Curado del tabaco
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Curado del tabaco. Se denomina proceso de curación del tabaco a aquel que ocurre dentro del período de tiempo enmarcado entre el ensarte de la Hoja y el zafado de la misma, este proceso transcurre normalmente entre 40 y 50 días, por lo general el período de tiempo en la práctica en casas tradicionales se extiende entre 60 y 90 días, esto ocurre sobre todo cuando el año es muy seco y habiendo concluido el proceso de las hojas, estas no se pueden zafar por no existir la humedad requerida.
Sumario
Generalidades
Es necesario señalar que el nombre de este proceso es el de curado y no secado, pues pese a que en las hojas se verifica un proceso importante de pérdida de agua (secado), predomina un proceso netamente biológico, bioquímico, químico y sobre todo fisiológico para el desarrollo de los cuales es imprescindible que las células se mantengan vivas durante un período de tiempo que oscile entre tres y cinco días, es común que en el proceso de curado del tabaco Virginia que se realiza de manera artificial se denomine secado y no curado, incluso este tipo de tabaco se conoce como Flue Cured que hace alución precisamente al término curado.
Se ha demostrado desde la primera década del siglo 20 que el curado es un proceso netamente biológico en el cual se llevan a cabo un conjunto de reacciones de descomposición (catálisis), hidrolíticas y en menor medida de síntesis, muchas de ellas requieren de enzimas que sólo son posibles en células vivas. En general se puede considerar que la fase incial de este proceso ocurre con el proceso de maduración. Durante el curado como ya es conocido ocurren grandes cambios, unos internos y por tanto no visibles, y otros que pueden ser apreciados a simple vista.
Cambios que ocurren en la hoja durante el proceso de curado
- Pérdida del color verde de la hoja, debido a los efectos de una enzima conocida como clorofilasa.
- Reemplazo de color verde por pigmentos de color amarillo o naranja (xantofila).
- Pérdida de un por ciento elevado de agua, la hoja entra con un porciento entre 80 y 85 y sale con un 18 a 20 por ciento.
- Reducción casi total de los contenidos iniciales de carbohidratos, en particular almidones.
- Transformación de las proteínas en aminoácidos.
- Oxidación y autoxidación de polifenoles.
- Reducción del grosor de la hoja.
- Pérdidas de masa seca.
- Aumento relativo de la concentración de sustancias minerales.
- Inicio del proceso de reacciones que en fases superiores posibilitarán el surgimiento del aroma y otros componentes químicos.
- Aumento de los contenidos en aminoácidos y sustancias nitrogenadas simples.
- Disminución de los contenidos de nicotina de la hoja.
El proceso de curado depende de la ocurrencia de un conjunto de factores, siendo algunos de ellos los siguientes:
- Composición química de la hoja.
- Tipo de tabaco.
- Posición de la hoja en el tallo.
- Condiciones climáticas que predominan en el momento de la cosecha.
- Comportamiento de los indicadores de calidad de la hoja.
- Método de curación.
- Relación entre el tamaño de la hoja, la cantidad de hojas por cuje y las condiciones climáticas.
- Temperaturas promedio máximas o mínimas por encima o por debajo de lo recomendado.
- Presencia de viento del sur.
- Humedad relativa o muy alta (superior a 90 por ciento) o muy baja (inferior a 60 por ciento)
- Velocidad del aire superior a 4 m/segundos.
Para el curado del tabaco negro se utilizan diferentes tecnologías, las cuales tratan de posibilitar un adecuado control de las condiciones climáticas a fin de lograr que las transformasciones que ocurran durante el proceso permitan obtener un producto final de alta calidad, en todo caso a diferencia de otros países, en Cuba este proceso es costoso y muy trabajoso, pero permite que la calidad intrínseca que trae la materia prima del campo no se pierda y por el contrario se preserve. El curado del tabaco negro se clasifica de la siguiente forma:
Curado al aire libre
Este método es el más empleado en la provincia, se usa de forma limitada en el tabaco para capas y en casi todo el tabaco ensartado al sol, así como el que se ensarta del tabaco de sol en palo. En este método, es el aire natural (su temperatura, humedad y velocidad) el factor que provoca el curado y el secado de la hoja, las características constructivas de las casas de curación permiten un adecuado manejo de las condiciones ambientales.
La desventaja mayor de este método radica en que cuando las condiciones ambientales no son favorables resulta muy díficil modificarlas, también cuando se va a zafar el tabaco hay que esperar a que llueva porque en esos meses la humedad relativa es muy baja (inferior a 60 por ciento).
Curado controlado
Este método consiste en emplear un sistema que permite de forma automatizada y computarizada tener un ambiente dentro de la casa muy controlado con respecto a los tres factores climáticos que mayor influencia ejercen en el proceso de curado, ellos son: temperatura, humedad relativa y velocidad del aire. Este método se emplea exclusivamente en el tabaco de capas, mejor aún solo se someten a este proceso las hojas del tercio basal y central, por tanto las hojas de la base y superior que se sabe que no van a dar capas, pues no se someten al proceso.
El sistema que se utiliza en Cuba es conocido como kalfriza, haciando referencia a la marca de un fabricante español que es quien comercializa los equipos correspondientes. La cura controlada puede realizarse en dos variantes, una de ellas conocida como cura controlada en casas tradicionales modificadas y la otra denominada cura controlada en cámaras, esta última al ser más pequeñas y proporcionar mayor uniformidad en el control de los factores climáticos resulta más eficiente.
Una de las ventajas de esta tecnología es que permite humedecer el aire y por tanto elevar la humedad relativa, de forma controlada a fin de que las hojas puedan ser manipuladas y se verifique el proceso de zafado.
Curado al sol
Este método como tal es típico de los tabacos oriental y semi oriental, en Pinar del Río se aplica una variante del mismo en el caso del tabaco de sol en palo, que consiste en dejar al sol los cujes de tabaco recolectados en mancuernas durante un período de tiempo entre tres y cinco días hasta que las hojas se marchiten.
Fases del curado, características
El curado del tabaco es reconocido como una de las actividades más importantes que recibe el cultivo del mismo, pues es el puente entre la hoja cosechada y la fermentación inicial. Existen tres fases de curado, cada una de ellas con características y peculiaridades diferentes, aunque el proceso es uno solo, estas fases reciben los nombres siguientes:
Amarillamiento
Es la fase inicial del curado, se caracteriza por la pérdida del color verde y el inicio del color amarillo, el cual muchas veces no se aprecia, pues las hojas pasan directamente a color carmelita claro, el tiempo de duración de esta fase oscila entre ocho y 10 días y quizás lo más sobresaliente sea que en los primeros tres a cuatro días posteriores al ensarte las células se mantienen vivas, si esta condición no se lleva a cabo las cualidades de la hoja se afectarían incluso hasta en el momento de ser consumidas.
En esta fase se producen significativas pérdidas de masa seca, se convierten todos los carbohidratos en azucares y estos en dióxido de carbono y agua, también disminuyen drásticamente los contenidos en aminoácidos y aumentan los tenores en sustancias nitrogenadas simples.
Los factores climáticos que más influyen en la fase de amarillamiento son la temperatura y la humedad relativa, en general en esta fase se considera como temperatura adecuada aquella que oscile entre 27 y 29 grados celcius, si la temperatura es inferior a 20 grados disminuye considerablemente la velocidad del proceso, y si es inferior a 15 se detiene el mismo.
Por su parte, aún cuando la humedad atmosférica sea baja, las fuertes pérdidas de humedad que experimentan las hojas en esta fase provoca que la humedad varíe entre 85 y 90 por ciento siendo este el rango más adecuado, si el valor es inferior a 80 por ciento entonces la hoja pierde humedad muy rápidamente y las células mueren prematuramente, por otro lado, si la humedad es superior al 90 por ciento demora mucho en perder humedad la hoja y se crean condiciones favorables para el surgimiento y ataque de enfermedades, sobre todo aquellas causadas por Hongos.
Curado del limbo
Es la segunda fase y se extiende desde los ocho a 10 días hasta los 18 a 20 días, aquí las Células se encuentran muertas, y las reacciones que ocurren están relacionadas con la profundización de aquellas iniciadas en la fase anterior, en este estadio quizás la reacción más sobresaliente sea la autoxidación de los polifenoles, causantes del color carmelita claro de la hoja.
Esta fase requiere de temperaturas algo superiores a la fase de amarillamiento y humedad relativa más baja. La temperatura recomendada oscila entre 30 y 32 grados celcius y la humedad relativa entre 70 y 75 por ciento. En esta fase es muy importante mantener una velocidad del aire entre dos y cuatro metros por segundo y cada vez que sea necesario intercambiar el Aire interior con el exterior.
Reducción de la vena central
De todas las fases del curado quizás la que más se acerque al concepto de secado del tabaco sea esta, debido a que no se producen nuevas reacciones y si ocurren en gran cuantía las pérdidas de agua en la hoja, el objetivo central de esta fase es el de eliminar los excesos de agua en el nervio central y en el parénquima de la hoja, cuando la hoja presenta contenidos de humedad entre 17 y 19 por ciento y la vena parte al ser doblada, entonces ha concluido el proceso de curado.
Esta fase en la que requiere de mayores temperaturas, la Temperatura recomendada oscila entre 32 y 34 (estos datos se refieren a la cura controlada) bajo condiciones de cura natural la temperatura generalmente no sobrepasa los 31 a 32 grados celcius y la humedad relativa por debajo del 70 por ciento.
Es muy importante mantener una velocidad del aire entre dos y cuatro metros por segundo y cada vez que sea necesario, intercambiar el aire interior con el exterior y aplicar agua cuando la Humedad sea muy baja.
