Glicéridos
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Glicéridos. Constituyen un importante grupo de lípidos que pueden considerarse estructuralmente como producto de la esterificación de ácidos grasos con la glicerina. También se conocen como acetil glicérido o simplemente glicérido. Debido a que una molécula de glicerina tiene tres grupos alcohólicos,a la misma pueden esterificarse una, dos o tres moléculas de ácidos grasos. Sobre la base del número de moléculas del ácidos grasos esterificamos a una molécula de glicerina.
Sumario
Clasificación de las grasas neutras o glicéridos
- Monoglicéridos: Cuando sólo una molécula de ácido graso se esterifica a la molécula de glicerina.
- Diglicéridos (diacil - glicéridos): Cuando la molécula de glicerina se encuentra esterificada con dos moléculas de ácidos grasos.
- Triglicéridos (triacil- glicéridos): Cuando tres moléculas de ácidos grasos se encuentran esterificadas a la molecula de glicerina. Son los más importantes porque contienen mayor cantidad de energía y se encuentra mejor distribuida en el organismo.
Propiedades de los glicéridos
Las propiedades físicas de las grasas neutras dependen de los ácidos grasos que aparecen en su constitución. En general:
- Son insolubles en agua y solubles en solventes no polares, pero su solubilidad en agua aumenta a medida que disminuye el número de átomos de carbono de la cadena hidrocarbonada y aumenta su instauración;
- El punto de fusión es bajo en aquellas grasas que contienen ácidos grasos de cadena corta o insaturada, mientras el mismo es relativamente alto en grasas con ácidos grasos de cadena larga y saturada.
- Sobre la base de su estado físico a la temperatura ambiente se acostumbra a clasificar a las grasas, en mantecas si son sólidas y en aceites si son líquidas.
Reacciones químicas
Las principales reacciones químicas de las grasas neutras dependen de la existencia en las mismas de los enlaces de tipo éster que unen a los ácidos grasos con la glicerina, y también de la presencia de dobles enlaces en la cadena hidrocarbonada de los ácidos grasos insaturados que con frecuencia forman parte de las grasas neutras.
Reacciones que dependen del enlace tipo éster
a) Reacción de hidrólisis. La reacción de esterificación de los ácidos grasos es una reacción reversible, cuyo equilibrio favorece la formación de enlaces éster.
No obstante, en determinadas ocasiones puede lograrse un desplazamiento del equilibrio hacia la formación de ácidos y alcohol a partir del éster, mediante la ruptura hidrolítica del enlace éster.
Esta reacción es de gran interés biológico en la digestión de las grasas y en la liberación de los ácidos grasos desde los tejidos de depósito de grasa hasta la sangre. En el organismo esta reacción está catalizada por enzimas que genéricamente se les denominan lipasas.
a) Reacción de saponificación. Realmente constituye un tipo de reacción de hidrólisis en la cual la ruptura hidrolítica del enlace de tipo ester se realiza en un medio alcalino. En este proceso los productos finales son: la glicerina y sales alcalinas de los ácidos grasos, es decir, jabones, de ahí el nombre de la reacción.
El método industrial de obtención de jabones se basa precisamente en esta reacción ya que la cantidad de ácidos grasos en la naturaleza es escasa, siendo incomparablemente mayor la cantidad de ácidos grasos esterificados con la glicerina, y, por tanto, formando parte de grasas neutras. Los jabones comunes se fabrican por saponificación de grasas naturales con el NaOH o el KOH.
Esta reacción resulta también de interés biológico ya que la hidrólisis intestinal de las grasas en un medio alcalino, proporcionado por el jugo pancreático da lugar a la formación de jabones naturales, los cuales, por su capacidad de estabilizar las emulsiones, contribuyen a facilitar la digestión de los lípidos. En este sentido, es de primera importancia el papel de detergente biológico de las sales biliares.
Reacciones que dependen del contenido en ácidos grasos insaturados
a) Reacción de halogenación. La incorporación de átomos de Yodo o de Bromo a los ácidos grasos insaturados depende del número de dobles enlaces presentes en la cadena hidrocarbonada de éstos.
Al formar parte muchos ácidos grasos insaturados de las grasas neutras en una mezcla de éstas últimas la cantidad de halógeno absorbida será proporcional al número total de dobles enlaces presentes en ella, por lo cual, por medio del procedimiento de halogenación es posible calcular el grado de insaturación de las grasas. En base a esto se ha definido el llamado índice de Yodo, el cual expresa los gramos de yodo que absorben 100 gramos de una grasa. Cuando más saturada sea ésta, mayor será su índice de yodo.
b) Reacción de hidrogenación. Es posible saturar el doble enlace de los ácidos grasos insaturados mediante la utilización de halógeno gaseoso a presión y determinadas condiciones. Se ha señalado también que los ácidos grasos insaturados son líquidos a temperatura ambiente, no así los ácidos grasos saturados con diez átomos de carbono o más en su cadena hidrocarbonada. La hidrogenación de las grasas neutras que contienen ácidos grasos insaturados de cadena larga conlleva a la solidificación de éstos. Este proceso es aplicación industrial en la obtención de grasas sólidas a partir de grasas líquidas.
c) Reacción de oxigenación. Elproceso conocido como rancidificación de las grasas (enranciamiento) no es más que el resultado de la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados que forman parte de ésta. El olor y color característicos que presentan las grasas rancias se debe en gran parte a los aldehídos, semialdehídos y y ácidos grasos de cadena corta que se forman como producto de la oxidación de estos enlaces y la posterior fuptura de la cadena hidrocarbonada.
Funciones biológicas
Las funciones de las grasas neutras o glicéridos son:
- Constituyen un materialcalórico dereserva.
- Participan en la termorregulación del organismo.
- Brindan al organismo protección contra traumas físicos y contribuyen a mantener a los órganos en su sitio.
