Pedro Subijana
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Pedro Subijana. Cocinero español, es uno de los pioneros y grandes exponentes de la Nueva Cocina Vasca. Ilusionista de los sentidos a partir de una cocina personal de raíz vasca.
Sumario
Síntesis biográfica
Nació en San Sebastián, el 5 de noviembre de 1948. Su arranque como cocinero comienza en el colegio de los Marianistas, cuando se hizo boy scout con un grupo de amigos. Les dejaron un local para nuestras actividades y allí montó una pequeña cocina donde hacía sus primeros pinitos.
Decidió marcharse a Madrid para estudiar en la Escuela de Hostelería, pero no se quedó mucho tiempo, ya que en Zarautz abrirían una escuela de hostelería regentada por Luís Irizar, el que sería su maestro.
Más tarde trabajó en el Hotel María Cristina de San Sebastián y coincidiendo con la realización del servicio militar, acabaría como cocinero del Gobierno militar de esta ciudad.
Primeros estudios
Pedro Subijana empezó su formación en la Escuela de Hostelería de Madrid para acabarla en la Escuela de Hostelería Luis Irizar, en Zarauz. Posteriormente trabajó en restaurantes de diversas ciudades (Vitoria, Tolosa, Hernan, Madrid, Estella).
Decidió marcharse a Madrid para estudiar en la Escuela de Hostelería, pero no se quedó mucho tiempo, ya que en Zarautz abrirían una escuela de hostelería regentada por Luís Irizar, el que sería su maestro.
En 1974 comenzó una cercana amistad con Juan Mari Arzak, y un año después, en 1975, Pedro Subijana llegó al que hoy es su actual restaurante, el Akelarre. Poco después, junto a Juan Mari Arzak, pasó un par de meses en el restaurante del entonces afamado chef Paul Bocuse en Lyon para profundizar en la Nouvelle Cuisine. De ahí la base del movimiento de la Nueva Cocina Vasca, de la que ambos chefs se convirtieron en dos de sus principales representantes, y que se desarrolló en la década siguiente, universalizando la cocina vasca e innovándola sin perder su raíz.
En el año 1978, La Guía Michelín le concedió la primera estrella y en 1983, la segunda. En 1984 la revista Club de Gourmets le honró con el premio al Mejor Cocinero del año. Todo ello contribuyó a consolidar su establecimiento, en el que, partiendo de las bases de la cocina tradicional vasca, ha soltado amarras para hacer una cocina personal, sin miedo, pero que mantiene la relación con los gustos del país como principal punto de referencia.
"Los premios reconfortan pero hay que tener mucho cuidado con ellos porque, en esta vida, lo mismo que hoy te ensalzan, mañana te critican. Lo importante es seguir día a día con el mismo interés y con las mismas ganas. Ese es el quid de la cuestión, no creerse que estás en la cima y que todo lo sabes, que nadie te puede enseñar nada." Comenta Pedro Subijana.
Reunieron a un grupo de amigos cocineros vascos para formar lo que en un momento determinado vino a llamarse "La nueva cocina vasca". La característica más importante de este grupo fue haber podido romper las barreras y trabajar en equipo. Entendieron que los avances en materia de cocina entroncaban con lo que representa la cultura de nuestro país. En esta labor, colaboraron y cada uno aportó su granito de arena.
Buscaban aunar la cocina tradicional con las últimas tendencias y los cocineros, personajes hasta entonces desconocidos, comenzaron a ser respetados y alabados. Aquello marcó una auténtica revolución gastronómica, de la que se conserva su filosofía y espíritu.
En 1991, empezó a presentar un programa en televisión sustituyendo a su amigo Karlos Arguiñano. Supuso más trabajo y responsabilidad pero al tiempo era un reto que afrontaba gustoso. Al final, creó nuestra propia productora, con la que trabajan actualmente. Además de comunicar de forma amena recetas de cocina, se da cumplida información sobre los productos para su elaboración, tocan el aspecto de la nutrición, etc.
En todo este tiempo, también ha publicado varios libros sobre recetas y en los últimos años, apasionado como es por la docencia, lucha junto a otros grandes cocineros, por el reconocimiento universitario de una Escuela de Cocina en San Sebastián.
El restaurante Akelarre
En una privilegiada ubicación en el monte Igüeldo (San Sebastián), el restaurante Akelarre tiene sus propio espacio de huerto, donde desde los 80 cultivan sus hierbas aromáticas y flores comestibles. Pero el eje del restaurante es, cómo no, un comedor de enormes ventanales con unas inmejorables vistas al mar Cantábrico que acompañan la sucesión de sabores de sus menús degustación y de sus platos de carta.
El restaurante Akelarre ofrece tres menús degustación equilibrados y actualizados: Aranori, Bekareki (ambos de ocho platos) y Los Clásicos de Akelarre (7 platos).
Entre todos ellos podemos hallar platos como las gambas con vainas al fuego de orujo, el rulo de sepia con crispis de arroz y hierba de mostaza, la paloma asada con un toque de mole y cacao, el poroso de foie con pan tostado de cacahuete o el gin-tonic en plato, entre muchos otros. Cada menú cuesta 155€ y el restaurante cuenta con una bodega de más de 600 referencias de vinos para asegurar los mejores maridajes. Además de los tres menús degustación y los platos de carta, el restaurante ofrece la posibilidad de encargos de menús a medida.
A parte de su comedor principal, el restaurante Akelarre ofrece también el comedor Oteiza, para banquetes, con una capacidad de hasta 140 personas. Y en el espacio del Aula, no sólo se desarrollan platos que renuevan el menú del Akelarre, sino que también se ofrecen clases de cocina y comidas guiadas, por encargo y a medida para grupos de entre 8 y 25 personas.
Algunos premios y reconocimientos recibidos
- 1979 Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Cocinero
- 1982 Premio Club Gourmets al Mejor Cocinero de España.
- 1997 El Grupo Gourmets le concede de nuevo, el Premio al Cocinero del año.
- 1999 Mejor Cocinero en "Lo Mejor de la Gastronomía".
- 2000 Premio Alimentos de España 2001.
- 2003 Es nombrado Presidente de Eurotoques Internacional.
- 2007 Recibe la 3.ª Estrella Michelin.
- 2011 Es reconocido por la Federación Española de Hostelería en los Premios Nacionales de Hostelería.
- 2015 Recibe el tambor de oro de San Sebastián.
Libros publicados
- Menú del día I (1992).
- Menú del día II (1993).
- Denok sukaldari (1994).
- Cocina riojana (coautor junto con Lorenzo Cañas).
- Mis recetas de la tele (1995)
- Pedro Subijana cocinando para Inasmet (1998).
- La cocina vasca de Pedro Subijana (1999).
- La cocina vasca para el Grupo Ingeteam (1999).
- La cocina de Akelarre, el sueño de Pedro Subijana (Everest, 2001).
