Prueba de sensibilidad a los sabores
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Prueba de sensibilidad a los sabores. Tiene como finalidad determinar la aptitud de los catadores para distinguir los cuatro sabores fundamentales: dulce, ácido, salado y amargo. A los evaluadores que pasen satisfactoriamente esta prueba se les determinan los umbrales de identificación, diferenciación y detección, aunque a los efectos de la selección se emplean solamente los resultados de la identificación.
Sumario
Descripción de la prueba
La selección y adiestramiento de los catadores que participan en las pruebas de análisis sensorial de los alimentos, es un proceso continuo. Sin embargo, frecuentemente se acostumbra diferenciar las siguientes etapas:
- Fase preparatoria.
- Prueba de sensibilidad a los sabores fundamentales.
- Prueba de sensibilidad del olfato.
- Pprueba de sensibilidad de la vista.
- Fase de familiarización de los catadores.
- Adiestramiento.
En la prueba de sensibilidad a los sabores fundamentales se parte de cuatro soluciones madre, las que se obtienen en correspondencia con los cuatro sabores mencionados. Para el sabor dulce se emplea sacarosa, en el caso del sabor ácido se recomienda utilizar ácido cítrico o ácido tartárico, para el sabor salado se emplea cloruro de sodio y en el caso del sabor amargo se utiliza el clorhidrato de quinina o la cafeína.
Preparación del ensayo
Un litro de solución madre es suficiente para 20 degustadores. Las disoluciones madre de los sabores ácido y dulce no deben conservarse por más de 24 hora (s). Las concentraciones a utilizar son las siguientes: sacarosa (32 g/L), ácido cítrico (1 g/L), ácido tartárico (2 g/L), cloruro de sodio (6 g/L), clorhidrato de quinina (0,02 g/L) y cafeína (0,2 g/L). Posteriormente, se prepararán las disoluciones de las pruebas de umbrales a partir de disminuciones de la concentración previamente codificadas, una por cada sabor. Las soluciones de prueba se sirven 20 – 30 mL en beakers o vasos de precipitados de 50 mL o en su defecto en cualquier otro recipiente.
Entre la degustación de una y otra muestra los catadores deben enjuagarse la boca con agua potable a temperatura ambiente y esperar aproximadamente un minuto. Los resultados se registrarán en una boleta de evaluación. Los degustadores que hayan sido capaces de identificar sin error el sabor de cada una de las muestras se consideran aptos y pueden continuar con las pruebas de los umbrales.
Preparación de las muestras
Para la determinación de las pruebas de umbrales de los cuatro sabores fundamentales se utilizan seis disoluciones de prueba.
- Sabor dulce, las concentraciones de sacarosa recomendadas son: 16, 8, 4, 2, 1 y 0,5 g/L.
- Sabor ácido, se recomiendan las siguientes concentraciones en base al ácido cítrico: 0,5; 0,25; 0,125; 0,062; 0,030 y 0,015 g/l.
- Sabor salado, pueden utilizarse las siguientes concentraciones de cloruro de sodio: 3, 1,5; 0,75; 0,37; 0,18 y 0,09 g/L.
- Sabor amargo en base a cafeína, las concentraciones recomendadas son: 1, 0,05; 0,025; 0,012; 0,006 y 0,003 g/L.
Realización de la prueba
Por cada uno de los sabores fundamentales se entregarán 11 muestras codificadas con números consecutivos del 1 al 11; se presentan en primer lugar las muestras menos concentradas, intercalándose de forma desordenada disoluciones de igual concentración hasta lograr las 11 muestras. Se prepara por duplicado un sabor primario cualquiera. No se le informa a los degustadores sobre los resultados de sus pruebas hasta que no hayan concluido con todas. Se permite repetir la prueba en los casos en que el responsable de la Comisión de Evaluación Sensorial (CES) suponga que los errores se debieron a efectos circunstanciales (falta de comprensión del mecanismo de la prueba, problema de salud transitorio u otra cuestión). Esta prueba es eliminatoria: no se admitirá en una CES a la persona que no sea capaz de pasarla satisfactoriamente.
Fuentes
- Evaluación sensorial aplicada a la investigación, desarrollo y control de la calidad en la industria alimentaria / Torricella Morales, Raul G.; Zamora Utset, Esperanza; Pulido Álvarez, Horacio -- Editorial Universitaria. 2007. -- ISBN 9789591605771. -- 136 pág. 1911343 bytes.
- Evaluación Sensorial de los Alimentos Espinosa Manfugás, Julia -- Editorial Universitaria. 2007. -- ISBN 9789591605399. -- 130 pág. 3103591 bytes.
- Evaluación objetiva de la calidad sensorial de alimentos procesados / Zamora Utset, Esperanza -- Editorial Universitaria. 2007. -- ISBN 9789591605818. -- 271 pág. 2004217 bytes.
- Análisis Sensorial aplicado a la restauración. 2 edición. / Torricella Morales, Raul G.; Huerta Espinosa, Víctor M. -- Editorial Universitaria. 2008. -- ISBN 9789591607102. -- 124 pág. 2934642 bytes.
