Cocina de Chile

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Definición

Cocina chilena
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Concepto:Comida llena de tradiciones y sabores.

Cocina chilena,. Chile es un país único por su variedad de climas, paisajes, y sobre todo las personas. Todo esto se refleja en su cocina, elaborada principalmente a base de carnes, aves, pescados, mariscos, frutas y verduras. Donde no pueden faltar las empanadas, humitas, pastel del choclo, cazuela de ave , bistec a lo pobre, caldillo de congrio, sopa de machas, pescado al horno, carbonada, siempre acompañados de un pan recién salido del horno y un vaso de vino.

Historia

Al llegar los conquistadores al mando de Pedro de Valdivia, entablaron las bases de la futura alimentación criolla; entre los productos que trajeron están el trigo, los cerdos, pollos, vacunos, y ovejas. Los mapuches legaron también sus productos agrícolas, proporcionando las papas, el maíz (choclo) y el fríjol (poroto). Estos ingredientes base se mezclaron y así; dieron origen a los platos más típicos de Chile. Según los historiadores, el menú durante la Colonia era muy nutritivo. El primer plato lo llamaban "de residencia", el cual podía ser carne, ave o pescado. Después seguían con "el guiso abundante" hecho de preferencia con choclos y papas. Al principio de la colonia comenzó a ser muy conocido, las humitas, la chuchoca, el pilco y el locro. También en la colonia nace la afición a las algas marinas como el cochayuyo y el luche que se servían acompañados de huevos duros. El pan era de tres clases: tortilla de rescoldo, pan español con mucha grasa y miga, y el pan chileno, aplastado y "cascarudo". Al final se servía de postre, frutas, en especial chirimoyas, frutillas y lúcumas. El almuerzo y comida terminaban con un agua de hierba, que podía ser de paico para el empacho y los problemas intestinales. En el siglo XVII las monjas dieron un gran impulso a la cocina chilena. De ahí sale la expresión "Hecho con mano de monja", para expresar que se trata de un manjar exquisito.

En el mismo siglo, llegaron a Chile provenientes de México el pavo y el ganso. De Jamaica las sandías y los melones escritos. Pescados y mariscos adquirieron nombres y apellidos; el Pejerrey de Aculeo, el tollo y la Langosta de Juan Fernández, los Erizos de Papudo, entre otros. El chocolate y el mate eran las bebidas más populares.

La cocina chilena empezó a adquirir refinamiento a mediados del siglo XVIII, época de fiestas y saraos y las mesas comenzaron a adornarse con elegancia para el almuerzo y la cena. Los productos regionales dotaron a los cocineros criollos de apetitosas curiosidades. Combarbalá sus tortas. La Serena, el pavo mechado. Chanco, sus quesos y Chiloé su curanto. Sin embargo la comida del pueblo era diferente a las que servían en las mesas aristocráticas. La primera estaba constituida de harina, charqui y porotos con sal y pimiento seco. En los días de fiesta el menú variaba. Carne asada al palo, guatitas, carbonada, cazuela, mote, pescado frito, chupe, empanadas y sopaipillas.

Llegaron entonces al país, el y el café que dejaron en segundo plano la costumbre de beber mate. Los vinos chilenos adquirieron fama y el pueblo chileno se aficionó a la chicha de uva.

La cocina chilena adquiere una fisonomía definida durante la Patria Vieja y la Nueva. A partir de la fecha que marca el inicio de la independencia de España, el 18 de septiembre de 1810, en las mesas criollas se comienza a festejar el acontecimiento con empanadas, chicha y vino tinto. El caldo de vaca con ají, espesado con chuchoca, se convierte en un manjar tradicional de los campos del Valle Central chileno.

El menú se hace abundante y variado. Carne de cerdo salada, mezclada con papas, cebollas, repollos y arvejas. El pueblo se aficiona al puchero y al charquicán y de postre, melones, vino y sandía. En la Patria Nueva, los inviernos se endulzan con picarones. Al iniciarse la época portaliana, la gastronomía ensayada en tiempos de la colonia es ya asimilada por el pueblo. Alcanza jerarquía de plato típico el arrollado, carne cocida en trozos, revuelta con huevos y envuelta en malaya o cuero de chancho. Otros platos favoritos de esos tiempos eran la huañaca, gordura de vaca con harina tostada, el encebollado de huevo, los miltrines o aparejos, las papas achicharronadas, el pebre de cebollas crudas y tomates, las pantrucas, el guiso de mote y el locro falso. En bebida ganó popularidad el Ulpo, junto a la gloriada o cordial, agua caliente con azúcar quemada.

Durante el siglo XX también se ha desarrollado una característica «comida rápida chilena», como los famosos Barros Luco y el Barros Jarpa, ambos toman sus nombres de ex-presidentes del país; además de las variedades del hot-dog como el completo, hecho con salsa americana o chucrut, tomate y mayonesa, el italiano que lleva su nombre por los colores de la bandera de ese país compuesto con tomate, mayonesa y palta y el As, que es una especie de hot-dog pero con carne de lomo picada a la plancha en vez de salchichas.

La tradición culinaria criolla fue trasmitida de generación en generación a través de la tradición familiar y de recetas guardadas en cuadernos o tarjetas, que permanecieron por años como un secreto de las diferentes familias, hasta que alguien decidía publicarlas como libro de recetas. Efectivamente, a mediados del siglo XIX, las imprentas recibieron las recetas manuscritas de las viejas familias o conventos de monjas, que con el pasar del tiempo, se transformaron en una tradición que permanece casi intacta en la actualidad.

La historia señala que a mediados del siglo XIX, surgieron en Santiago y Valparaíso varias impresiones de libros de recetas, destacando El libro de las familias, una serie de publicaciones que contenían manuales de cocina, economía doméstica, repostería, confitería y dos curiosos manuales de salud y lavandería.

Al inicio del siglo XX, la Enciclopedia del hogar de la Tía Pepa, del chileno Rafael Egaña, el libro de recetas La Negrita Doddy y El novísimo manual del cocinero práctico chileno, tuvieron éxito y numerosas reediciones. Mejor aún resultó el libro 365 recetas de cocina práctica. Una para cada día, recopilado y firmado por María Cenicienta, que tuvo reediciones hasta la década de 1960. Al igual surge en este primer tercio de siglo, Lucía Vergara de Smith con la publicación de varios libros de recetas, entre los que destaca su Manual de cocina vegetariana chilena.

En la década de 1930, se imprimen dos nuevas publicaciones que terminan con el tradicional libro de recetas tipo folleto y comienzan a aparecer libros de gran formato e impecable edición, donde el refinamiento y la cocina francesa se presentan como aspectos privilegiados de ambas publicaciones. El primero, de la conocida escritora Marta Brunet, La hermanita hormiga: tratado de arte culinario: recetas de guisos, dulces, menús, etc.: instrucciones para la buena disposición de la mesa con ilustraciones de 1931; y el segundo, en 1935 La Buena Mesa de Olga Budge, quien había vivido por largas temporadas en Europa en compañía de su esposo, Agustín Edwards. A mitad de siglo, apareció un interesante folleto que daba cuenta de las recetas de uno de los más afamados comensales santiaguinos: Famosas recetas del Hotel Crillón, excéntrico lugar donde la influencia de la cocina francesa marcó su apogeo en la cocina chilena de mediados del siglo XX.

Variedad

Producto de la extensa geografía de Chile, las recetas son muy variadas en las zonas norte, centro y sur, por recibir el aporte de los diferentes aborígenes a lo largo del país, sus diferentes costumbres y productos; pescados, mariscos, carnes y aves con diferentes preparaciones y condimentaciones, van de la mano de la influencia extranjera que ha originado una amplia gama de postres y bebidas. Un producto en que la cocina chilena ha sabido sacarle el máximo partido y utilizarlo en múltiples platos, es nada menos que el preciado maíz o choclo como se le conoce en Chile.

Cultivos originarios y productos populares

A lo largo de Chile se pueden apreciar frutas y legumbres cultivadas desde tiempos milenarios, así como en otros sectores de Sudamérica. Destacan en recetas, como en importantes negocios de exportación. Entre los más conocidos están los siguientes:

  • Aceituna: Aunque el olivo proviene de Europa, las aceitunas de Azapa se consideran una variedad de origen chileno, y son famosas en todo el país.
  • Seviche: Este plato característico de los países latinoamericanos de la costa del pacífico, sobre todo del Perú, había sido consumido escasamente desde los inicios del país, pero en el siglo XX tomo mucha fuerza su consumo sobre todo en la gastronomía nortina. El nombre Seviche viene del inglés "Sail Fish" (Pez vela).
  • Chirimoya: Chile es el que más avances ha logrado para conocer el comportamiento de la chirimoya, además de ser lejos uno de los países donde más se consume.
  • Choclo: Este cereal plantado por las tres grandes imperios de la América precolombina (Imperio Maya, Azteca e Inca), también se cultivó en los sistemas de terrazas de los atacameños y por los intercambios comerciales entre los pueblos se extendió hacia el sur hasta llegar a ser conocido y cultivado por los mapuche-huilliche.
  • Lúcuma: Es un árbol originario de Bolivia, Chile y Perú. Sus primeros cultivos se extendían desde La Serena hasta Quillota, pero actualmente se cultiva desde el Valle de Azapa hasta Santiago. Se aplica principalmente en repostería y heladería.
  • Murta o murtilla: Este exquisito fruto, recolectado por el pueblo mapuche desde antes de la llegada de los españoles, tiene un preciado valor en el área de gastronomía, principalmente para hacer mermelada y un licor (murtado o enmutillado).
  • Palta: Se cultivaban diferentes tipos de palta en Chile desde los tiempos precolombinos; la palta de cáscara negra es de origen neto chileno, la cual se cultivaba en Quillota y el Valle de Maipo. Chile es el tercer productor mundial de palta después de Estados Unidos y México.
  • Papa: Es un ingrediente muy importante en los distintos tipos de cazuela chilena. En Chile el centro de origen más importante es el Archipiélago de Chiloé y la gastronomía de esa zona la tiene como parte fundamental de casi todos sus platos.
  • Pescados y mariscos: A lo largo de Chile se encuentran miles de especies. Solo en la costa de La Serena y Coquimbo se encuentra una gran variedad de especies de peces; en el consumo de mariscos, los erizos y los picorocos (percebes), ambos prácticamente son ajenos a la cocina de casi todas las demás naciones y que a futuro pudiesen llegar a constituir propuestas novedosas en el mercado exterior. Otros casos importantes lo revisten la presencia de las langostas de Juan Fernández (preparadas bajo el nombre de "Perol de Langosta"), la centolla, el mejillón, el krill austral, etc. En el sur están las ostras gigantes, las navajuelas y el huepo de Chiloé. En fin, el mar chileno da una amplia calidad y variedad productos marinos a la gastronomía nacional.
  • Quínoa: Cereal originario de la Cordillera de Los Andes, en Chile fue cultivado principalmente por los atacameños; ellos aportaron las distintas variedades de este producto a la cocina del Norte Grande de Chile.

Productos Marinos

Un elemento característico del ámbito culinario chileno es la variedad y calidad de pescados y mariscos, favorecida por la situación geográfica en la que se encuentra el país.

Entre otros productos están el pulpo, lenguado, albacora, bacalao, cochayuyo, merluza, corvina, palometa, raya, mero y atún.

El congri colorado, negro o dorado se toma frito, al horno, o en un guiso, conocido como caldillo de congrio, que mereció una oda del poeta chileno y ganador del premio Nobel Pablo Neruda.

La corriente de Humboldt provoca a que la oferta del marisco sea muy amplia y cualificada como la de pescados: locos u orejas marinas, langostinos, ostiones, gambas, erizos, machas (almejas), cangrejos gigantes, centollas, camarones, ostras, langostas, percebes, picorocos, incluso anguilas que son parecidas a los chanquetes. A lo largo de Chile se encuentran miles de especies. Sólo en la costa de La Serena (Chile) y Coquimbo]] se encuentra una gran variedad de especies de peces; en el consumo de mariscos, los erizos y los picorocos (percebes), ambos prácticamente son ajenos a la cocina de casi todas las demás naciones, productos que a futuro pudiesen llegar a constituir propuestas novedosas en el mercado exterior. Otros casos importantes lo revisten la presencia de las langostas de Juan Fernández (preparadas bajo el nombre de «perol de langosta»), la centolla, el mejillón, el krill austral, etc.

En el sur están las ostras gigantes, las navajuelas y el huepo de Chiloé. En fin, el mar chileno da una amplia calidad y variedad productos marinos a la gastronomía nacional y al mercado exterior, ya que Chile es uno de los principales países exportadores en el mundo de productos del mar, ocupa el segundo lugar mundial en la exportación de harina de pescado y el primero en la exportación de salmón de alta calidad y libre de contaminación (30% del mercado mundial), sobrepasando a Noruega en el 2006; actualmente una importante fuente de riqueza por la exportación a Japón, Estados Unidos, incluso a Europa; de igual forma es importante la cría de truchas.

Repostería

En el siglo XVII, las monjas dieron un gran impulso a la repostería colonial chilena, y de allí proviene la expresión, válida hasta hoy, «hecho con mano de monja», para decir que un postre es exquisito.

Fue una época pródiga en esta faceta culinaria hasta entonces desconocida. Las religiosas imitaban, con almendras y pastas, desde los más delicados dulces hasta frutas naturales, servicios de mesa, vasos e incluso servilletas. A estas imitaciones, se les llamó «contrahechos» de las monjitas, llegando a ser tan perfectas que muchas veces llevaron al engaño.

Otros postres son el alfajor, el dulce de membrillo, los duraznitos de la virgen, el manjar, las sustancias, entre muchos otros, y constituían los regalos típicos de las navidades coloniales.

También la influencia española de la repostería judeo-morisca marcó su herencia gastronómica con recetas como los alfajores, las alojas de papaya o de piña, las compotas y frutas en almíbar elaboradas con frutas autóctonas, huevo mol, el manjar, sin olvidar las frutas de sartén como los buñuelos y los picarones.

Otras dulces conocidos, y bastante consumidos, son el brazo de reina, el chumbeque, los churros, los cuchuflíes, los dulces de La Ligua, las empanadas dulces, los empolvados, la leche asada, el pan de Pascua, este último sobre todo en época navideña, y las tortas curicanas.

Cocina rápida

Durante el siglo XX, se desarrolló una característica «comida rápida chilena», tipo de comida que se estila vender en locales pequeños de comida llamados fuentes de soda o en locales de venta ambulante.

Entre los sándwiches más antiguos están los dos más famosos, conocidos por los nombres de sendos políticos chilenos, un exministro y un expresidente:

  • Barros Jarpa, que consiste en un sándwich de queso derretido y jamón, y
  • Barros Luco, que, a diferencia del anterior, lleva queso derretido y carne a la plancha.

Otro plato de comida de este tipo es el pollo a las brasas, conocido en Chile desde antaño como «pollo Spiedo», el cual es muy popular por su forma rápida de adquirirlo.

Otros, como los calzones rotos, las empanadas de queso, las manzanas confitadas, el pan con chicharrones, los picarones y las sopaipillas, y el sándwich, coloquialmente «sánguche», de potito, que se vende tradicionalmente a la salida de los partidos de fútbol. Todos ellos se estila venderlos en forma ambulante en la calle.

Este tipo de comida, sobre todo la que expende en la calle, es consumida con frecuencia por gran parte de la gente, por sus bajos precios y por la falta de tiempo para cocinar en casa; sin embargo, al ser comidas altas en grasas y glúcidos, han provocado el aumento de la obesidad en la sociedad chilena, problema de salud que está afectando cada día a más personas.

Bebidas

En Chile, las bebidas tradicionales son la chicha, el pisco chileno y el vino. Este último es la principal bebida alcohólica, principalmente en sus cepas Cabernet Sauvignon, Carménere, Chardonnay, Merlot y Sauvignon Blanc, y es conocido en todo el mundo por su aroma, calidad y cuerpo, lo que lo ha llevado a obtener varios premios mundiales. Entre las bebidas alcohólicas nacionales, se encuentran:

  • El cola de mono, sobre todo en época navideña,
  • El jote,
  • El pajarete,
  • La piscola, también llamada «combinado nacional», que tiene al 8 de febrero como su día de conmemoración,
  • El pisco sour,
  • El ponche de culén,
  • El ponche de frutas, mezcla de vino y fruta de la estación (chirimoyas, duraznos o frutillas). En caso de la mezcla de vino con frutillas, se denomina borgoña a la mezcla con vino tinto y clery a la mezcla con vino blanco,
  • El serena libre,
  • El terremoto,
  • La vaina chilena.
  • El melón con vino, que tiene su día nacional el 15 de febrero.

En la zona norte hay una variedad de bebidas (como los aperitivos mango y papaya sour) y batidos (guayaba, mango y maracuyá, entre otros) en base a frutas tropicales. También hay bebidas dulces no alcohólicas de consumo popular, como el típico mote con huesillo, el batido de piña, los camotes en almíbar, la macedonia, el plátano con leche y el ponche de fruta.

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