Quesillo

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Concepto:Es un alimento, frecuentemente de producción artesanal, característico de granparte de las zonas rurales y semirurales en Argentina, Bolivia y otros países de Latinoamérica

Quesillo. Es un alimento, frecuentemente de producción artesanal, característico de gran parte de las zonas rurales y semirurales en Argentina, Bolivia y otros países de Latinoamérica (como México, donde se le conoce comúnmente como queso Oaxaca).

Comercialización

Se comercializa en el mercado de productos lácteos en Chile, bajo distintas marcas. En Argentina los quesillos más comunes suelen prepararse con leche de cabra o leche de oveja.

En Mexico

El Queso Oaxaca, se conoce solamente en México y se fabrica en todo el país, el nombre de este queso está ligado al estado de Oaxaca, su lugar de origen, también se conoce con el nombre de quesillo, queso de hebra y queso asadero. El Quesillo Oaxaca es un queso blanco y medio duro de origen mexicano, es semejante al Queso Gouda o el Mozzarella, pero de sabor mucho más suave. Es típico principalmente en la región de Valles Centrales en el estado de Oaxaca, su lugar de procedencia, donde fue primeramente elaborado.

Quesillo de Oaxaca

Debido a sus excelentes cualidades de fundido, el Quesillo Oaxaca se utiliza con frecuencia como la base para un aperitivo muy popular en restaurantes mexicanos, consistente en asadero fundido y chorizo rojo. También es usado en la elaboración de las quesadillas, que es la tortilla con queso y flor de calabaza, chicharrón u otro ingrediente. Se conoce también como quesillo o queso de hebra cuando está formado como una pelota, y como queso asadero cuando está formado como un ladrillo. El Mozzarella es otro queso que utiliza este procesado de estirado.

El Oaxaca es uno de los quesos que goza de mayor popularidad en los consumidores mexicanos, tanto en las clases populares como en las de mayores ingresos, se vende tanto en mercados populares sin empaque, como en tiendas de autoservicio con mejores presentaciones. Debido a su aptitud para fundir, se consume frecuentemente, acompañando a los platillos tradicionales de la cocina mexicana y específicamente los típicos “antojitos”.

Origen:

Cuentan los pobladores que en el año 1885, casi un siglo atrás, la niña Leobarda Castellanos García, de tan sólo 14 años de edad estaba encargada de cuidar la leche cuajada para hacer el queso. En un descuido a la pequeña se le olvidó atender su encargo, dándose cuenta que la "cuajada" ya se había pasado del punto para elaborar el queso y para que sus padres no la descubrieran, vació agua caliente sobre dicha masa, dando esto como resultado una fundición y obteniéndose una mezcla chiclosa a la cuál llamó quesillo.

Los padres de la pequeña probaron dicha mezcla, notando que tenía un sabor exquisito y empezaron a elaborarlo gracias a que el "quesillo" tenía una gran aceptación entre la población. Este producto enriqueció la gastronomía local y tiempo después sirvió para dar a conocer a Reyes Etla, población muy cercana a la Capital de Oaxaca, en muchos países del mundo como "La Cuna del Quesillo".

Elaboración:

El quesillo es un derivado lácteo que se obtiene mediante una técnica cuidadosa de elaboración para darle una consistencia elástica, misma que se puede moldear hasta darle una forma redonda y trenzada. la leche cuajada se fermenta y es sometida a altas temperaturas hasta volverse un queso uniformemente elastico que puede ser estirado a una forma redonda. Esta presentación ha ganado fama nacional así como en muchas ciudades de los Estados Unidos y Europa.

Este queso se elabora de leche de vaca, y pertenece a la familia de quesos de “pasta hilada” en cuya tecnología la pasta hilada se acidifica hasta alcanzar un pH de 5.3 y con este procedimiento se moldea. El moldeado puede hacerse al estirar las hebras y trenzado de las correas, o bien ponerla en un molde y formar rectángulos, en este último caso se llama queso asadero.

Su elaboración requiere de destreza y conocimiento, puesto que presenta ciertos puntos críticos cuyo control es indispensable, por ejemplo, la acidez adecuada de la leche, la acidificación de la cuajada, la determinación del punto de hebra y el amasado de la pasta con agua caliente (65º a 70º OC) o malaxado, y luego el enfriado de las hebras con agua a 4ºC.

La leche:

Se elabora con leche de vaca, con leche entera permite obtener un quesillo de sabor más apreciado, mientras que con leche descremada se obtiene un quesillo de sabor notable únicamente para los paladares conocedores. El proceso de producción es complicado e implica en ocasiones estirar el queso en tiras largas y luego enrollarlo para hacer una pelota del hilos de queso. Se pueden hacer rollos más pequeños de distinto peso.

En Argentina

Se suele vender fresco (bastante húmedo) en forma de masas cilíndricas con el tamaño aproximado de un puño. En el NOA|Noroeste Argentino se suele consumir como postre acompañado con miel y con cayote.

Preparación:

Queso fresco obtenido por coagulación de la leche pasteurizada de vaca y/o cabra por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementado por la acción de bacterias lacticas específicas y mediante un proceso de elaboración conocido como "filado" o hilado, que es el responsable de otorgarle al producto sus características particulares y distintivas.

En Venezuela

El quesillo es otro postre típico venezolano. La mayoría de las veces se sirve cuando hay un cumpleaños y se acompaña de la torta y gelatina, que tampoco puede faltar. Los que son venezolanos saben que es así, pero también el quesillo es un postre ideal, es quizás la versión Venezolana del Flan; poco se diferencian uno del otro, salvo que el quesillo lleva huevos enteros y el flan las yemas de huevo. El nombre "quesillo" es venezolano. y el que lo prueba sabe que es una delicia que siempre podrá endulzarle la vida: dedicado a mi Papá Cesar que le queda delicioso.

Ingredientes:

Quesillo Venezolano
  • 5 Huevos
  • 1 bote de leche condensada
  • 1 medida de leche entera o semi-desnatada
  • (Se usa el mismo bote de la leche condensada)
  • 6 cdas de azúcar ó más
  • 2 cdas de agua
  • 1 chorrito de ron
  • 1 cdta de esencia de vainilla
  • 1 lata de galletas con tapa de aluminio o una quesillera

Preparación:

Lo primero que hacemos es el caramelo, ponemos en un cazo(olla) el azúcar con las dos cucharadas de agua, al fuego y dejamos que tome color, más bien que quede marrón oscurito pero que no se queme (ya que sabría mal),el azúcar puede variar de acuerdo al tamaño del molde, quizás haya que poner un poco más de azúcar para que cuando lo tengamos listo salga suficiente caramelo y no nos quede escaso, los que tengan quesilleras lo pueden hacer en la misma quesillera sin utilizar un cazo(olla),cuando este listo bañar el molde de galletas y/o la quesillera por todos lados con el caramelo y dejarlo reposar.

Por otro lado de baten muy bien los huevos, y cuando estén bien batidos, se agrega el bote de leche condensada, se sigue batiendo y se agrega la medida de leche, el chorrito de ron y lo quieres para niños mejor le agregas un chorrito de esencia de vainilla.

Cuando este bien mezclado se vierte sobre el molde acaramelado, y se pone la tapa. Se precalienta el horno a 180º y se pone a Baño de Maria por 45 min. aprox., hasta que este cuajado, lo mejor es dejarlo enfriar de un día para otro, queda más rico. Desmoldar en un plato donde no se te bote el caramelo. Se puede servir con un poco de nata montada o con unas flores hechas de fresa.

Quesillo jujeño con leche de vaca

Modo de preparación:

La leche de vaca obtenida a la mañana una parte a la mañana y otra a la tarde se la cuaja. A la leche se le agrega el cuajo. Éste se elabora extrayendo una parte de la ubre de la vaca, se lava, se le coloca sal hasta formar una especie de bolsita y se seca a la sombra o al sol. Una vez seca va a un recipiente con agua tibia, se reposa varias horas hasta que el agua adquiere un color marrón oscuro, significando que el ácido del cuajo está listo para cortar la leche.

Cuando se coloca el cuajo a la leche, esta comienza a hacerse parecida al yogur. Se mezcla con un cucharón de madera y esta preparación se conforma con tiras gruesas, luego se asienta, formándose la cuajada: parte sólida de la leche (la parte líquida, el suero).

Asentada la cuajada, se retira y se pone en otro recipiente para la maduración. Con la cuajada madura, (depende de la temperatura ambiental), en una cacerola con agua hervida se coloca sal y se introducen trozos de cuajada a la olla.

Luego se retiran del agua hervida, esa cuajada calentada y se la pone en una bandeja, haciéndose bollitos, se la pone en un lienzo sobre una mesa semisuspendida de cada extremo de la tela. Luego se la comienza a estirar formando así cada unidad de quesillo, pesando hasta 500 g aproximadamente. Después en algunos países se embolsa.

Véase también

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