante, o en algunos casos el aire puede estar movido por ventiladores eléctricos. La temperatura suele ser de – 23 grados, variando entre -15 y – 29 grados, teniendo lugar la congelación entre 3 y 12 horas. Produce cambios de textura y valor nutritivo.

Congelación rápida. Es el proceso en que el producto se va congelando a razón de 0,3 cm por minuto o mas rápido o es la congelación que se produce en menos de 90 minutos. Mantiene las características nutritivas y organolépticas.

Métodos de congelación rápida

Sistema por contacto directo Se emplean soluciones incongelables (salmuera, jarabes) que se enfrían a temperaturas muy bajas En unos casos los alimentos se sumergen en la solución y en otros la solución se pulveriza sobre el alimento. En ambos casos el producto esta sin envasar.

Sistema por contacto indirecto En este sistema hay varias variantes:

• El producto envasado se congela entre dos planchas refrigeradas.
• El producto envasado se congela por medio de una lluvia de salmuera incongelable
• Inmersión del producto envasado en solución incongelable.

Ventajas de la congelación rápida

• El producto llega más rápidamente a la temperatura en que el desarrollo de los microorganismos deteriorantes es nulo, así como se inhibe la actividad enzimática.
• El producto cuando se descongela, esta sujeto a menos pérdida de líquido, en muchos casos se asemeja al producto original.
• El producto permanece menos tiempo en la zona de máxima formación decristal. Esta zona esta situada entre 0 y – 3,88 grados, y en ellos loscristales de hielo formados sobre la base de la humedad del productoaumentan de tamaño.

Importancia sanitaria de la conservación a bajas temperaturas

• Epidemiología. Al imposibilitar el desarrollo de los microorganismos previenen los brotes de intoxicación alimentaria y contribuye a evitar que los alimentos sean mantenidos en condiciones que puedan permitir que una ligera contaminación inicial pudiera incrementarse a niveles que hicieran peligroso su consumo.

• Microbiología. La ausencia de brotes de fiebre tifoidea atribuidos a alimentos congelados parece indicar que hay poco peligro de que los alimentos conservados por este procedimiento sean fuente de origen de esta enfermedad, a menos que la contaminación sea masiva.

Investigaciones realizadas con cepas de salmonellas han demostrado que la refrigeración a 5 grados o menos debe emplearse para asegurar que estos microorganismos no se desarrollen en los alimentos. Por debajo deesta temperatura estos microorganismos disminuyen rápidamente.

• Valor nutritivo. No afecta el valor nutritivo excepto alguna de las vitaminas en cantidades mínimas. Hay ligera pérdida de la humedad en los alimentos congelados. El “goteo” de alimentos que han sido inapropiadamente descongelados ocasiona alguna perdida de nutrientes.

Medidas de control

• Debe vigilarse la temperatura de las neveras, congeladores, transportes, etc, manteniéndola al nivel apropiado y evitando fluctuaciones.
• Los alimentos a refrigerar o congelar deben estar en óptimas condiciones.
• Las neveras deben recibir una limpieza adecuada, las paredes y techos deben pintarse con pinturas a prueba de mohos.
• Deben evitarse la recongelación de alimentos que se hayandescongelado.

Método de conservación por desecación

Este método se funda en la reducción del contenido de agua de constitución de los alimentos a niveles que se hace imposible o extremadamente difícil el desarrollo y multiplicación de la flora microbiana. Es uno de los métodos más antiguos.

Métodos de desecación

Desecación natural al sol. Consiste en colocar las frutas y otros vegetales en bandejas que ofrecen gran superficie de evaporación.

Desecación artificial. Se emplean secadores mecánicos de varios tipos que dependen de la naturaleza del producto que va a ser deshidratado, la economía y las condiciones de operación.

Tipos de secadores mecánicos

• Secador de tambor ( leche, ciertos jugos, de vegetales y de frutas)
• Cámara de secado al vacío (jugos cítricos, tomate)
• Secador continuo al vacío (frutas y vegetales)
• Secador de bandas continuas (vegetales)
• Liofilizador ( prácticamente todos los alimentos)
• Secador por aspersión (leche, huevos, sólidos solubles de café, etc)
• Secador de cabina o compartimiento (frutas y vegetales)
• Horno secador ( manzanas y algunos vegetales)
• Secador de túnel (frutas y vegetales)

Tratamiento de los alimentos antes de la desecación

• Selección y clasificación atendiendo al tamaño, grado de madurez y estado sanitario
• Lavado de frutas y hortalizas
• Descortezado de frutas y hortalizas
• Cortando en rodajas, mitades o trozos pequeños.
• Escaldado de hortalizas
• Azufrado de frutas y ciertas hortalizas.

Tratamiento después de la desecación

Empaquetado. Se debe realizar inmediatamente después de la desecación para protegerlos de la humedad, contaminación microbiana, infestación por insectos.

Pasteurización. Se limita a las frutas secas; destruye todos los microorganismos patógenos. Las frutas se pasteurizan en paquetes de 30 a 60 minutos y a temperatura de 65 a 85 grados.

Importancia sanitaria de la desecación

* Microbiología. Se evitan contaminaciones por gérmenes que requieren de gran humedad para multiplicarse como son hongos (moho por almacenamiento), bacterias, levaduras. La sal utilizada sirve como medio de conservación y si es superior al 5% previene el crecimiento de microorganismos de la putrefacción, y es útil en el control del crecimiento microbiano durante los procesos de desecación solar y deshidrataciones, ej secado de carnes (tasajo) y pescados (bacalao). La liofilización produce una disminución lenta y constante de los gérmenes sobrevivientes.

* Epidemiología. La contaminación durante el envasado constituye un problema de salud, se han detectado brotes atribuidos al uso de leche en polvo y pescados salados. El empleo de la pasteurización de las frutas y vegetales evita las contaminaciones.

*Influencia de la deshidratación sobre el valor nutritivo. Al perder la humedad aumenta la concentración de nutrientes.

Medidas de control

• Control higiénico de las fábricas donde se realiza la desecación (local, equipos, utensilios, materia prima, operaciones, transporte y almacenamiento del producto terminado.
• Evitar las posibles fuentes de contaminación de los productos ya que muchos no requieren cocción.
• Control de los vectores
• Eliminación de residuales
• Estado de salud e higiene de los manipuladores
• Garantizar condiciones adecuadas de envasado

Método de conservación por fermentación

Sirve para uno o ambos objetivos siguientes: Producir sabores y características físicas nuevas y deseables y ayudar a la conservación del alimento.

La conservación por fermentación depende de la conversión de azucares a ácidos por la acción de los microorganismos y de la imposibilidad de las bacterias de crecer en un medio ácido. Aquí es necesario inhibir el desarrollo de los microorganismos capaces de provocar la putrefacción. El cloruro de sodio (sal común) es muy útil, limita el crecimiento de gérmenes putrefactos e inhibe el crecimiento de gérmenes indeseables en el proceso de la fermentación.

No obstante hay ciertas bacterias que soportan grandes concentraciones de sal y crecen en las mismas. Las fermentaciones pueden estar producidas por bacterias, levaduras, mohos o ambas. El pan, vinos, vinagre, cerveza, quesos, encurtidos son producto de un proceso de fermentación por algunos de estos microorganismos.

El encurtido combina el salado y la fermentación. Se utiliza en la conservación de pepinos, coles, aceitunas algunos vegetales y frutas. En este proceso parte de los carbohidratos del producto se transforman en ácidos mediante una fermentación bacteriana controlada.

Causas probables de descomposición de productos fermentados

• Malas condiciones durante la fermentación
• Oxidación del ácido láctico y otros ácidos del producto fermentado ocasionados por levaduras y mohos que permiten el desarrollo de otros microbios y afectan el aspecto, sabor, textura, y color del producto.
• El almacenamiento en frío de los productos fermentados y encurtidos le proporciona mejor estabilidad por varios meses y para los largos periodos de almacenamiento se demanda una protección mas completa y se utiliza el proceso de enlatado.

Método de conservación por curado – salazón – ahumado

Tiene su mayor aplicación para la conservación de productos cárnicos.

Ventajas

• Da un color y sabor agradable al alimento.
• Tiene un apreciable valor preservativo.

Curado

Agentes autorizados para el curado de carnes

• Cloruro de sodio
• Azúcar
• Nitrato de sodio
• Nitrito de sodio
• Vinagre.

Procedimientos para el curado de las carnes

Seco. Los ingredientes secos se frotan fuertemente sobre la carne. Adobado: Las carnes se sumergen en una solución de los ingredientes. Inyección. Se inyecta por las venas, arterias o en las diferentes partes del tejido muscular una solución concentrada de los ingredientes. Adición directa. Los agentes de curado se añaden directamente a la carnefinamente triturada como ocurre con los embutidos.

Efectos indeseables de los productos curados

• Decoloración del producto terminado
• Crecimiento en la superficie externa de los embutidos cuando la humedad es alta como son las levaduras y los micrococos que forman una capa de limo.
• El enverdecimiento de los embutidos próximo a la tripa por producción de peroxido por lacto bacilo.
• Color gris por la acción de algunas bacterias.
• Formación de gas (dióxido de carbono) que hincha los embutidos
• La alteración mas frecuente es el agriado dando un repugnante olor especialmente en zonas próximas al hueso.

Almacenamiento

Debe almacenarse refrigerado a una temperatura menor de 5 grados para impedir su deterioro microbiano.

Ahumados

Se utiliza a menudo para la conservación del pescado, el jamón y las salchichas. El humo se obtiene por la combustión de madera, con una aportación limitada de aire. En este caso, parte de la acción preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo, como el metanal y la creosota, así como por la deshidratación que se produce durante el proceso. El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto, además de conservarlo. La temperatura del ahumado varia entre 43 y 71 grado y el tiempo entre pocas horas y varios días.

Salazón

Se pueden usar otros métodos o combinaciones de métodos para conservar los alimentos. La salazón del pescado y el cerdo es una práctica muy antigua. La sal penetra en los tejidos y a todos los efectos, fija el agua, inhibiendo así el desarrollo de las bacterias que deterioran los alimentos. Se emplea como medio de preservación de pescados, carnes y vegetales con el objetivo de:

• Destruir muchos microorganismos
• Inhibir la acción catalítica de las enzimas que produzcan una descomposición lenta

Le confiere al producto actitud comercial por largo tiempo.

Modo de aplicación

Se le añade sal al alimento y esta extrae el liquido del mismo penetrando en los tejidos del alimento contrayendo el mismo.

La concentración de sal necesaria para inhibir el crecimiento de los microorganismos depende de:

• Ph
• Temperatura
• Contenido proteico
• Presencia de sustancias inhibidoras como los ácidos.
• Contenido acuoso.

Procedimiento

Salazón en seco: Cuando el alimento se pone en una cantidad suficiente de sal. Salazón por salmuera: Cuando se sumerge el alimento en una salmuera suficientemente concentrada.

Efectos indeseables de los productos salados

Ej pescados

• Enrojecimiento de la superficie que le da aspecto desagradable por el crecimiento bacteriano.
• Manchas moteadas que son de color café y llegan a cubrir toda la superficie por acción de un hongo.
• Contaminación por moscas cuando se esta en el proceso desecado
• Olor y sabor rancio por reacciones químicas

Importancia sanitaria

* Epidemiología. Estos métodos están encaminados a impedir el desarrollo de microorganismos o a destruirlos pero no siempre se logra y se han asociado con la aparición de brotes de ETA. *Microbiología. Estos productos no son estériles por lo que en mayor o menor grado existe la posibilidad de que si la materia prima este contaminada los microorganismos sobrevivan a los procesos de conservación entre los que se encuentran E coli, Salmonelas, proteus. La salazón no es un proceso bactericida sino bacteriostático para unas pocas especies de microorganismos.

Medidas de control

• Control higiénico de los productos desde la obtención de la materia prima hasta el consumo de los alimentos que reciben este tratamiento ya que muchos de ellos se consumen sin previa cocción y en otros las toxinas son resistentes al calor.
• En la fábrica: control de los manipuladores, de los vectores y de equipos y utensilios
• Control estricto de los tiempos y temperaturas del proceso así como de las concentraciones de soluciones e curas, empleo de aditivitos, nitritos y nitratos.

Método de conservación por liofilización o crío desecación

Se llama liofilización o crio desecación a la deshidratación al vacío. Es uno de los métodos más modernos. Se trata de una descongelación rápida, seguida de una sublimación del hielo realizada bajo vacío, en presencia de frío y en ocasiones de secante.

El proceso consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío. Consta de tres fases: sobré congelación, desecación primaria y desecación secundaria. La conservación de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicación, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservación de sueros, plasma y otros productos biológicos; en la industria química para preparar catalizadores, y en la industria alimentaría se aplica a productos tan variados como la leche, el café, legumbres, champiñones o fruta.

En esta industria es donde tiene mayor aplicación, pues ofrece ventajas tan importantes como la conservación y transporte fácil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibición del crecimiento de microorganismos, ó la recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que en un principio tenía.

La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia había demostrado, a lo largo de la historia, que existían muy pocos sistemas fiables. Sólo el ahumado, las técnicas de salazón y salmueras, el escabeche, y el aceite, podían generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.

Ventajas

• El producto no sufre ninguna alteración química ni bacteriológica y las perdidas de la sustancia aromáticas son casi nulas.
• Características organolépticas sin variación durante largos periodos de tiempo (18 meses)
• Características organolépticas insuperables e indistinguibles de los alimentos frescos o recién cocinados.
• Reducciones de peso de acuerdo con el alimento entre 75 y 96%
• Reducciones de volumen hasta de 97% en relación con el alimento fresco en algunos casos.
• El aspecto del producto es bueno, ya que no se forman burbujas ni espumas cuando la tecnología ha sido correcta.
• Puede conservarse por tiempo prolongado a temperatura ambiente
• Abaratamiento de los costos de transporte
• Reducción de los costos de fabricación de envases así como los espacios de almacén y transporte..

Entre los alimentos que conservan por este método se encuentran carnes, pollos, vegetales, mariscos, sopas, café, costillas de puerco, hamburguesas, huevos, frutas, te, comidas precocinadas, leche, salsas etc. El secado de la fruta, el pescado o la carne es un excelente método de conservación. Reduce el volumen del producto en un 50%, y su peso en un 80%, por eliminación gradual del agua. La deshidratación impide el deterioro al inhibir el crecimiento de los microorganismos y reduce o detiene la actividad enzimática y las reacciones químicas. Los alimentos desecados se conservan casi indefinidamente, siempre y cuando no sean rehidratados.

Método de conservación por deshidratación

Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento o reducir a menosdel 13% su contenido, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o bien por la acción de la mano del hombre en la que se ejecuta la transformación por desecación simple al sol (pescado, frutas.) o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolución instantánea, como leche, café,té, chocolate ).

El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto. La liofilización, ideada a principios del siglo XX, no se difundió hasta después de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservación de medicamentos, por ejemplo), no se aplicó hasta 1958 al sector alimentario.

Es una técnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el café. Extracción de agua por evaporación o sea del estado liquido a altas temperaturas.

En estos métodos se emplea el aire caliente o vacío. El agua que contiene los componentes solubles se mueva a la superficie del alimento donde se evapora y deja un residuo de sus solutos en la superficie, esta migración produce una retracción del alimento y la formación de una cáscara endurecida en la superficie que impide o dificulta el secado, esto produce cambios de sabor, textura, y a veces perdida del valor nutritivo. Este método no cumple los requisitos deseados.

Métodos de conservación por calor

Su fin es la destrucción total de gérmenes patógenos y sus esporas. Las técnicas utilizadas para ello son: La Pasteurización y la Esterilización.

Esterilización

Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuanta más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. A 140º C el proceso dura solamente unos segundos.

El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricación y el reducido tiempo de calor, es bastante óptimo, ya que no existe alteración de proteínas, carbohidratos ni lípidos. La vitamina C de las verduras se conserva en más del 50% y en el 95% en las frutas y zumos de frutas. Las vitaminas del grupo B se preservan en un 80% y las vitaminas liposolubles A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes opacos y herméticos (los envases de vidrio, debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas, perjudican a las vitaminas en su conjunto.

Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 – 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la recontaminación.

En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o en autoclave de alimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas. En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a 48 horas.

La acidez es un factor importantísimo, cuanta más acidez, mejor conservación (frutas, tomate, col, preparados tipo ketchup, y algunas hortalizas ácidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullición. Para asegurar la acidez (incluso tratándose de los alimentos anteriores, cuando son muy maduros) conviene añadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limón, por cada 500 g de género.

En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco ácidas, necesitan mayor temperatura, por lo que sólo es posible su esterilización en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podrían contaminarse y producir botulismo, si se consumen. En general siempre se desechará cualquier conserva que presente olor, aspecto o sabor extraño.

Pasteurización

Es una operación consistente en la destrucción térmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservación durante un tiempo limitado. La pasterización se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC. Cabe distinguir la pasterización en frío, a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30 minutos, y la pasterización en caliente, a una temperatura de 72 - 75ºC durante 15 minutos. Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de que se mantengan las propiedades organolépticas de los alimentos así tratados.

Después del tratamiento térmico, el producto se enfría con rapidez hasta alcanzar 4 -6ºC y, a continuación, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a pasterización son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas.

El pasteurizador consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a continuación el producto pasa a una sección en la que se mantiene la temperatura durante un tiempo dado, en la sección final del aparato se verifica el enfriamiento mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso, se abastece primero de agua fría y finalmente de agua helada.

Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, así como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. Estos productos se envasan en cartón parafinado o plastificado y en botellas de vidrio. Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los gérmenes patógenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas.

Otros métodos de conservación

El azúcar, uno de los principales ingredientes de las mermeladas y las jaleas, es otro agente conservador. Para que el método sea eficaz, el contenido total de azúcar debe ser al menos de un 65% del peso total del producto final.

El azúcar, que actúa de un modo muy similar al de la sal, inhibe el crecimiento bacteriano una vez calentado el producto. Debido a su elevado grado de acidez, el vinagre (ácido acético) actúa como conservante en los encurtidos y otros productos calentados con antelación.

La fermentación producida por ciertas bacterias que generan ácido láctico es la base de la conservación del chucrut o col fermentada y las salchichas fermentadas. El benzoato de sodio, cuya concentración no puede exceder el 0,1%, se usa en productos derivados de la fruta para protegerlos contra las levaduras y los mohos.

El dióxido de azufre, otro conservante químico, ayuda a mantener el color de los alimentos deshidratados. El propionato de calcio se añade a veces a los productos de repostería y panadería para inhibir el crecimiento de hongos.

Otro método que está en estudio es la conservación de frutas y verduras por un tratamiento anaeróbico inmediato de los alimentos con gases como el dióxido de carbono, el monóxido de carbono y el nitrógeno. También está en estudio el tratamiento de productos envasados esterilizados como la leche.

Debido a la creciente preocupación por el uso de productos químicos que pueden ser tóxicos, podrían utilizarse radiaciones ionizantes en su lugar. La irradiación retarda la maduración de la fruta y la verdura, inhibe la germinación en bulbos y tubérculos, desinfecta el grano, los cereales, las frutas frescas y secas, y elimina los insectos de las verduras; también destruye las bacterias en la carne fresca. No obstante, la preocupación del público acerca de la seguridad de la radiación ha limitado su uso a gran escala.

Fuentes

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