Cromatismo (alimentación)
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Cromatismo de los alimentos. El color es el elemento más democrático en la comida, cualquiera puede decidirse a comer algo o no por mero diagnóstico visual. Forma, textura, iluminación y color son los cuatro pilares en los que descansa el lenguaje visual, un complejo sistema comunicativo que utiliza a las imágenes como medio de expresión y que transmite mensajes que influyen, según su uso y entorno, en tres procesos analíticos del ser humano:información, interpretación y estética. Tres enfoques muy presentes en la cocina. La comida como un objeto vinculado a la memoria, a las emociones y a los gustos, es por sí misma sumamente sensorial y comunica, a través del olfato y el gusto principalmente, pero primero por la vista. El gusto y el olfato parecen ser los sentidos protagónicos cuando de comida se trata. Sin embargo, la vista lleva el mejor papel y los colores predisponen a la experiencia culinaria más que el sabor. Cuando hablamos del color en alimentos,debemos evaluar también la traslucidez y el brillo del color; hablamos entonces de entender el comportamiento del color, como sucede al catar un vino y apreciar sus matices, intensidad, limpidez, ribetes y reflejos. El color es indivisible de la teatralidad gastronómica.
Sumario
Antiguos artificios
Los colorantes, se usan para otorgarle naturalidad y familiaridad a lo artificial, su uso más antiguo ha sido registrado en el 3,700 a.C. con los egipcios, quienes con pigmentos naturales daban color a caramelos. Para muchos, el uso de pigmentos artificiales es equivalente a engaño y, afortunadamente, hay legislaciones en su uso, pues a través de la historia se ha intoxicado y matado gente pintarrajeando alimentos con sales de cobre, plomo rojo y fucsina. En el campo de los alimentos industrializados el color es un factor realmente decisivo, tanto que influye directamente en el éxito o fracaso de un producto. No sólo se trata del empaque ni del color de la tipografía o el logotipo de la marca, sino que desde dicha perspectiva el color es sinónimo de calidad, de intensidad de sabor. Sucede por ejemplo con los fracasos comerciales del refresco de cola completamente transparente, del sorbete de limón blanco en vez de verde, del chocolate con menta sin el verdiazul pastel, de la margarina en blanco en vez de amarillo paja, de la gelatina transparente. Es más difícil vender un producto de mal color que un producto de mal sabor, porque la calidad en [[boca a veces se puede percibir sólo hasta que uno llega a casa, manifiesta John B. Hutchings, el gurú del cromatismo y la apariencia de los alimentos. El color atrapa al ojo, dirige la atención e induce expectativa. En muchos casos depende de las preferencias personales, su relación con otros colores y otras formas dentro del campo visual como contraste, extensión, iluminación recibida y armonía con el ambiente, incluso con el estado de ánimo y de salud. Como una capacidad sensorial para percibir nuestro entorno, el color se antepone.
Comer saludable
Los colores de los alimentos deben incitarnos a comer de forma saludable. Además, cuando conocemos sus propiedades somos capaces de aprovechar al máximo los beneficios que brindan, sin dejar de hacer disfrutar al paladar. Por lo tanto, mantener una dieta rica en frutas y verduras es la mejor apuesta para la salud. Crear un arcoiris a la hora de comer significa seleccionar alimentos con fitoquímicos de cada grupo. Por lo tanto, hay que mantener la variedad en cuanto a los colores de los alimentos para poder beneficiarnos de las propiedades de los mismos. Es importante destacar que una alimentación llena de colores no implica necesariamente que esté bien estructurada. Por lo que no debemos olvidarnos de añadir a nuestra dieta legumbres, frutos secos, cereales integrales y alimentos de origen animal.
Comer a través de las sensaciones
Gastronomía seleccionada por su color y mezclada con ingredientes de su mismo tono cromático para diseñar platos que se consumen en función de lo que el color transmita al comensal. Escoger un color ya no es tarea sólo a la hora de comprar un artículo, actualmente el tono cromático de los alimentos que incluye un menú se convierte también en una seria elección. La cocina cromática consiste en diseñar platos en función de las sensaciones que producen los tonos de los ingredientes utilizados.
Colores emocionantes
La expresión de los colores, desde el punto de vista psicológico, tiene que ver con el comportamiento humano. Es un campo de análisis que no sólo transgrede en señalética, arquitectura, diseño industrial, moda y arte publicitario, sino que extiende sus dominios a la cocina y correlaciona el color verde con naturaleza y transmite esperanza al consumidor, el naranja hace que el comensal se sienta más estimulado y del amarillo dicen que son platos no aptos para supersticiosos, el blanco con pureza, el rojo con la pasión y el morado con misticismo. Todo color evoca un estado de ánimo y que los elementos que forman parte el plato se asocian en la evocación de este estado.
Alimentos verdes
El grupo de los alimentos de color verde es el que abarca mayor número de alimentos. Este color es, para nuestro cerebro, sinónimo de fresco, natural y saludable. En este grupo nos encontramos con frutas y verduras como el kiwi, espinaca, aguacate, alcachofa,acelga, espárrago verde, arveja, lechuga, brócoli, repollo de Bruselas, el perejil y otros vegetales de color verde, son grandes aliados de la vista gracias a la clorofila. Suelen ser vegetales ricos en luteína, un potente antioxidante, pero también con altos contenidos de ácido fólico, magnesio, fibra y potasio. Algunos de los alimentos de esta gama como el aguacate o la espinaca contienen zeaxantina. Los alimentos verdes nos ayudan a mejorar el funcionamiento de nuestro hígado, a hacer mejor la digestión y prevenir el estreñimiento, ayudan a reducir la tensión sanguínea, mejorar las úlceras, disminuir los niveles de azúcar en sangre y proteger la salud cardiovascular. La luteína y la zeaxantina, que ejercen un efecto protector frente a enfermedades oftalmológicas como las cataratas.
Alimentos naranjas y amarillos
Colores relacionados con la juventud, la alegría, la vitalidad, el buen humor, la luz, el sol y la atención. Ejemplo de elle es el limón, naranja, mandarina, pomelo, damasco, melocotón, garbanzo, lenteja, toronja, zanahoria, calabaza y el mango, contienen carotenoides que ayudan a combatir el cansancio, estimular el sistema respiratorio, son perfectos para mejorar la salud cardiovascular y digestiva, fijan el calcio y movilizar los cálculos vesiculares. Contienen ácido fólico, magnesio, fibra, potasio. El betacaroteno, pigmento que da color a los alimentos de tonalidad naranja como calabaza, mango y naranja, el cual nuestro organismo transforma en vitamina A, ayuda a cuidar nuestro sistema inmunitario; ricos en vitamina C, que es un potente antioxidante, imprescindible para la síntesis del colágeno,que aportan alimentos como la carne, el pescado, el huevo, lácteos y los frutos secos. También ayuda a la correcta absorción del hierro, presente en alimentos como legumbres, la carne, los mariscos con concha y los cereales integrales, entre otros.
Alimentos rojos
Los alimentos rojos, brillantes y llamativos, evocan pasión y exotismo. Fresa, granada, tomate, pimiento rojo, frambuesa. Los alimentos de este color son otra fuente de vitamina C, magnesio y fitoquímicos. Pero sobre todo, contienen licopeno, un tipo de carotenoide, que ha sido objeto de numerosos estudios por sus cualidades. Los más oscuros aportan antocianinas. Los alimentos rojos nos sirven para cuidar nuestro corazón y mantener una buena memoria. El licopeno, además de proteger nuestro sistema cardiovascular tiene un papel protector frente a varios tipos de cáncer.
Alimentos azules y morados
Berenjena, uva negra, arándano, mora, higo, ciruela, maqui, betarraga y el repollo morado, contienen fitoquímicos que ayudan a proteger las arterias creando una película protectora en ellas. Por otro lado las antocianinas, responsables de los colores azul y morado tienen efecto antioxidante, antiséptico, antifebril, astringente y refrescante. De hecho, un estudio de la Universidad de East Anglia, en Reino Unido, determinó que, en las mujeres, un alto consumo de estos alimentos puede disminuir el riesgo de sufrir un infarto de miocardio. Por su parte, las antocianinas, responsables de los colores azul y morado tienen efecto antioxidante.
Alimentos blancos
Los alimentos incluidos en esta gama de color , como el ajo , la cebolla , el puerro o la col , nos aportan fotoquímicos como los indoles , que pueden influir en el proceso de proliferación celular , que está relacionado con el desarrollo de tumores . Antoxantinas e inulina que, ayudan a mantener la presión arterial baja, combatir infecciones y actuar como alimento para nuestras bacterias intestinales. Además, algunos ingredientes como el ajo y la cebolla contienen alicina y quercitina , unas sustancias azufradas que les otorgan, además de su característico aroma , unas propiedades susceptibles de mejorar la salud cardiovascular .
Arte para el paladar
El chef italiano Gualtiero Marchesi , tiene su propia filosofía del lenguaje visual gastronómico . Su cocina está marcada por una notable pasión por el arte , es una escenografía que goza del arte y que incita a paladearlo. Marchesi pinta sobre la vajilla como si se tratara de obras de Rothko , Pollock , Gottlieb o Kandinsky , creando míticos platos como el dripping di pesce, «salpicadura de pescado », una composición errática de calamar y almeja , vestida del blanco perlado de mayonesa , del verde radiante de clorofila , de la sobriedad negra de la tinta de calamar y del rojo apasionante de la salsa de jitomate . Otro ejemplo es el legendario Riso , oro e zafferano, «arroz con oro y azafrán »: un círculo perfecto de cremoso risotto al azafrán que descansa sobre un plato negro , sobre el cual yace un pulcro cuadrado de hoja de oro . Michel Bras , por su parte, atacó el enamoramiento visual culinario con una especie de paisajismo , fuente de inspiración para Ferran Adrià y creó la bellísima gargouillou de jeunes légumes, «menestra de verduras jóvenes », un platillo con más de treinta ingredientes , entre flores , hierbas , hortalizas , verduras y frutas , aliñados uno a uno y que se acomodan para crear una armonía que expresa conexión , respeto y pasión por la naturaleza .
Matices muy vivos
La psicología del color en los alimentos no sólo termina relacionando los colores con la conducta humana, sino que por tratarse de productos que alguna vez tuvieron vida y que han sido transformados por las nobles manos de un cocinero, el color intercede también como un factor que habla por sí mismo de frescura, madurez y punto de cocción. Supongamos que una simple ensalada tiene rodajas de tomate naranja, rebanadas de queso asado de un color marmoleado con blanco y hojas de albahaca de color verde parduzco. Al ojo del comensal todo esto se traduce en: primero, el tomate es inmaduro aún y por tanto insípido; segundo, el queso fue asado, otorgándole resabios torrefactos que le restan frescura; tercero, que finalmente la albahaca está marchita, perdió aroma y adquirió notas amargas. A muchos no se les antojaría comer este platillo así, mucho menos pagarían por él.
Nuestra memoria visual rechaza platillos sin tener que olerlos. El color es un modelo que ayuda a diferenciar lo artificial de lo natural. El color azul no existe por sí mismo en la naturaleza comúnmente comestible y, curiosamente, es el color menos apetecible, que llega incluso a ser repugnante. Imaginemos un arroz al vapor con tinturas de azul celeste, un huevo revuelto color azul turquesa o una tortilla en azul rey, el maíz azul es más bien negro purpúreo y nixtamalizado es verdiazul. ¿Se antoja comer ese conjunto? Yo creo que no, el azul es tan repulsivo que algunos dietistas recomiendan comer en platos con esmalte azul cobalto, así perdemos el apetito rápidamente.
