Hamburguesa
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Hamburguesa. Alimento procesado en forma de sándwich o bocadito de carne picada o carne molida aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o frito, fuera del ámbito de habla hispana es más común encontrar la denominación burger. Se presenta en un pan ligero partido en dos que posee una forma semiesférica. Suele estar acompañada de ruedas de cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja de tomate, láminas de encurtidos, etc. Se suele aliñar con algún condimento como puede ser: kétchup, mostaza, mayonesa, etc.
Sumario
Historia
La palabra proviene de la ciudad de Hamburgo, en Alemania, el puerto más grande de Europa en aquella época. Posteriormente fueron los inmigrantes alemanes de finales del siglo XIX quienes introdujeron en los Estados Unidos el plato llamado «filete estadounidense al estilo Hamburgo». En 1895, un chef llamado Louis Lassen de Connecticut, Estados Unidos elabora la primera hamburguesa en Norteamérica; la receta se la dieron unos marineros provenientes del puerto de Hamburgo.
Hoy en día su origen es discutido, ya que diferentes comarcas de los Estados Unidos reclaman ser los inventores de la hamburguesa moderna. Una de las historias proviene de la ciudad de Seymour, Wisconsin, donde en 1885 Charlie Nagreen cuando tenía 15 años de edad, trabajando en su puesto de comida de la Feria Estatal se le ocurre resolver un problema: sus clientes querían pasear por la feria mientras comían, y necesitaban una forma práctica para hacerlo. Charlie coloca la carne entre dos rebanadas de pan, denominándola hamburguesa. El éxito fue tal, que pronto aparecieron más inventores, como Frank Menches en 1892 durante la Feria del Condado Akron, Ohio. Lo único cierto es que en la Feria Mundial de San Louis de 1904, la hamburguesa ya era muy famosa.
La primera cadena de hamburgueserías del mundo se denominaba White Castle y fue fundada en Wichita (Kansas) en 1921 por el cocinero Walter A. Anderson y el corredor de seguros E. W. Ingram, servían las hamburguesas sin la necesidad de abandonar el vehículo, algo similar hicieron en California los hermanos Dick y Ronald McDonald en el año 1948. Posteriormente, las hamburguesas fueron adoptando la imagen que proporcionaban las grandes cadenas de alimentación rápida.
Los ingredientes
Se puede decir que una hamburguesa es un sándwich de carne picada al que se le han ido añadiendo poco a poco diversos atributos: condimentos, guarniciones, y otros. La evolución de este alimento ha hecho que sea tomada al final en un conjunto, y además a lo largo de su historia se ha ido añadiendo diferentes contenidos, como es la panceta, el queso estadounidense, la lechuga, los encurtidos, etc. todo ello hoy en día hace que la hamburguesa sea entendida a veces más como un menú que como un alimento compuesto de ingredientes. Su popularidad se debe en gran medida a la facilidad de elaboración, a la sencillez a la hora de ser ingerida: sin necesidad de platos o cubertería especial.
La carne picada
Véase también: Carne picada o carne molida
Se puede decir que es el ingrediente más caro e importante de la hamburguesa. La carne picada es desde hace tiempo un ingrediente de diversos platos, en sus etapas primigenias la hamburguesa era un Hamburger steak, y poco a poco fue añadiéndoselo los panecillos. La carne ha sido tradicionalmente de carne de vacuno aunque es posible ver algunos casos de mezcla (vacuno-cerdo). La carne picada es conocida en otros platos, se puede decir que es el elemento más controvertido de la hamburguesa, esta es la razón por la que a veces se denomina hamburguesa a ciertos sándwiches, que sin contener carne, poseen la misma filosofía: hamburguesa vegetal (hamburguesa sin carne elaborada para vegetarianos), hamburguesa de pescado. Algunos cocineros emplean alimentos análogos a la carne para poder ofrecer hamburguesas a las personas vegetarianas, un caso es la boca burger elaborada de soja. En el caso de las "gourmet burgers" la carne empleada con carne de ternera japonesa de raza wagyu. Es frecuente ver en los supermercados la carne picada y con la forma de disco, lista para ser cocinada. En muchos casos la carne de la hamburguesa se suele denominar filete ruso cuando se cocina sin emplear la presentación de sándwich.
Preocupa a menudo el contenido graso de la carne picada, se sabe que puede rondar entre los 20% a 40% de peso. El caso es que el contenido graso de la carne, junto con la forma específica de ser cocinada (frita, barbacoa, al horno, al microondas, etc.) resultan ser un factor relevante a la hora de definir el conjunto de sabores presentes. Por regla general los valores más apreciados de ternura, se asocian a contenidos altos de grasa y a preparaciones al horno de forma tradicional. No obstante se han investigado mezclas de bajo contenido graso (en torno a los 10%) con proteina de soja concentrada, proporcionando unos valores de sabor aceptables.
Preparación
A la carne picada suele añadírsele alguna sustancia ligante para que se compacte adecuadamente y pueda ser más fácil de ingerir, como puede ser huevo, pan rallado. La carne picada debe manipularse con extremo cuidado debido a que puede tener bacterias que contaminan la carne y provocar intoxicaciones alimentarias, tal y como puede ser la causada por la escherichia coli O157:H7. Es por esta razón por la que conviene cocinar la carne lo más posible y que alcance una temperatura de 90ªC en su interior. Las tendencias de cocinado de la carne picada de la hamburguesa pasan por dos procesos diferentes que de forma mayoritaria son:
- Fritas - Generalmente se vierten los pedazos en una sartén que contenga aceite caliente y se dejan freír hasta que la carne picada logre tener el punto deseado. Es el método que emplea la cadena de restauración rápida McDonalds
- A la parrilla - En este caso se suele hacer la carne directamente sobre el calor de una fuente. Es el método más habitual en las barbacoas familiares. Este método de cocinado es el que emplea la cadena Burger King.
La diferencia estriba en el sabor final, depende de los gustos se prefiere un método sobre otro. Cabe pensar que la fritura es más grasienta pero permite distinguir y realzar los sabores finales. En la actualidad se emplea también el horno microondas, sobre todo en las hamburguesas congeladas. En la mayoría de los casos suele emplearse unas láminas de cebolla puestas en su superficie para que sus aromas se mezclen con la carne, intensificando sabores.
El pan
El pan es el segundo ingrediente básico de la hamburguesa, y es según muchos historiadores de la alimentación, el punto de inicio del descubrimiento de la hamburguesa. La misión del pan en la hamburguesa es doble: por un lado permite que sea un "alimento portable" debido a que es posible llevar la carne sujeta entre las dos rebanadas, por otra parte las rebanadas permiten retener los sabores y aromas de su interior. En algunas ocasiones, sobre todo cuando se sirve en un plato la hamburguesa se ofrece "abierta" y con uno de los panes (a veces con los dos). Big Boy, que en el año 1936 empieza a operar mediante el cocinero Bob Wian en Glendale, California con un restaurante al que denomina Bob's Big Boy. Esta cadena protagoniza un tipo de hamburguesas de gran tamaño, que denomina en sus menús como: double cheeseburger (hamburguesa doble con queso). Esta cadena es la primera en hacer posible una hamburguesa con dos pisos. Esto es posible poniendo entre los dos pedazos de carne un pedazo de pan en forma de disco. Esta idea la realizó posteriormente McDonalds y puso en funcionamiento del Big Mac. En algunos casos se suele emplear pan de centeno en rodajas, un ejemplo es el patty melt.
El queso
El queso se empleó por primera vez a finales de los años veinte. Su uso se hizo exclusivo en lo que se denomina Superhamburguesa. Por la autoría reclamada de varios cocineros, uno de ellos es Lionel Sternberger de Rite Spot en Pasadena (California) afirma que en el periodo de 1924 y 1926 vendía hamburguesas con queso. Siendo por esta razón la que le atribuye la invención de esta variante tan popular de la hamburguesa. El queso se suele colocar en forma de finas láminas de unos escasos milímetros de espesor cuando la carne está en su última fase de calentamiento, se deja que se derrita ligeramente sobre ella. La importancia de elegir un tipo de queso que sea sabroso tras su fundido es fundamental a la hora de elaborar una Superhamburguesa. Suele emplearse por regla general queso procesado por ser el que mejor soporta las condiciones de fundido.
Los condimentos y añadidos
La carne picada cocinada ofrece al paladar un aspecto seco, es por esta razón por la que se suele acompañar con diferentes verduras que aporten texturas más húmedas a la carne de la hamburguesa. Una de las verduras más clásicas es la cebolla que finamente picada en aros, se pone a veces en las últimas fases de tostado o fritura de la carne. De esta forma los azúcares naturales y los aromas de la cebolla se mezclan con los de la carne proporcionando un agradable sabor. Otra de las verduras empleadas de forma más generalizada es la hoja de lechuga así como el apio, el tomate, el pepino, los champiñones laminados, etc.
A veces uno de los añadidos más solicitados es una rodaja de alguna verdura encurtida como puede ser pepinillos. Puede encontrarse diversos pimientos, como pueden ser unos jalapeños. En algunas ocasiones para dar carácter a la hamburguesa se le añade cebolla caramelizada crujiente y a veces es común encontrar col fermentada y piña.
Las papas fritas (patatas fritas) son ya desde los comienzos de la hamburguesa uno de los acompañamientos clásicos. Antes del advenimiento de la hamburguesa las patatas fritas se servían en locales diversos como un aperitivo. Puede incluirse una cebolla frita, y en algunos casos el chili con carne, o unas judías pintas, unos tortilla chips.
La bebida
La hamburguesa es un alimento que reclama en buena medida de la necesidad de una bebida. En los primeros tiempos de la hamburguesa, la bebida más popular que acompañaba a su ingesta era el café. De hecho, era más rentable el café que la hamburguesa en las economías de los primeros restaurantes de comida rápida. Posteriormente se añadió a los menús de los restaurantes la posibilidad de añadir un batido de leche como opción y en algunos casos incluso leches malteadas.
Algunas décadas, a partir de los años 1920 tuvieron que pasar, hasta que la hamburguesa se pudiese unir a los refrescos de cola que se hicieron tan populares posteriormente. En la actualidad es difícil pensar una hamburguesa sin un refresco de cola, aunque poco a poco se añaden otras bebidas consideradas más sanas como pueden ser los zumos de frutas o las bebidas a base de agua mineral.
Nutrición
El contenido nutritivo de las hamburguesas depende de su forma de elaboración y de los ingredientes empleados. Desde un punto de vista básico la hamburguesa aporta proteínas (debido a su contenido predominantemente cárnico), e hidratos de carbono que provienen del pan y del azúcar que contiene algunos de los aliños (que por regla general corresponde al ketchup). El contenido de grasas depende fundamentalmente del tipo de carne empleado en su elaboración. Por regla general el contenido de calorías es función del tipo de hamburguesa, uno de los parámetros más importantes es su tamaño (es decir su peso), a mayor tamaño, mayor número de calorías. Por regla general el tipo de carne es importante, por ejemplo las hamburguesas elaboradas con carne de pavo o pollo generalmente poseen menos calorías que las de carne de vacuno. Las cheeseburgers (hamburguesas con queso) suelen ser más calóricas que sus elaboraciones similares sin queso. Los acompañamientos son frecuentemente una fuente de calorías en el menú de una hamburguesa, por ejemplo un acompañamiento de patatas fritas puede añadir cerca de unos 500 kCal al contenido calórico de una hamburguesa. Este tipo de menús ya suele cubrir las necesidades calóricas de una persona media (que suele rondar entre los 1500 kCal y los 2500 kCal dependiendo de su actividad diaria).
De la misma forma el contenido de grasas, las hamburguesas con beicon poseen más grasa que aquellas que no la poseen, de la misma forma se puede razonar con el queso en las cheeseburgers. Las hamburguesas con contenidos calóricos por encima de las 1.000 calorías se han venido a denominar "hamburguesas XXL". Los contenidos de sales de sodio son importantes y en muchos casos se desaconseja tomar este alimento en personas con problemas de tensión arterial. En algunas ocasiones los supermercados suelen ofrecer la carne picada y envasada de tal forma que resulta fácil preparar (comida confort), no obstante resulta desaconsejable emplear este tipo de carne debido a que no es fácil saber su procedencia y menos su calidad. De todas formas, se ha investigado que el consumo prolongado de carne de vacuno picada y frita puede ser origen de anticarcinomas que previenen el cáncer debido a las substancias residuales del ácido linoléico durante el preparado de la carne mediante calentamiento.
Las corrientes actuales de la sociedad acerca de la «comida sana» hacen pensar que algo tiene que cambiar en la composición de las hamburguesas. Lo cierto es que la hamburguesa, por sí sola, es un alimento equilibrado, contiene hidratos de carbono, proteínas y vitaminas, pero la hamburguesa más común posee exceso de grasas con el objeto de mejorar y potenciar su sabor, en especial debido a su origen animal es una fuente de colesterol de baja densidad. La preocupación existe en las dosis semanales o mensuales, o en alimentarse casi exclusivamente con este producto. El número adecuado de hamburguesas en una dieta equilibrada depende en gran medida del origen de sus ingredientes. Resulta aconsejable elaborar la hamburguesa en casa, con carne picada y elegida por el consumidor de una pieza entera en la carnicería, que no haya pasado tras su picado más de unas horas (siempre en la nevera).
Higiene y Salud
La hamburguesa común, preparada con carne picada o molida presenta el riesgo de estar frecuentemente contaminada con bacterias como la Escherichia coli causante del síndrome urémico hemolítico muy peligroso en los niños; esta dolencia puede afectar a los adultos pero es particularmente grave (hasta mortal) en los niños, la gente inmunodeprimida y en ancianos. Ante esto se aconseja la cocción más completa posible de las hamburguesas (la bacteria S c se destruye cuando se superan los 70°C durante unos 5 minutos), en otras palabras: no deben quedar zonas crudas o rosadas en el interior de la hamburguesa; más aún, se desaconseja dar de comer hamburguesas a los niños pequeños. Sin embargo el exceso de cocción asimismo presenta otro problema para la salud ya que el consumo frecuente de carne con partes quemadas también es nocivo.
Algunas personas sustituyen la carne de ternera o res por carne de pollo (elaborada bajo el mismo procedimiento) ya que alegan que ésta última tiene menos riesgos (no tiende a albergar la Escherichia coli) además de que es de fácil digestión. Sin embargo, es bueno aclarar que la carne de pollo sí puede albergar otra peligrosa bacteria: la Salmonella. Cabe pensar que en muchos casos la carne picada se ve sometida a procesos oxidativos que modifican su sabor haciendo que se ponga más rancia, para evitar esto la industria de alimentación suele incluir antioxidantes en más o menos cantidad.
Bibliografía
- La hamburguesa de Mamut. Historia de la alimentación humana, Ruth Fraile, Ediciones de la Torre, 2002.
