Nutrición humana
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Nutrición humana. La nutrición es la ciencia que estudia la relación que existe entre los alimentos y la salud, especialmente en la determinación de una dieta.
Es el proceso mediante el cual los alimentos que ingieren los seres vivos se digieren, absorben y los productos de su degradación se almacenan en los tejidos y órganos del cuerpo, o circulan por la sangre para cumplir diferentes funciones imprescindibles para la vida.
La correcta alimentación, o mejor, la alimentación saludable, va a ser diferente según la edad, necesidades nutricionales, actividad física o periodos específicos como los de rápido crecimiento o en el embarazo. Para cualquier edad la alimentación debe ser variada, equilibrada, agradable e higiénicamente elaborada. Variada cuando están presentes alimentos de los diferentes grupos básicos: cereales y viandas, frutas, vegetales, frijoles, carnes, pescado, huevo, lácteos, grasas, azúcares y dulces; y equilibrada porque incluya las cantidades y proporciones necesarias, distribuidas en el transcurso del día.
Sumario
Antecedentes
La esencialidad de constituyentes específicos de los alimentos para la salud humana y la sobrevivencia fue descubierta durante los siglos XIX y mediados del XX. Anteriormente, mediante observaciones de ensayo y error fueron identificándose las fuentes seguras de nutrientes presentes en la vasta cantidad de productos disponibles en la naturaleza.
La nutrición de los animales superiores tenía las bases de su conocimiento en la consideración de tres componentes principales:
La contribución de varias ciencias a los estudios nutricionales, ha determinado un gran avance en los conocimientos relativos al papel de los nutrientes en el metabolismo, las enfermedades por carencia y exceso de nutrientes y los requerimientos de los mismos.
El incremento alarmante de las llamadas enfermedades crónicas no trasmisibles, en el que juega un papel importante la nutrición y los hábitos alimentarios, ha resultado también un estimulo a la divulgación de conocimientos hacia amplios sectores de la población.
La especialidad de nutrición para atletas y para individuos sometidos a un esfuerzo físico intenso, también ha logrado avances desde las dietas que habrán ingerido los atletas griegos en el año 776 ANE hasta las planificaciones dietéticas actuales.
Objeto de estudio
La nutrición es el proceso mediante el cual los alimentos que ingieren los seres vivos se digieren, absorben y los productos de su degradación se almacenan en los tejidos y órganos del cuerpo, o circulan por la sangre para cumplir diferentes funciones imprescindibles para la vida.
La nutrición, como rama de las ciencias biológicas, estudia al individuo en su relación con los alimentos que consume, tanto a los hombres y mujeres sanos, como a aquellos que se han desviado del patrón normal por la ingestión insuficiente o excesiva de nutrientes.
Es objeto de estudio de la nutrición el diseño de métodos y estrategias que permitan detectar de forma temprana situaciones de malnutrición, por defecto o por exceso, y las vías para la recuperación de los individuos malnutridos. Estudia la posibilidad de influir en la prevención y tratamiento de enfermedades susceptibles de manejo dietético, aunque su origen no sea la nutrición inadecuada.
La nutrición se dirige, además, al estudio de la calidad de los alimentos, su composición química, la biodisponibilidad de los nutrientes que los componen, y la determinación de los requerimientos de cada nutriente para proponer recomendaciones dietéticas.
Los avances de la genética y la biología molecular han permitido también incorporar a esta ciencia el estudio de las interacciones entre los genes y los nutrientes. Por una parte, el estudio de la influencia de los nutrientes sobre la expresión de genes, y por otra, la influencia de las variaciones genéticas en la respuesta del organismo a los nutrientes.
Aunque la nutrición posee un cuerpo de conocimientos que la identifican, el desarrollo científico ha condicionado que se encuentre muy relacionada con otras ciencias biológicas, físicas, matemáticas y sociales.
Nutrientes
Los alimentos están constituidos por una gran variedad de compuestos de diferentes estructuras químicas, sin embargo, no todos esos componentes han sido clasificados como nutrientes.
¿Qué elementos determinan que una entidad química sea catalogada como nutriente?
Un nutriente es un constituyente de la dieta, suficientemente caracterizado, natural o diseñado; funciona como un sustrato que aporta energía, un precursor en la síntesis de macromoléculas, o de otros componentes que se requieren para la diferenciación celular, el crecimiento, el recambio, la reparación, defensa o mantenimiento, una molécula señalizadora, cofactor o un determinante de la estructura, o función molecular normal y promotor de la integridad celular de un órgano.
Los nutrientes se han clasificado de acuerdo a la cantidad en que se encuentran en los alimentos, y a las cantidades en que se requieren por el organismo, en macronutrientes y micronutrientes.
Macronutrientes y micronutrientes
Los macronutrientes son aquellos nutrientes que suministran la mayor parte de la energía metabólica del organismo. Los principales son glúcidos, proteínas, y lípidos. Otros incluyen alcohol y ácidos orgánicos. Se diferencian de los micronutrientes como las vitaminas y minerales en que estos son necesarios en pequeñas cantidades para mantener la salud, pero no para producir energía.
Los macronutrientes están constituídos por estructuras de bajo peso molecular, algunas de las cuales son esenciales para la vida. La esencialidad de esos constituyentes más simples (aminoácidos en el caso de las proteínas, ácidos grasos en el de los lípidos, y monosacáridos en el de los carbohidratos), radica en su imposibilidad de síntesis por el organismo o en la importancia de su función.
Además de los nutrientes, los alimentos contienen otros compuestos no nutrientes, algunos de los cuales pueden tener importancia para la salud. Los nutrientes se requieren en cantidades determinadas por el organismo; si durante períodos prolongados de tiempo ese requerimiento no se cubre, se manifestarán síntomas de deficiencia de ese nutriente o de varios que pueden estar relacionados en el metabolismo. En algunos casos, la ingestión excesiva de un nutriente en particular, puede provocar también trastornos para la salud.
Biodisponibilidad de nutrientes
Se dice que en nutrición “no siempre el todo, es igual a la suma de sus partes”; esta afirmación se basa en que por una parte, no todo lo que se ingiere se aprovecha de forma óptima, y por otra, los componentes de los alimentos interactúan unos con otros, y pueden potenciar el efecto esperado o disminuirlo.
Definición
La biodisponibilidad de un nutriente se define como la cantidad del mismo, que alcanza su célula blanco o diana. Por lo general se acepta que es la cantidad o fracción de la cantidad administrada que alcanza la circulación, y que no se metaboliza, acompleja o excreta antes de ejercer su efecto biológico. Esta definición es aplicable a nutrientes, drogas u otras sustancias con actividad biológica.
Para los nutrientes en particular, que usualmente se metabolizan y que la vía de administración es através de la dieta, la noción de biodisponibilidad se define simplemente como la cantidad o fracción de la dosis ingerida que es absorbida. Realmente la definición debe incluir, además de absorbida, utilizada, pero la causa de la simplificación es que la utilización de los nutrientes es una función de la situación nutricional y estado fisiológico del individuo.
Influencia de factores
Hay muchos factores que influyen en la biodisponibilidad, como son:
- las interacciones entre nutrientes;
- las interacciones proteína-proteína;
- la competencia por analogía estructural;
- la destrucción del compuesto por enzimas.
Recomendaciones dietéticas
Las recomendaciones dietéticas son la base conceptual sobre la que se apoya el diseño de dietas dirigido a los diferentes grupos etáreos y condiciones de actividad física en individuos normales. Las recomendaciones más recientes han sido elaboradas por el Food and Nutrition Borrad de los Estados Unidos y los Comités de Expertos de Energía y Proteínas de FAO/OMS/ONU.
Requerimientos nutricionales
Los conceptos sobre las necesidades de nutrientes por los humanos, han experimentado variaciones en las reuniones de expertos sobre el tema, realizadas por la FAO y la OMS desde 1962.
El requerimiento de un nutriente se define como la cantidad necesaria para el sostenimiento de las funciones corporales del organismo humano, dirigidas hacia una salud y rendimiento óptimos.
Los requerimientos nutricionales del ser humano tienen 3 componentes:
- el requerimiento basal;
- el requerimiento adicional por crecimiento, gestación, lactancia o actividad física;
- la adición de seguridad para considerar pérdidas de nutrientes por manipulación y procesamiento.
El requerimiento de nutrientes del ser humano está influido por la esencialidad y función del nutriente, por diferencias individuales, factores ambientales y por la adaptación al suministro variable de alimentos. La ausencia de manifestaciones carenciales específicas a determinados niveles de ingestión, ha sido la base estructural sobre la cual se ha fundamentado una gran parte del establecimiento de los requerimientos de nutrientes del ser humano. Adicionalmente, los valores de la concentración normal de diferentes nutrientes en el organismo, sus pérdidas estimadas diarias y el cálculo de una relativa capacidad de reserva han sido medidos, establecidos o referidos para seres humanos con estado de salud aceptable y buena alimentación. Estos valores han sido utilizados como fundamento para el establecimiento de recomendaciones de ingestión.
Recomendaciones de ingestión
Se entiende por recomendación nutricional la cantidad de un nutriente determinado, capaz de facilitar un normal funcionamiento del metabolismo del ser humano, que responde a fines prácticos y tiene un enfoque meramente poblacional.
- Suministro dietario recomendado (RDA): es la ingestión dietética diaria promedio de un nutriente suficiente para abastecer los requerimientos del 97,5% de los individuos sanos de un grupo particular de edad y sexo de la población.
- Ingestión adecuada (IA): es la ingestión dietética diaria promedio basada en aproximaciones o estimaciones observadas o determinadas experimentalmente del nivel de ingestión de nutrientes en grupos de personas aparentemente sanas, el cual se asume que es adecuado y que se usa cuando no se puede determinar el RDA.
- Requerimiento estimado promedio (REP):es el nivel de ingestión dietética diaria promedio que se estima es capaz de mantener los requerimientos de la mitad de los individuos saludables de un determinado grupo de edad y sexo.
- Niveles seguros y adecuados de ingestión (NSA): antriormente se había establecido este término cuando las evidencias existentes eran suficientes para establecer un rango de requerimientos, pero insuficientes para la estructuración de una recomendación propia. Esta categoría, conjuntamente con la observación de mantener para los oligoelementos el nivel máximo en el rango de seguridad apropiado, se mantuvo en las recomendaciones desde 1985. Puesto que vitamina K y selenio han avanzado ya desde este nivel a recomendaciones establecidas, se movieron a la tabla principal de recomendaciones nutricionales.
Se ha considerado que el establecimiento de NSA para sodio, potasio y cloro eran difíciles de justificar y solo se estimaron “requerimientos mínimos deseados” para esos electrólitos. Sodio de 120 en los primeros 6 meses de vida a 500 mg/día en el adulto, Potasio de 500 a 2000 mg/día para los mismos grupos, y se consideró que 3500 mg/día de potasio podían reducir la prevalencia de hipertensión y afecciones cardiacas.
- Requerimiento estimado de energía (REE): en el caso particular de energía, se establece el Requerimiento Estimado de Energía definido, como el nivel de ingestión dietética diaria promedio que se predice sea capaz de mantener el balance energético de un adulto saludable de determina edad, sexo, peso, talla y nivel de actividad física, el cual, a su vez, es consistente con un buen estado de salud. En niños, mujeres embarazadas y que lactan, el REE se establece de forma tal que incluye las necesidades asociadas con la deposición tisular y la secreción de leche materna a un ritmo consistente con la buena salud.
- Niveles máximos de ingestión tolerable (IT): nivel máximo de ingestión dietética diaria promedio que se propone sin riesgos ni efectos adversos para la salud de casi todos los individuos de una población. Cuando la ingestión sobrepasa este límite, se elevan los riesgos para la salud.
Fuentes
- Documentos de la Especialidad en Trabajo Social Comunitario.
- Periódico Granma
