Tocino
| ||||
Tocino. También llamado panceta, beicon, beicor, bacón o tocineta es un producto cárnico que se obtiene del cerdo principalmente y está compuesto de las capas de grasa y carne entreverada que se encuentran por debajo de la piel, incluyendo a esta última
Sumario
Usos comunes
Generalmente en los países más desarrollados el tocino es destinado a las plantas industriales de fusión de grasas pues su consumo para usos alimenticios es bajo por la cantidad de grasas saturadas que contiene, no obstante es muy usual encontrarlo en muchos países como desayuno acompañado con huevos, también como añadido a los guisos o cocidos por el buen sabor que le aporta, es muy común usarlo como ingrediente en recetas tradicionales como la pizza, espaguetis, arroces, barbacoas junto a embutidos y otras.
Proceso de Conservación
El tocino con destino a la alimentación se prepara sacando las hojas de tocino limitadas por cuatro cortes que le dan una forma rectangular, uno superior a lo largo del espinazo, otro inferior a lo largo del pecho y vientre, otro anterior que sigue el borde de la paleta o paletilla y termina en la punta del esternón y un último o posterior que sigue el borde del jamón o pernil hasta alcanzar la barbilla.
Después estas hojas son cortadas por regiones y se procede entonces al tratamiento correspondiente para así conservar y aumentar el sabor del producto final. Todos los tratamientos van precedidos de una ligera desecación u oreo.
Clasificación según de la región anatómica de donde proviene
- Tocino de lomo o espinazo (obtenido de la región dorso-lumbar).
- Tocino de panceta (obtenido de la región ventral)
- Tocino de papada (obtenido de la región del cuello y músculos inferiores del mismo)
- Hoja de tocino (obtenida de las regiones dorso-lumbar, costal y ventral en una sola pieza)
Tratamientos más habituales
- Salazón
- Adobo
- Ahumado (combinado con uno de los anteriores)
- Fritura parcial y conservación en manteca.
- Fritura total y conservación en seco.
La salazón del tocino se hace en seco, utilizando tan solo sal gorda.
Las fases que se siguen en la salazón del tocino son:
- Frotar con sal las dos caras de las hojas.
- Apilar las hojas en el saladero, bien cubiertas de sal y presionadas con pesos.
- Salazón durante 8-10 días, ya que el tocino se satura con muy poca sal.
- Conservación en locales oscuros, frescos y limpios, pues los mayores enemigos del tocino son la luz y los insectos.
El Adobo
El adobo del tocino se realiza mediante el baño en adobo y posterior desecación. Las fases que se siguen en el adobo del tocino son:
- Sumergir las piezas de tocino en el adobo (agua, sal, pimentón, orégano y otras especias según gusto y tradición).
- Mantener sumergido durante 8-10 días.
- Sacar del adobo y colgar para su secado y curado.
- Conservación al aire o en botes de cristal, más recientemente también se conserva al vacío. Siempre en locales oscuros, frescos y limpios.
El Ahumado
Es el proceso que se realiza con el humo, para la coción de un producto cualquiera.
La fritura
Es el proceso en que se sumerge el producto en diferentes tipo de aceites calentado a altas temperaturas.
Propiedades del Tocino
El tocino es muy rico en proteínas cuenta con un 84%, aporta gran cantidad de calorías, 6730 Kcal. El aporte de lípidos es muy alto, 710 gr., también es rico en minerales como el calcio, el hierro, sodio, fósforo y potasio. Se recomienda por su composición en grasa comerlo con moderación pues presenta un alto contenido de grasas saturadas las cuales tienden a elevar el colesterol y los triglicéridos en sangre. Las personas con hipertensión arterial deben abstenerse de comer tocino por su alto contenido de sodio.
