Pastas (alimento)

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Pastas
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Concepto:Alimento saludable, muy versátil y fácil de preparar.

Las pastas son un producto alimenticio que se obtiene mediante la desecación de una masa no fermentada de harina, mezclada con agua, a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, formando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo.

Cualquier harina sirve para este proceso, pero la mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradición italiana y emplean el trigo duro (Trípticum durum) o el trigo candeal (Trípticum vulgare). En el Oriente son habituales otros materiales, como la harina de alforfón o de arroz.

Una notable diferencia con el pan es que en las pastas no se permite la fermentación. El producto intermedio de la molienda (sémola, agua, sal) se le añaden opcionalmente otros compuestos saliendo al mercado de las formas más diversas. Actualmente se fabrican a máquina.

Las mejores proceden del trigo duro, producen gran cantidad de sémola. En paises carentes de este trigo se emplea harina más monogliceridos, los monogliceridos mejoran la calidad de cualquier trigo.

Historia

El origen de la pasta suscita polémica, los historiadores no dejan de discutir sobre el tema. Aunque el origen chino es el más aceptado, hay que admitir que la pasta pudo haber surgido espontáneamente en diferentes partes del mundo.

Los árabes afirman que fueron ellos quienes la descubrieron en Oriente y la dieron a conocer en todo el Mediterráneo.

Tradicionalmente se ha adjudicado la introducción de la pasta en Italia a Marco Polo, de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271. En el capítulo 171 de Los viajes de Marco Polo (escrito por Rustichello de Pisa) se hace referencia a la pasta en China.

Sin embargo, investigaciones más recientes confirman que la primera mención a la pasta (tal como la conocemos hoy en día) en Italia datan del año 1152, un siglo antes de que Marco Polo la hiciera famosa en Italia.

Para otros se remonta mucho más allá, a la antigua cultura etrusca (en el norte y centro de Italia), que la elaboraban mediante el machaque o trituración de diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego se cocían.

Pero si está claro que fueron los italianos quienes se especializaron en su elaboración y le dieron fama a nivel internacional.

Variedades de pastas

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La pasta se presenta en diferentes variedades: seca, fresca, simple, rellena, corta, larga, integral, verde, negra, etc.

Existen dos tipos principales de pastas:

  • Pastas secas: pastas alimenticias, de calidad superior, compuestas o especiales (enriquecidas), rellenas y dietéticas.
  • Pastas frescas: son las pastas que no han experimentado proceso de secado alguno y cuyo consumo es inmediato.

Ingredientes

La elaboración de la pasta es a partir de harinas o sémolas que provienen del trigo duro mezclándolas con agua y algo de sal. Estos ingredientes tan básicos como sencillos dan como resultado un alimento exquisito, energético y saludable.

También pueden añadirse otros ingredientes de manera opcional:

  • huevo: le otorga consistencia y hace de la pasta un alimento más nutritivo
  • verduras u hortalizas: aportan vitaminas y minerales, además de color
  • suplementos de proteínas: soja, leche, etc. Son las denominadas pastas fortificadas
  • suplementos de vitaminas y minerales: son las pastas llamadas enriquecidas

Elaboración de la pasta

  • Selección del material
  • Mezclado
  • Amasado
  • Prensado y moldeado
  • Desecación
  • Envasado

Selección del material

La sémola debe estar perfectamente limpia y el agua de la mejor calidad ya que influirá en la calidad de la pasta y en la conservación del utillaje. En el agua se admite un sedimento menor a 0,5 g/L. Es conveniente que tenga la mínima cantidad de mercurio; también poco contenido en Ca y silicatos.

Mezclado

Deben mezclarse en un tiempo preciso y concreto: 15'-30'. Hoy se hace de forma automática. Se forma una masa plástica, facilmente moldeable y se procede al siguiente paso tecnológico con objeto de evitar posibles alteraciones.

Amasado

Se consigue que la mezcla sea lo más líquida posible y que desaparezca cualquier estructura granular.

Prensado y moldeado

En el prensado tiene importancia la temperatura de la masa. En esta operación la masa pierde mucha agua. Si se utilizan moldes de plástico aparecen pastas de color ambarino.

Desecación

Es la más delicada puesto que en ella se fundamenta la estructura de la pasta. Se lleva a cabo en dos fases: desecación rápida, se opera con humedad relativa baja, se forma un gradiente de humedad que tiene gran importancia en pastas grandes; desecación lenta, con humedad superior al 55 %. Una masa recien formada tiene una humedad del 3-11 %. Normalmente la pasta toma agua del medio pero en el mercado no debe ser superior al 13 %.

Envasado

La calidad de la pasta depende de la calidad de la materia prima (harina, sémola, agua), fases tecnológicas (amasado, desecación, conservación). Un producto bueno de calidad debe ser: duro, frágil, color uniforme y semitransparente, olor a pasta no fermentada.

La legislación valora la calidad: contenido en cenizas, contenido en proteinas. Es un alimento de fácil digestión, económico y desempeña un papel importante en la dieta humana.

Puede sufrir alteraciones tanto por la harina utilizada como: por una desecación imperfecta de la pasta, mala conservación en ambiente húmedo, exposición a roedores e insectos.

Falsificaciones de la pasta

Harinas de calidad inferior, huesos triturados, sales minerales; es decir adicionar sustancias que aumenten el peso.

Colorantes como el azafrán ―responsable del color ámbar― pueden ser sustituidos por cúrcuma, ácido pícrico o cromato de bario.

Pastas alimenticias compuestas

Aquellas a las que se ha adicionado algún tipo de nutriente: huevo, carne, leche, verdura, harina de soja. Un contenido en huevo menor a 150 gr/kg pasta no se considera pasta de huevo. La harina de soja se utiliza para aumentar el valor nutritivo de la pasta.

Aporte nutricional de las pastas

Constituyen un alimento esencialmente energético. Los especialistas recomiendan comer pasta dos o tres veces por semana. Además posee multitud de propiedades: bajas en grasas, contienen proteínas, minerales y vitaminas. Asimismo, al cocer la pasta aumenta su volumen por tres y nos da sensación de saciedad, es de fácil digestión.

Entre el 60 y el 70 % está constituido por hidratos de carbono (almidón) de absorción lenta, y el 12-13 % son proteínas (gluten). El aporte de grasas es casi nulo. Este bajo aporte graso hace de la pasta un alimento altamente recomendado en estos tiempos, que se recomienda reducir el aporte de grasas en la dieta.

El aporte de vitaminas y minerales es relativamente bajo, excepto que estas hayan sido enriquecidas. Esto se debe a que en la elaboración se utiliza el endospermo (parte intermedia de los granos rico en gluten y almidón), quedando los minerales en las capas externas del grano.

La pasta aporta también algo de fibra vegetal, lo cual genera la sensación de saciedad tan necesaria a la hora de sentirnos satisfechos con la comida. Si consumimos la versión integral, el contenido de fibra será mayor.

El valor calórico aproximado que aportan 100 g de pasta sin cocción es de 350 a 360 kcal.

La ración (seca, antes de cocinar) para una persona es de 60 gramos, con lo cual el aporte calórico de una porción ronda aproximadamente las 200 kcal.

Es importante señalar, que ese valor calórico, como así también los demás nutrientes variarán en función de las salsas y acompañamientos de las pastas. Si se le añade queso, natas, carnes y otros alimentos, el contenido graso y calórico se dispara pero si come unos fideos o spaguettis con una sencilla salsa de tomate, no aportaremos casi nada de grasas.

Variedades dietéticas de pasta

En su formulación se cambian unos ingredientes por otros en función de patologías o etapas de la vida.

Pasta para niños: Es una mezcla de harina predigerida, leche en polvo y azúcares.

Pasta para diabéticos: Una parte del almidón es sustituida por proteínas, u otro ingrediente, con el fin de reducir el contenido de carbohidratos.

Pasta para enfermos renales: Las proteínas son reemplazadas por los carbohidratos, para bajar el nivel proteico, pero consiguiendo un alimento energético.

Pasta para hipertensos: Se amasa con agua destilada y sin sal.

Pasta para personas con obesidad o sobrepeso: El almidón es sustituido por sustancias no asimilables.

Pasta para celíacos: No contienen gluten. Se elaboran a base de harina de maíz o arroz, agua y almidón de maíz.

La pasta no engorda

Las pastas siempre han sido objeto de temor para las personas que quieren mantener su figura corporal, ya que creen que conlleva a la obesidad. Pero esto es un mito: la pasta no engorda por las siguientes razones:

No contiene grasa: 100 grs de pasta contienen menos de un 1 gr de grasa. Sin embargo, el queso, condimento indispensable, en los platos de pasta que no llevan pescado, si contiene grasa. Se recomienda moderar la cantidad de queso y considerar que 15 gramos de queso es más que suficiente.

Los carbohidratos que aporta cubren el 15 % de las necesidades diarias: 100 grs de pasta contienen como máximo 75 gr de hidratos de carbono. Estos carbohidratos proporcionan unas 300 calorías, cantidad importante pero no excesiva, ya que representa aproximadamente el 15 % de las necesidades de una persona que desarrolle una actividad normal con algo de ejercicio físico. Se puede comer hasta 100 grs diarios de pasta, sin temor a engordar. Hablando naturalmente de platos de pasta en blanco. Capítulo aparte son las salsas y condimentos, que según su naturaleza si engordan. No se debe abusar de las salsas y condimentos que contengan grasas en exceso ya que el valor calórico de las grasas es muy superior (un gramo de grasa aporta 9 calorías).

Su contenido en glúten, por su efecto saciante, nos hace comer menos: La pasta de trigo duro contiene un alto porcentaje de glúten, que es como carne vegetal, es muy apetitosa y de un alto poder saciante. También contiene celulosa. En el intestino, la media cucharadita de celulosa que contienen 100 grs de pasta, más la fibra de la salsa de tomate y otras hortalizas como cebolla, apio, zanahoria (que suelen acompañar a los platos de pasta) favorecen el tránsito intestinal y evitan el estreñimiento.

Recomendaciones para preparar pasta

Cocinar las pastas en realidad es muy sencillo. Siempre se debe usar una buena cantidad de agua con sal, que debe estar hirviendo a borbotones cuando se echen las pastas, bien sean espaguetis, macarrones, tallarines… y la cazuela se debe mantener todo el tiempo destapada. Es difícil determinar el tiempo exacto que necesitan para cocinarse, porque esto depende del tipo de pasta que sea. Los espaguetis, por ejemplo, necesitan menos que los macarrones.

La pasta se cocina hasta el punto de que no resulte blandita, sino más bien un poquito dura al centro y se comprueba al morder un pedacito. Cuando la pasta se va a usar en una receta que después requiere algún tiempo en el horno, lógicamente no se debe hervir demasiado.

Como regla general, el tiempo que deben hervir varía entre 7 y 15 minutos. Ni aún las más gruesas se deben hervir más de 15 minutos.

Véase también

Fuentes