Queso panela
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Queso panela. Conocido también por el nombre de Queso de la canasta, es un queso fresco, suave, blanco de pasta blanda, autoprensado, es el más popular en México.
Sumario
Orígenes
La mayoría de los quesos mexicanos, no se sabe cual es el origen de este producto; algunos lo sitúan en región de los Balcanes, en donde se elaboran ciertos quesos rústico moldeados en cestos; lo mismo sucede en la península Itálica, es oriundo realmente de México, aunque el ganado y la leche son de origen español, los cestos y los canastillos provienen de las culturas indígenas prehispánicas pero también de la propia península ibérica dónde no es ajena esta técnica y de donde se supone llegarían los primeros ganaderos y por supuesto los primeros elaboradores de queso en este parte del mundo.
Características
Queso suave y quebradizo, de forma cónica invertida, en piezas que van desde 0.5 hasta 2 Kg, aproximadamente, no se pueden hacer piezas más grandes debido a su consistencia, tan blanda, ya que se deformarían por su peso, no se derrite o funde cuando se calienta, se puede poner suave y cremoso, pero no perderá su forma. Es genuino y fresco ya que habita un ambiente acuoso similar al Queso mozzarella y se puede utilizar de la misma manera. También puede ser usado frito, a pesar de que mantiene su forma y no se derrite con mucha facilidad.
Coloración
Su coloración es blanca, muy apreciado, por lo que a menudo la leche se descrema parcialmente (o se descrema una parte, Vg. 1/3 del volumen total, o incluso 1/2) para hacer un queso más magro y por tanto más blanco, porque precisamente es la abundancia en grasa lo que hace que al desecarse la periferia aparezca una coloración amarillenta y la presencia de una especie de costra coriácea, desagradable para la mayoría de los consumidores.
Consumo
Se recomienda como mejor consumo en fresco, como aperitivo o en ensaladas u otros platillos fríos. Este queso absorbe otros sabores fácilmente y se combina con algunos platos cocinados y se desmenuza comúnmente en las ensaladas, los tacos, el chile y burritos. Puede decirse que es menos versátil en su uso que el Queso Chihuahua y el Queso Manchego, sin embargo, también es ampliado profusamente en toda una gama de platillos mexicanos, es muy utilizado en diversas comidas mexicanas, como en algunas variantes de preparación del famoso guacamole.
Valor nutritivo
Tamaño por porción: 30 g, porciones por envase: 13.3, contenido energético por porción: 52 kcal, proteínas: 5.7 g, lípidos: 2.7 g, grasa saturada: 1.7 g, hidratos de carbono: 1.2 g, fibra dietética: 0 g, sodio: 180 mg, calcio: 200 mg
Elaboración
Fórmula para preparar 1 kilogramo de producto terminado. Proceso de una duración aproximadamente de 4 horas y media.
Ingredientes
3 litros de leche entera pasteurizada (no es recomendable la leche descremada o baja en grasa), 2 ¾ tazas de leche entera en polvo (420 gr.), 1 ½ cucharada sopera de cloruro de calcio en polvo (o una cucharada cafetera de cloruro de calcio líquido), 1/8 de pastilla de cuajo, ½ tazas de agua hervida y 1 ½ cucharadas soperas de sal de mesa.
Utensilios
Olla con capacidad de 5 litros, taza de preferencia medidora, cuchara grande de cocina, cuchillo grande, 1 metro de manta de cielo, recipiente con capacidad de 4 litros, de plástico, colador grande de aluminio de forma cilíndrica y de base plana (orificio regular), objeto con un peso de 10 kg. aproximadamente u olla con agua, del mismo peso, para el prensado, recipiente de plástico con tapa de cierre hermético y etiqueta autoadhesiva.
Modo de preparación
1. En la olla se mezcla la leche con la leche en polvo, hasta que esta se disuelva al máximo y se entibia a fuego medio, cuidando que no hierva.
2. Aparte en ¼ de taza de agua hervida se disuelve el cloruro de calcio y se vierte en la leche tibia, mezclar; se retira del fuego y se añade la pastilla cuajo previamente disuelta en ¼ de taza agua.
3. Se deja reposar, aproximadamente durante 20 minutos para que se forme la cuajada.
4. Después de este tiempo, se introduce el cuchillo hasta el fondo de la cuajada, si sale completamente limpio se corta en cuadritos de 1 cm aproximadamente, esto es para separar la cuajada del suero. Dejar reposar mínimo 20 minutos y colocar al fuego muy bajo y agitar muy suavemente.
5. En el recipiente de cuatro litros se coloca la manta y a través de esta se hace pasar el suero, a manera de colador, la cuajada quedará en la manta y se anuda apretándola.
6. Después se desata la manta sobre la olla y se añade la sal en la cuajada, amasando ligeramente.
7. La cuajada se vacía al colador (que debe estar sobre la olla para que ahí escurra el suero, que desprenderá), se cubre con la manta y sobre de este se coloca el objeto pesado (aproximadamente de 10 kilos) para prensarlo, así se deja reposar por una hora y media.
8. Pasado este tiempo, con las manos limpias se toma el queso y se le da vuelta para asegurar la quita de suero completa; se tapa y se vuelve a colocar el peso durante otra hora y media más.
Envasado y conservación
Desuerado el queso, se coloca en el recipiente de cierre hermético y se conserva dentro del refrigerador, se etiqueta con el fecha de elaboración y de caducidad que es de 15 días conservado en la heladera.
Recomendaciones
• Si usted desea agregar un toque novedoso y muy personal a su queso, puede condimentarlo con nueces picadas, castañas, chiles, avellanas o piñón o si lo prefiere, con ajo y cebolla en polvo o algún otro condimento de su preferencia. Sólo necesita agregarlos al queso justo antes del momento del prensado.
• El queso se puede consumir a partir del segundo día de su elaboración, para darle tiempo a que absorba la sal y esté más sabroso al paladar.
• El suero, obtenido se recomienda guardarlo en refrigeración, para después aprovecharlo en la elaboración de yogurt.
Beneficios para el organismo
Esta comida tiene un alto contenido en calcio y proteínas, el queso panela es uno de los quesos más bajos en calorías, lo cual lo convierte en el favorito de los nutriólogos, por los beneficios, esta comida sana es recomendable para personas que padecen algún problema cardiovascular, así como para personas que tienen alto nivel de colesterol en sangre. Este tipo de queso es elaborado con grasa vegetal en lugar de la grasa butírica que es propia de la leche.
