Macrobioticos

Macrobiótica 

La Macrobiótica se basa en principios de la antigua civilización asiática y pretende que las personas alcancen una larga vida con buena calidad, mediante una alimentación sana, segura y equilibrada. La Macrobiótica también puede aplicarse en el campo de la dietoterapia, donde cosecha bastantes éxitos.

Introducción

La macrobiótica es una forma de comer y vivir practicada durante miles de años por muchas personas a lo largo y ancho del planeta. Proviene de una comprensión intuitiva del orden natural.
La moderna filosofía macrobiótica se centra en ofrecer una forma de vida que tapa el gran abismo existente entre los humanos y el mundo natural. La teoría macrobiótica sugiere que la enfermedad y la tristeza son formas naturales de urgirnos a adoptar una dieta y una forma de vida adecuadas.
Como nos hemos alejado bastante de la naturaleza, hemos perdido su valor. Se dice que podemos aprender mucho de pueblos como los Hunzakuts, los Vilcabambas y los Absajos, que viven en un estrecho contacto con la naturaleza. Son muy sanos, vitales y desarrollan gran actividad Física, y muchos son centenarios. La mayoría de los alimentos que consumen se cultivan localmente, por medios orgánicos y no se procesan. Su dieta es esencialmente macrobiótica porque se basa sobre todo en granos completos como Trigo, Cebada, Alforfón, Maíz y Arroz integral, con verduras frescas, Guisantes, Nueces, Judías y frutas. Aunque comen algo de carne, productos lácteos y aves de corral; éstos constituyen menos del 1% de su dieta.
En elInstituto Finlay (Cuba) se están realizando, desde hace varios años con la asesoría de Un Punto Macrobiótico de Italia, ensayos clínicos con la dietoterapia macrobiótica en pacientes con diferentes enfermedades como: Asma, Diabetes mellitus, Obesidad, Hipertensión, Hiperlipoproteinemias, Hepatopatía crónica post Hepatitis C, entre otras. Los resultados obtenidos hasta el momento son muy alentadores e impulsan dar continuidad e intensificar las investigaciones.
Como parte de los estudios realizados se han evaluado nutricionalmente las dietas que se ofrecen, así como el estado nutricional de los pacientes, mediante Indicadores antropométricos, Bioquímicos y Clínicos, sin que se hayan presentado eventos adversos atribuibles a este modo de alimentación.
La macrobiótica considera al acto de comer el más importante para la vida, por lo que éste debe ser un acto razonado y consciente y no un acto mecánico (en el que se bebe cuando se tiene sed o se come cuando se tiene hambre, sin distinción de lo que se bebe o se come). Enseña a pensar en lo que se come, implica apropiarse de la verdadera cultura de la alimentación que distingue entre los alimentos curativos (aquellos que se pueden comer todos los días, todo lo que se quiera), los nutritivos (que mantienen pero no es necesario comerlos diariamente) y los tóxicos (que se consumen solamente por indicación médica).

Principios nutricionales

1. Empleo prioritario de alimentos naturales, integrales y orgánicos, o sea que tengan el menor procesamiento industrial posible y procedan de cultivos que no hayan empleado ni fertilizantes ni plaguicidas.
2. Uso de alimentos que ofrecen seguridad para la salud.
3. Dietas menos acidificantes que las convencionales.
4. Limitar o evitar el uso de azúcar refinada, lácteos, los alimentos de la familia de las solanáceas (papa, tomate, berenjena, pimiento), las carnes rojas, jamón, embutidos de todo tipo, huevos, grasas de origen animal (manteca, mantequilla, tocinos), frutas cítricas, café, bebidas alcohólicas.
5. Suministro seguro de energía.
6. Suministro adecuado de proteínas (entre un 10 y un 12% de la energía), pero principalmente de origen vegetal, respetando el valor biológico de las mezclas de aminoácidos. Se prefieren las ofertas totalmente vegetarianas. Cuando se brindan alimentos de origen animal se realiza en el horario del almuerzo, sustituyendo a las leguminosas. Las comidas son siempre vegetarianas.
7. Oferta de grasa en los valores recomendados para la prevención de las enfermedades no transmisibles (entre un 15 y un 20% de la energía), básicamente de origen vegetal, respetando la recomendación de ácidos grasos esenciales y la distribución de grasas saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas.
8. Alto suministro de carbohidratos, principalmente carbohidratos complejos (entre un 65 y un 75% de la energía).
9. Bajo suministro de carbohidratos refinados.
10. Aporte de fibra dietética en los niveles recomendados para la prevención de las enfermedades no transmisibles (30 a 40g).
11. Dietas con alto poder antioxidante.
12. Suministro adecuado de todas las vitaminas y minerales.
13. Uso exclusivo de condimentos naturales.
14. Uso limitado de la sal para la cocción. Se emplea solamente la sal marina integral.
15. No empleo de sal de mesa.
16. Moderación en el comer.
17. Masticación correcta de los alimentos
18. Empleo de métodos de cocción que conservan el olor y el color de los alimentos.
19. Empleo de métodos de manipulación y de cocción que minimizan las pérdidas de vitaminas y otros nutrientes.
20. Preparación de los alimentos en las cantidades adecuadas para cada tiempo de comida, para no tener que guardar alimentos.
21. Servicio de comidas frescas.
22. Cumplimiento de las normas higiénicas de manipulación, procesamiento y conservación de los alimentos.
23. Uso de agua con buena calidad, sin contaminación.
24. Cocinar con amor.

Principios de la Macrobiótica en la cocina

  • Utilizar un agua de buena calidad
  • Utensilios de acero inoxidable, cristal y madera
  • No empleo de sustancias químicas
  • Correcto empleo de uniformes en los cocineros
  • Evitar los ruidos innecesarios
  • Cocinar con tranquilidad
  • Orden y limpieza

La dieta macrobiótica en perspectiva

Tabla 1. Comparación nutricional entre la dieta macrobiótica, la dieta moderna promedio y las metas dietéticas recomendadas:

Contribución al total de la energía
Dieta macrobiótica (%)
Dieta moderna (%)
Metas nutricionales (%)
Proteínas (%)
12
14
12
Grasas (%)
15
40
30
Carbohidratos Complejos (%)
73
22
48
Azúcar (%)
0
24
0 - 10

Las metas nutricionales no excluyen los alimentos procesados que contienen conservantes y aditivos químicos. Todavía es muy alta en grasas saturadas, colesterol y grasas vegetales refinadas para ser considerada saludable por completo. No se hacen recomendaciones especiales sobre métodos de cocción de los alimentos. Sin embargo estas recomendaciones suponen una tremenda mejora con respecto al modo de alimentación actual.
En la dieta macrobiótica la mayoría de la energía proviene de los carbohidratos complejos y en ella los métodos de cocción que se emplean conservan los nutrientes y resaltan el aroma de los alimentos.
Hay que reconocer que vivimos momentos de confusión y no se sabe a quien hacer caso. El verdadero problema es que nos hemos apartado tanto de la naturaleza que se han perdido nuestra intuición y sentido común.

Principios fundamentales de las dietas macrobióticas

  • Consumo de alimentos naturales, frescos, locales, estacionales, sin uso de sustancias químicas (plaguicidas, fertilizantes, antibióticos, hormonas y otras), ni manipulación física o genética. Por lo tanto, promueve el consumo de alimentos sanos y seguros.
  • Equilibrio entre los alimentos Yin (con predominio de las fuerzas expansivas) y los Yang (con predominio de las fuerzas contractivas).
  • Equilibrio en los sabores: presencia equilibrada de los sabores ácido, salado, dulce, picante y amargo.
  • Dieta con predominio del poder alcalinizante.
  • Consumo moderado de alimentos
  • Correcta masticación de los alimentos

Con esta alimentación se mantienen en equilibrio y armonía todos los sistemas y subsistemas orgánicos. No se agreden sus funciones y no es necesario acudir a los mecanismos tampones para controlar el Ph del medio interno, lo cual ocurre de forma continua con las dietas habituales, que tienen un mayor poder acidificante.

Los mejores alimentos que se pueden comer

Carbohidratos

Los carbohidratos complejos son los mejores alimentos que se pueden consumir. Estos nutrientes proveen al cuerpo de energía y dejan tras quemarse menos productos de desecho.
Los azúcares simples como la miel, el azúcar blanco refino, e incluso los azúcares de frutas, se absorben con más rapidez debido a que se digieren sin utilizar enzimas pancreáticas. Esta rápida entrada de glucosa al torrente sanguíneo provoca un aumento brusco de insulina, la cual hace bajar rápidamente el nivel de azúcar, apareciendo el deseo de consumir más.
Una comida macrobiótica de cereales integrales, verduras y legumbres libera su energía durante un período más largo, no provoca un incremento brusco de la insulina y no produce el deseo de consumir dulces.
Los carbohidratos suministran energía, mientras que las proteínas ayudan a construir y renovar células, músculos y tejidos. Aunque el cuerpo contiene grandes cantidades de proteínas los requerimientos principales son energéticos. Los carbohidratos deben suministrarse en la dieta de forma continúa porque el cuerpo solamente puede reservar pequeñas cantidades. Sólo cuando la ingestión de carbohidratos es insuficiente, como en el caso del hambre, comienza el cuerpo a quemar proteínas o grasas con fines energéticos.

Los cereales

Los cereales son el fruto de diferentes gramíneas: Trigo, arroz, cebada, avena, centeno, maíz, mijo. Están ligados con la difusión de las culturas agrarias en todo el mundo. Alimentos preparados con cereales son considerados desde la antigüedad como algo esencial para la vida.
Son el primer alimento sólido en darse a los lactantes y contienen todos los grupos de nutrientes (carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas, minerales, fibra y agua que incorporan durante la cocción). Los cereales como base de una alimentación sustentadora de la salud deben constituir, al menos, el 50% del total de los alimentos del día.

El arroz

De todos los cereales el arroz es el más equilibrado y de mejor asimilación. Por ser un alimento muy energético y que no deja residuos metabólicos es la base de muchas dietas curativas. El arroz integral es preferible al blanco no solamente por su mayor contenido de fibra, sino también por su interesante contenido nutricional.

En el germen del arroz se almacenan muchas vitaminas del complejo B y otros nutrientes importantes, pero una vez pulido se pierde todo el germen. La solución a estas pérdidas no es consumir arroz blanco enriquecido con vitaminas sino empezar a consumir arroz integral.La agricultura debe tener presente que con el costo energético necesario para producir 1 kg de carne se pueden obtener 60 kg de arroz.

Las proteínas

La dieta macrobiótica proporciona proteínas, incluidos los 8 aminoácidos esenciales, de las mejores fuentes de proteínas disponibles: cereales integrales, leguminosas, algas marinas, semillas, nueces, vegetales, pescado. Otras fuentes de proteínas como la carne roja, aves de corral, huevos y la leche, contienen una elevada proporción de sustancias que pueden contribuir a la aparición de enfermedades crónicas y degenerativas u otros problemas médicos.En la dieta moderna se comen demasiadas proteínas y por supuesto muchas grasas. El exceso de proteínas en la dieta puede dar lugar a que se acumule urea, ácido úrico, grasas y colesterol en los tejidos corporales y en la sangre.

Frutos secos y las semillas

Estos alimentos tienen una gran importancia en la alimentación como complemento nutricional y son esenciales en la macrobiótica. Contienen entre un 20 y un 25 % de proteínas, entre un 40 y un 50 % de grasas (insaturadas) y entre un 10 y un 20 % de hidratos de carbono. Además son fuentes importantes de minerales y oligoelementos como el calcio, el hierro, el cinc, y el magnesio, entre otros nutrientes. Aunque los frutos secos no se encuentran disponibles en Cuba resulta interesante exponer algunas de sus propiedades. Con respecto a las semillas nos detendremos especialmente en el ajonjolí, ya que ésta es básica en la alimentación macrobiótica y además su cultivo es tradicional en Cuba, así como su consumo.
A través de la historia los frutos secos han sido un alimento básico en el mundo entero. Son parte tradicional de muchas cocinas étnicas con su distinguido sabor que complementan prácticamente cualquier hierba aromática, especia, fruta o vegetal. No tienen colesterol y están repletos de importantes nutrientes, como proteínas y fibra. También son una gran fuente de vitaminas (como el ácido fólico, niacina, vitamina E y piridoxina) y minerales (como el magnesio, cobre, cinc, selenio, fósforo y potasio).

Tienen un alto contenido de grasas, pero la mayor parte de esa grasa es insaturada. Las grasas saturadas pueden aumentar los niveles de colesterol en la sangre, lo que eleva el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Las grasas insaturadas, tanto las poliinsaturadas como las moni insaturadas, pueden reducir los niveles de lipoproteínas de baja densidad (LDL o el llamado colesterol .malo.). Por otra parte las nueces son también una fuente de ácidos grasos omega 3; ácido graso que se encuentra comúnmente en los pescados y al que se le atribuyen importantes efectos positivos sobre las enfermedades del corazón.

Las grasas

Los aceites y en general todas las grasas son sensibles al calor y a la oxidación, tanto más cuanto más insaturados sean.

  • A partir de unos 70 grados los ácidos grasos insaturados activos en su forma cis cambian su disposición espacial convirtiéndose en sus isómeros trans inactivos biológicamente.
  • A temperaturas superiores (a partir de unos 100 grados) todos los aceites (saturados e insaturados) sufren polimerizaciones resultando compuestos de difícil digestión y afectan la función hepático- biliar.
  • Existe una temperatura crítica para cada aceite por encima de la cual se descompone produciendo sustancias tóxicas, entre ellas la acroleína que es cancerígena. Esta temperatura se detecta cuando el aceite empieza a humear. Esto ocurre entre 140 y 160 grados para los aceites de semilla (poli insaturados), a 140 para las margarinas y a 210 para el aceite de oliva (mono insaturado). La descomposición se favorece con la humedad.
  • Las grasas y aceites se enrancian (oxidan) en contacto con el aire, sobre todo los más poli insaturados, produciendo radicales libres, sustancias muy reactivas que intervienenen los procesos degenerativos.

El proceso de enranciado se favorece con la luz y el calor. La vitamina E previene la oxidación, por eso el aceite más estable, el de oliva, es el que más vitamina E contiene en proporción con sus ácidos grasos insaturados.

Fuentes

http://www.almamater.cu/sitio%20nuevo/paginas/ciencia/2009/junio/dieta.html
http://www.inha.sld.cu/ultimas_publicaciones/ultpublicaciones.htm
http://www.finlay.sld.cu/index.htm
http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/cocina/
macrobiotica.htm
http://www.zonadiet.com/alimentacion/macrobiotica.htm
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones
/Dietas/macrobiotica.htm
http://www.imbiomed.com.mx/1/1/autores.php?method
=listArticlebyAuthor&id_revista=67&id_autor=76296