Mole poblano
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Mole poblano. Salsa especial o particular perteneciente a la cocina mexicana. Se puede considerar junto con el Tamal y las tortillas como plato nacional de México. Con un origen náhuatl por el término de molli o mulli, esta salsa preparada a partir de la mezcla de chiles, especias y chocolate, sufre un corto mestizaje saltando a la palestra pública en 1680.
Sumario
Historia y origen
Con el término mole se designan varios platillos de la cocina mexicana. El molli náhuatl es una referencia a cualquier salsa preparada a base de varios chiles, con varias especias, al que le agregan chocolate y/o aguacate, y el caldo de una carne. Se supone que el que le servían Moctezuma, llevaba más de 30 ingredientes más 5 ó 6 tipos de carne (incluían la iguana y el guajalote junto con el venado y el armadillo). Hoy en día sería algo difícil imitar estas recetas.
Con la llegada de los Conquistadores entraron en su composición nuevos elementos aportados desde Europa con la Flota de Indias. Y para cuando se inscriben en la historia también se habían incorporado otros más, viajeros traídos desde Asia por el Galeón de Manila.
Una versión dice que se dio a conocer cuando el obispo de la ciudad de Puebla, Manuel Fernández de Santa Cruz pidió a las monjas dominicanas del Convento de Santa Rosa que prepararan un plato de gran calidad para agasajar al virrey español, Tomás Antonio de la Cerda y Aragón, Conde de Paredes y Marqués de Laguna protector de todos los conventos de monjas. Las monjas se afanaron en preparar platos suculentos y una de ellas sor María del Perpetuo Socorro, novicia indígena fue quien preparó una mezcla de una salsa autóctona el mullí (hecha a base de cuatro chiles mezclados) a la que incorporó otros treinta ingredientes compensados para que no picaran demasiado al visitante.
Cuenta otra leyenda, que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente. El cocinero principal era fray Pascual. Ese día estaba particularmente nervioso y comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto. Allí fueron a parar los chiles, trozos de Chocolate y las más variadas especias echando a perder la comida que debía ofrecerse al Virrey. Fue tanta la angustia de fray Pascual que éste comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa. Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidentado platillo.
Variedades del Mole
El mole más conocido en México es el mole poblano, que para muchas personas es el mole por antonomasia y suele ser llamado "platillo nacional" de México. Sin embargo, existen numerosas variedades de mole. Debido a la abundancia de especias (especialmente, chile) con las cuales se elaboran estos platos, los turistas foráneos en México suelen considerarlo un gusto adquirido.
El mole poblano combina varios ingredientes, como pollo, con la salsa para mole que es preparada con cacao o chocolate de tablilla sin o con muy poco dulce, chiles ancho, chiles mulato, chiles pasilla, chipotle, jitomate (Tomate), almendras, nueces, pasas, Ajonjolí, Clavo de olor, Canela, perejil, Pimienta, cebolla, Ajo y tortillas. A pesar de estar compuesto con un impresionante número de fuertes ingredientes o muy condimentado, un mole bien preparado no es pesado para el estómago.
Las proporciones correctas, propiamente no existen, y algunos de los ingredientes pueden omitirse o variar en proporción, aunque la alta cocina mexicana hace referencia a los recetarios más antiguos como la referencia oficial. Dado este caso tendremos con esta salsa mexicana algo parecido al Garam Massala de los hindúes, donde las diferencias entre vecinos contiguos se deben a seguir un gusto particular sin regirse por un patrón rígido en los ingredientes y sus medidas.
- Chirmole
- Huaxmole
- Mole coloradito
- Mole de caderas
- Mole de olla
- Mole de panza
- Mole michoacano
- Mole negro
- Mole oaxaqueño
- Mole poblano
- Mole prieto
- Mole rojo
- Mole verde
- Mole xiquéño
- Pipián rojo.
- Pipián verde con ajonjolí.
- Pipián verde con pepitas.
La “Feria Nacional del Mole” tiene lugar, desde hace más de 25 años, del 4 al 26 de octubre en San Pedro de Atocpan, uno de los 12 pueblos que conforman la delegación Milpa Alta de Ciudad de México. Hay peticiones de que el mole sea reconocido como Patrimonio de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, Ciencia y Cultura (UNESCO).
Por tradición se consideran que Puebla y Oaxaca son la cuna del mole. En Puebla se elabora con los ingredientes principales incluyendo las famosas galletas de “animalitos” y se sirve con el guajolote cuyo caldo de cocción le da una consistencia y sabor especiales; Oaxaca se ha hecho famosa por su mole negro que incluye más de treinta ingredientes (pan de yema, clavo, orégano, comino, hojas de aguacate, chiles, guajillo, pasilla, ancho, mulato…). Ese mole que se sirve con gallina o pollo y su mole de color rojo se acompaña con una pieza de cerdo o carne de res.
Mole poblano
- 9 Chiles Mulatos
- 7 Chiles Pasillas
- 6 Chiles Anchos
- 300 gr. de manteca de cerdo
- 4 jitomates (tomates) asados
- 5 clavos de olor
- 10 granos de pimienta negra
- 1 raja de canela
- 150 gr de ajonjolí
- 2 cabezas de ajo
- 1 cebolla mediana
- 1 plátano macho (de los de freír)
- 125 gr. almendras peladas
- 3 cucharadas de pasitas
- 2 tortillas de maíz duras
- 2 bolillos (pan) duros
- Caldo de pollo cantidad necesaria
- 2 tablillas de chocolate
- 150 gr. Cacahuates (maníes)
- 100 gr. nueces de castilla
- 100 gr. piñones
- 1 pizca de semillas de anís
- 1 pizca de cominos
- ½ cucharadita de semillas de cilantro
Preparación
Se limpia y se quita las semillas de los chiles, desvenándolos y remojándolos en agua caliente junto con las especias. Por otro lado, dora en aceite: el cacahuate, el pan, la tortilla, las almendras, las nueces, las pasas, el ajonjolí, los piñones, el tomate picado, el plátano macho picado, la cebolla picoteada, y los dientes de ajo. Ponga en un recipiente grande todos los ingredientes fritos, el chocolate cortado en trozos, los chiles con el agua en que remojaron y las especias no fritas. Moler todo junto en el procesador de alimentos. Una vez molida, mezclar la pasta perfectamente hasta que tenga un color uniforme. Ponga a calentar la manteca en una cazuela, de preferencia de barro y agrega la pasta desleída en caldo, muévalo constantemente con una paleta de madera o cuchara, hasta que “suelte” una “capita” de grasa, esta “capita” indica que el mole está listo, esto tarda bastante. Agregue la carne cocida, y déjelo que hierva otros 10 minutos.
Mole rojo (vegetariano)
Normalmente al Mole se le suele poner pollo u otro tipo de carne aunque la base son los chiles, el Cacao y las especias; esta es una variante vegetariana.
- 1 Kg. de chile mulato (es un ají seco de color negruzco y de sabor un poco dulzón)
- 125 g. almendras.
- 125 g. nueces.
- 125 g. avellanas peladas.
- 125 g. piñones.
- 125 g. cacahuetes (maní).
- 125 g. pepitas de calabaza peladas.
- 250 g. uvas pasas.
- 250 g. ajonjolí o sésamo.
- 50 g. canela molida.
- 10 bolitas pimienta negra
- 10 semillas de chile mulato
- 1 manojo de hierbas de olor: mejorana, tomillo y laurel.
- 1 Kg. plátano macho (plátano para cocinar)
- 1 paquete de galletas maría.
- 1 paquete de galletas ricas.
- 2 panecillos con sal.
- una pizca de semillas de girasol peladas.
- Comino, anís, clavo de olor, semillas de cilantro (una pizca de todo)
Preparación
Todos esos ingredientes se muelen en un molino de chiles llamado Morcajete (es un mortero de piedra volcánica) hasta que quede una masa espesa de textura fina.
Esta masa se disuelve en caldo de hongos o setas (tradicionalmente en caldo de pollo u otra carne) hasta que quede de consistencia parecida al chocolate derretido o chocolate a la taza espeso. Las setas u hongos se pueden trocear o dejarlos enteros mezclándolos con el Mole rojo. Este plato se sirve caliente, acompañado de arroz, frijoles y tortillas mexicanas.
