Gastronomía de Yucatán

Gastronomía de Yucatán
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Concepto:La Gastronomía Yucateca – Maya es una de las más mestizadas de México. Sin embargo, siendo particular no ha perdido aún su identidad indígena independiente de su versatilidad y la incorporación de elementos foráneos a partir de la entrada de los Conquistadores. La misma continúa aun hoy en día.

Gastronomía Yucateca – Maya. Es un ejemplo del mestizaje culinario de México. Sin perder aún su identidad indígena independiente y con su versatilidad junto con la incorporación de elementos foráneos a partir de la entrada de los Conquistadores ha dado un resultado único. Pero esto se mantiene aún en un proceso de asimilación de nuevas técnicas y productos para adaptarlos a la tradición ancestral.

Descripción

La gastronomía mexicana al igual que en otros muchos países se ha regionalizado, y de ellas la yucateca, ha sido un producto donde los numerosos elementos nativos se han aprovechado al máximo, pero también del intercambio de la flora y la fauna de otros lugares: La piña, el cacahuate (maní), entre otros procedentes de América del Sur. De Europa se incorporaron a ella el trigo, la lechuga, la menta, el cerdo, la res, la leche y el queso. De Asia y el Medio Oriente continente asiático la gallina, el arroz, la cebolla, el ajo, la pimienta, los cítricos, el tamarindo, la almendra, la zanahoria y la caña de azúcar. A fines del siglo XIX llega un nuevo agregado a la cultura culinaria en los estilos de la inmigración libanesa a Yucatán como ejemplos de la rica gama de elementos que conforman esta gastronomía yucateca. Y últimamente, se encuentran la penetración de otras muestras de influencia, como son las de los estadounidenses que de manera creciente influyen en esta cultura culinaria.

Según un refrán popular: “A Yucatán se puede ir antes o después del fin del Mundo”, sin embargo esto certifica que uno se puede imaginar un lugar donde las raíces y la cultura del pueblo están indisolublemente unidas pérdidas en el tiempo y se entrelazan con la historia del mestizaje americano. Al igual que en muchos otros lugares del país, de América Central, del Caribe y de América del Sur, la comida se vuelve una extensión relacionando historia con paisaje, de la leyenda con la magia. En esa gran trilogía del pavo, el venado y el jabalí (pecarí), condimentados con el achiote (bija), o recado colorado y las especias venidas de ultramar, se adivinan los orígenes de un gusto gastronómico que ha llegado hasta nuestros días, y en el que aparecen con sorprendente la inmensa versatilidad los platillos de una de las cocina más famosa en México y en el mundo.

Degustar del recetario de la comida yucateca es una experiencia en donde se combinan el enigma de los vocablos mayas entretejidos con el castellano y un sorpresivo arcoiris de sabores insospechados. El mestizaje culinario, dio como resultado algunos platillos de inigualable exquisitez. Los deleites culinarios de la cocina típica yucateca están hechos de una mezcla de sabores mexicanos y europeos. Un poco de historia explicará la fuerte influencia europea: en un tiempo, la Península de Yucatán fue considerada una tierra de difícil acceso y muy alejada del resto de México. El terreno montañoso y los pocos caminos aislaron a la Península.

Influencias foráneas

Teniendo puertos y tratos culturales y comerciales con Europa (especialmente Francia), Nueva Orleáns y Cuba, los yucatecos se vieron influenciados en el vestido, la arquitectura y la cocina, por estos países y otras ciudades. Es interesante seguir el proceso del encuentro culinario, para determinar las modificaciones de los platillos españoles y la cocina prehispánica, bajo las exigencias de los sabores acostumbrados por uno y otro pueblo.

Fue una necesidad el aprovechar los frutos y productos de la tierra y suplir con ellos lo que, por su costo, no podían traerse de la lejana Europa, además de que la alimentación indígena popular, era, y sigue siendo esencialmente vegetariana, ya que la carne era reservada para las festividades y las clases altas; mientras que los conquistadores llegados eran carnívoros por excelencia.

Los Conquistadores impusieron el consumo de su carne (y la autóctona) y enseñaron el uso de la manteca, pero el achiote (bija) sustituyó en cierto grado a la pimienta, aunque se inició el uso del ajo y la cebolla; se impusieron las tortillas y la mayoría de vegetales como la chaya, el quelite, las calabazas, el epazote, el macal (malanga), el camote (boniato), la yuca, la jícama, el fríjol, entre muchos otros.

Fue así como surgió la cocina mestiza, ya que el cocido español se vio forzado a abandonar los garbanzos que se sustituyeron por los Iib (frijoles blancos americanos en enredadera) y los búul , con lo que nació el puchero yucateco y el fríjol con puerco. Y el puchero de tres carnes actual es la versión yucateca del ajiaco cubano. Pero también cogieron el queso de los conquistadores además de echárselo a los frijoles, lo rellenan con carnes.

Además de la comida, las bebidas presentaban la misma opulencia, la bebida cotidiana era el chocolate, “la espuma sabrosa” elaborada con cacao del Soconusco o de Tabasco, harina, canela y huevo. De esta forma le suspendieron el picante de los chiles (ajíes), aunque los que aumentaron su cultura de consumo como la moderna fue en Europa y no en América. Sin embargo, el Mole poblano apareció en una fecha tan remota como 1668 en América cuando la primera chocolatería en París acaba de abrirse.

Principales ingredientes

Cultivo del maíz en el México prehispánico.

La cocina tradicional yucateca deriva básicamente de la cultura hispana y la cultura maya. El gusto que la caracteriza depende de la combinación de recetas e ingredientes que le dan origen. Su sabor típico es reconocido por la predominancia de los condimentos empleados en su sazón. El maíz, al igual que en todo Mesoamérica, es también componente esencial de la comida yucateca, y se consume abundantemente. El chile habanero y productos hechos con masa de maíz acompañan la mayor parte de platillos yucatecos. Los platillos se basan mayormente en cerdo, venado, pavo y una gran cantidad de productos del mar derivado del gran litoral peninsular.

Algunos de estos ingredientes principales usados en la gastronomía yucateca son: la pepita (semilla) de calabaza, el orégano, la cebolla morada, la chaya, las hojas de plátano, la naranja agria, el chile dulce, la lima, el achiote, el chile xcatik, el chile habanero y el cilantro. La mayoria de los condimentos son una gran parte del secreto, el agua de la región debe influir y desde luego todos los ingredientes son los determinantes en el sabor de los platos de yucatecos. Estos reciben influencia de la cocina original Maya. El Popol Vuh, libro sagrado de los mayas, dice que el hombre fue creado del maíz, como base y alimento primario del pueblo Maya.

"...y así encontraron la comida y ésta fue la que entró en la carne del hombre creado, del hombre formado; ésta fue su sangre, de ésta se hizo la sangre del hombre. Así entró el maíz (en la formación del hombre) por obra de los Progenitores."

Pero también hay otras influencias en la cocina de Yucatán: el Caribe, sin lugar a dudas, México, sobre todo la cocina poblana y veracruzana, Europa —el Queso Relleno es una muestra— y, más recientemente la cultura del Medio Oriente, particularmente la libanesa, que tiene una gran presencia en Yucatán por virtud de una importante inmigración que se dio durante la primera mitad del siglo XX.

La carne de pavo, excepcionalmente empleada en Yucatán, es también ingrediente básico en una gran cantidad de suculentas recetas tradicionales. El maíz es también componente esencial de la comida yucateca, y se consume abundantemente. La sopa de lima, el papadzul y los huevos motuleños, son platillos cocinados con tortilla frita, y el panucho o el dzotolbichay, se preparan con masa.

Ejemplos

  • Balché.- Bebida que se dice fue creada tras los amoríos entre una joven llamada Sak-Nicté y un joven guerrero. La belleza de la mujer cautivó a un viejo cacique. Temiendo que el viejo los separara huyeron a la selva y hallaron refugio. Buscando alimento encontraron un panal del que extrajeron miel y la depositaron en la corteza de un árbol llamado Balché; por la noche, la lluvia se mezcló con la miel dando lugar a una exquisita bebida. El cacique los buscó y al verlo cerca, el joven le ofreció una gran comida. Al finalizar le ofrecieron la dulce bebida. El viejo quedó extasiado y los dejó libres a cambio de la receta. Desde entonces se prepara este licorcillo fermentado.
  • Cochinita Pibil: Carne de puerco marina en achiote y jugo de naranja agria aderezada con ajo, pimienta, comino y sal. Se hornea bajo la tierra en el horno convencional (esto le da el nombre de Pibil en maya) envuelta en hoja de plátano.
  • Chiltomate: (salsa de tomate, chiles y especias), rábano, cilantro y cebolla.
  • Dzotobichay o Brazo de India (no confundir con el brazo de Reina, que es un pan) variedad de tamal preparado con chaya, relleno de pepitas de calabaza molidas, huevos duros y tomates.
  • Pavo en escabeche: pavo cocinado con condimentos y cebollas.
  • Frijoles con puerco.- La versión yucateca de la carne de cerdo cocida en fríjol. Se sirve con arroz, cubierto con salsa de tomate y aderezado con rábano, cilantro y cebolla (los frijoles van aparte). Este platillo se come los lunes en muchos hogares yucatecos.
  • Huevos Motuleños.- Suculentos huevos estrellados fritos sobre una tostada cubierta de fríjol refrito; se adereza con salsa de tomate, jamón picado, chícharos y queso blanco desmenuzado. Reciben este nombre por que se asume que fueron creados en la ciudad de Motul
  • Joloches: especie de tamales rellenos de carne molida cocidos en frijol negro molido y colado.
  • Mukbil Pollo: es un platillo a base de carne de pollo o de gallina, rodeado de una masa hecho de maiz nixtamalizado y enterrado para su cocción lenta, envuelto en hojas de plátano o pencas de henequén. Es la comida tradicional del Hanal Pixan o la comida del día de muertos, el 2 de noviembre, junto con el Brazo de Reina.
  • Panuchos: Los panuchos, muy parecidos a los anteriores con la diferencia de que éste cuenta con una tortilla crujiente rellena de frijoles.
  • Papadzul: tacos de huevo duro, cubierta de una pasta de pepitas de calabaza molidas, salsa de tomate y cebolla. Se sirven con salsa de tomate y picante al gusto.
  • Poc Chuc de Cerdo: carne de cerdo asado, marinada en jugo de naranja agria y acompañada de cebolla asada picada y salsa llamada X'nipec (Hocico de perro), que consta de jugo de naranja agria, tomate, cebolla y cilantro.
  • Pollo Pibil: Piezas de pollo marinadas en achiote, jugo de naranja agria, ajo, comino, sal y pimienta envueltas en hoja de plátano, horneadas. Con carne de cerdo es la famosa Cochinita Pibil.
  • Puchero: Caldo con carne de gallina y puerco en presas pequeñas, cocido con garbanzos, arroz, fideos, calabaza, zanahoria y papa, condimentado con un recado especial. Se sirve con salpicón y rábanos, lleva jugo de naranja agria y lima al gusto. No siempre se hace con los garbanzos y los frijoles o garbanzos se sirven aparte de las viandas
  • Queso Relleno: Queso de tipo holandés (Edam), relleno un picadillo de carne molida con almendras, pasas, aceitunas, alcaparras, pimiento y con varios condimentos, bañada en una salsa blanca conocida como kool (pebre) y otra de tomate.
  • Pavo en Relleno Negro: Carne de pavo cocinada con una pasta negra de condimentos de la región, se hace un relleno de picadillo de carne de cerdo y de res con las yemas de huevos cocidos en el centro, cocinándose en el caldo del pavo y se sirve las rodajas en el mismo plato.
  • Salbutes: Son pequeñas tortillas de maíz hechas a mano y fritas en manteca de cerdo, aderezadas con pollo o pavo y aguacate, cebolla curtida, tomate y lechuga.
  • Sopa de Lima: Un delicioso caldo de pollo se sirve con la carne desmenuzada, tortillas fritas y jugo de lima.
  • Sa: es el atole; Ak sa: es el atole nuevo; Cikil sa: es el atole con pepitas y el Tan chucuá: que es el atole con chocolate.
  • Keyem: pozole es una especie de masa de semi hervido sin ser un tamal y se diluye en agua.
  • Chokó sakam: bebida hecha con masa de maíz hervida.

Los postres tradicionales se preparan con frutas en almíbar, según la temporada: papaya (frutabomba, Papaya caricas), nance (Byrsonima crassifolia), ciricote (Cordia dodecandra) y guayaba

Enlaces externos

Fuente

  • Cocina Yucateca de la Hacienda Teya. Editorial Dante S.A de C.V., Mérida, México. 3ra edición. 2008. ISBN 970-605-089-2
  • Diccionario Maya de bolsillo. Bilingüe. Editorial Dante S.A de C.V., Mérida, México. 4ta edición. Abril, 2008. ISBN 978-970-605-445-2