Tortilla mexicana

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Tortillas mexicanas
Información sobre la plantilla
Tortilla Trigo.jpg
Descripción de la receta
Es la receta básica de la alimentación de la mayoría de los centro americanos desde antes de Colón.
País de origen
Bandera de los Estados Unidos Mexicanos México
Género
Plato principal
Ingredientes
Harina de maíz, Harina de trigo, agua,Sal.


Tortilla Mexicana. La tlaxcalli (en náhuatl) y waaj (en maya) era y es el fundamento de la alimentación de México y otros países de la América Central. Es una tortilla hecha originalmente de harina de Maíz en los tiempos precolombinos y ahora con mezcla de Harina de Trigo. Desde su origen fue “plato”, “cuchara” y “pan”. Tras la Conquista, los españoles le dieron este nombre por la semejanza a la forma de la tortilla de huevos, aunque en las primeras crónicas fueron descritas como “pan de maíz”. Es la base para los Tacos Mexicanos

Historia

Las evidencias arqueológicas nos remiten al menos hasta antes del año 500 a.n.e.; en Oaxaca, al final de la llamada Etapa de Villas entre el 1500 y 500 a.n.e., pues cuando aparecen los comales para su cocción. En las primeras crónicas de Indias, describen a la tortilla mesoamericana como pan de maíz, incluso la primera traducción al español de la crónica de Francisco López de Gómara del nombre de la ciudad de "Tlaxcala" fue usada como: .."Tlaxcallan, quiere decir pan cocido o casa de pan; pues se coge allí más centli que por los alrededores"...2 Actualmente la toponimia de Tlaxcala se deriva del náhuatl: tlaxcalli tlán: lugar de tortilla

Y cuando, fray Bernardino de Sahagún, describe algunos alimentos típicos en su Historia general de las cosas de la Nueva España, aporta las siguientes variantes con los nombres en náhuatl:

  • Las tortillas que cada día comían los señores se llamaban totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli, quiere decir tortillas blancas y calientes, y dobladas, compuestas en un chiquíhuitl, y cubiertas con un paño blanco.
  • Otras tortillas comían también cada día que se llamaban ueitlaxcalli, quiere decir tortillas grandes; éstas son muy blancas y muy delgadas, y anchas y muy blandas.
  • Comían también otras tortillas que llamaban quauhtlaqualli; son muy blancas y gruesas y grandes y ásperas;
  • Otra manera de tortillas comían que eran blancas, y otras algo pardillas, de muy buen comer, que llamaban tlaxcalpacholli;
  • También comían unos panecillos no redondos, sino largos, que llaman tlaxcalmimilli; son rollizos y blancos y del largor de un palmo o poco menos (De acuerdo al DRAE, "memela" procede del náhuatl "mimilli").
  • Otra manera de tortillas comían, que llamaban tlacepoalli ilaxcalli, que eran ahojaldradas, eran de delicado comer.

De las comidas que usaban los señores.3

De la obra citada de Sahagún, se determina que al poco tiempo de la conquista de México, se había designado y estandarizado para español el uso de la palabra tortilla. Esto parece deberse a la similitud en la forma geométrica y en manera de cocinarse. Pero cada etnia cultural en su idioma, llamaba y sigue llamando a este alimento de maíz de forma diferente, aunque se hayan internacionalizado el del español: Idioma Nombre Idioma español tortilla Idioma náhuatl tlaxcalli Idioma maya waaj Idioma mixteco ndíta Idioma zapoteco eta, gueta Idioma otomí hme Idioma rarámuri remeke

La tortilla, especialmente la de harina, ha sido parte de la dieta de astronautas preparada especialmente para misiones espaciales, pues ha sido preferida sobre el pan tostado por la cantidad de migajas que este último produciría y dejaría flotar en el espacio interior de la nave.

Tortillas en México y Centroamérica

Las tortillas de maíz son especialmente importantes en la gastronomía mexicana y con ellas se hacen los populares tacos, taco dorado, flautas, quesadillas, enchiladas, chilaquiles, totopos, chimichangas, mulitas, entomatadas o enmoladas. Se las consume también en otros países de América Central, especialmente en Guatemala, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica y Honduras. En México, además, se confeccionan tortillas de harina de trigo.

La tortilla mexicana puede ser definida como un pan plano, aplastado, flaco redondo y hecho de maíz y se prepara a base de maíz nixtamalizado; que es el proceso en el cual los granos de maíz se cuecen en agua hirviendo con una base de cal. El proceso hace que el maíz tome una consistencia suave para su fácil digestión y su posterior proceso convertirá los granos en una masa o pasta uniforme y de color blanco amarillento con la cual se prepararán las tortillas. Estudios realizados en 1994, para su posible industrialización, llevada a cabo por la MacDonald, determinó que este proceso hacia más asimilables para el organismo varias de las 17 proteínas del maíz. Las tortillas no sólo se pueden fabricar con maíz nixtamalizado, sino también con harina de maíz, harina de trigo, harina de trigo integral, harina de maíz violeta.

La tortilla en México se prepara de una bola de masa de unos pocos gramos, a la que le dan forma circular de una torta o disco plano de unos 2 milímetros de grosor y entre 20 a 30 centímetros de diámetro. En El Salvador y Costa Rica se hace igual, pero es de 1 centímetro de grueso y casi 14 centímetros en diámetro. De manera general se usan ambas manos en el proceso y un rodillo o esas modernas tortilladoras para la forma adecuada de la tortilla previa a la cocción. Semejante a nuestro casabe original y actual. En otros países recibe el nombre arepas (Panamá) y son algo distintas a los Hot Cakes, e incluso a los Corn Cakes (Estados Unidos).

La tortilla se cuece sobre una caliente y plana superficie, casi siempre es una plancha calentada por la llama de gas o, en el tradicional carbón o leña. La plancha para cocinar las tortillas se llama Comal en México. Se vigila la masa que se calienta y se voltea de dos a tres veces para que tome su consistencia característica. La buena cocción hace que la tortilla se infle por a la evaporación del agua en la masa, al igual que con el pan, haciendo una capa en cada lado de la tortilla, con un efecto más notorio en la tortilla tradicional.

Las tortillas, una vez que van saliendo del comal, tradicionalmente se colocaban dentro de una canasta fabricada de fibras secas del tallo de la planta del maíz conocida como tazcal y se recubren con una pequeña manta de tela bordada para conservar su calor y son conocidas como servilleta. Hoy hay cestas de mimbre y tela de algodón industriales en las ciudades

Formas de uso

Las tortillas se comen calientes, y siempre envolverán otro alimento (triple función: plato, cuchara y pan), como carnes, huevo, y diversas comidas que por lo general son saladas y picantes, salvo en el caso del mole dulce y otras entradas fuertes de la comida, pues es un complemento forzoso de la comida principal del día. A tal punto que se considera una media de 10 ó 12 tortillas para cada comensal adulto en cada comida

Existen preparaciones hervidas en aceite de cártamo o manteca de puerco, bajo la cual la tortilla se endurece adquiriendo la denominación de tostada, las tostadas son separadas del aceite en coladeras de metal, ya secas pueden prepararse con distintos tipos de aderezos y otros alimentos salados. El punto de cocción de la tortilla también es importante, pues si se cuecen regularmente y después se cortan en cuadros y se fríen en aceite, se convertirán en totopos. Hay muchas diferentes formas de engalanar la tortilla, ya que esta es un pilar en la cultura de muchos países latinoamericanos.

En la cocina mexicana son populares las tortillas de maíz blanco, de maíz azul o violeta, siendo las de maíz amarillo las más populares. En Oaxaca, se hacen las tlayudas, tortillas de diámetro más grande y de textura un tanto distinta.

De hecho, el diámetro de la tortilla, chico, mediano o grande, puede ser un factor que le da cualidades a ciertas comidas y particularmente a los tacos; por ejemplo, las tortillas de diámetro pequeño son empleados en la preparación exclusiva de tacos y esta se puede empapar y freír en aceite. Es común que las tortillas de diámetro chico sean acompañadas de una segunda tortilla para hacer un taco de doble tortilla.

Tecnologías para la producción de tortillas

Desde épocas inmemoriales, las tortillas de maíz que se consumen fueron hechas a mano. En México se emplea el verbo tortear con la acepción de "hacer tortillas de maíz aplanando la bola de masa"4 . Y no es sólo la confección de las tortillas propiamente sino también la nixtamalización del maíz5 y esta molienda del nixtamal para la masa y es exclusivamente con herramientas milenarias y manual (metates con metlapiles para moler la masa, comales para cocer la tortilla).

Hacia el final del Siglo XIX aparecieron en México las primeras tortilladora mecánicas, llamadas "de aplastón".6 Son artefactos de dos planchas unidas por una bisagra, y una palanca; y eran de madera o de metal. En una de las planchas se coloca una bola de masa que era aplastada por la otra a través de la presión sobre la palanca. Así se obtiene el disco de maíz que una vez cocido se hará la tortilla. También en la segunda mitad del siglo XIX fue introducido el molino de mano para la preparación de la masa, como sustituto del Metate de Basalto. Tanto las tortilladora de aplastón como los molinos de mano siguen siendo empleados hasta la actualidad. A lo largo de la primera mitad del Siglo XX aparecerán nuevas, algunas semimanuales, como las ideadas por que diseñaron Salvador Guzmán en 1935 y la fabricada por Félix Rábago en 1936. Ambas consisten en dos planchas de metal, pero sustituyen la palanca por un rasero que extiende la masa de nixtamal en el agujero circular que se encuentra en la plancha superior, de modo que al levantar ésta se obtiene el disco de masa.7

De modo alterno a estas tortilladora de doble plancha aparecen más tarde las máquinas de rodillos, principio fundamental de las tortilladoras industriales de la actualidad. La primera de ellas es la de Luis Romero, de 1910. Cinco años después, la Compañía “La India”, fabricó su máquina de rodillos con cocimiento automático. La máquina de La India hizo innecesario el comal externo para cocer la tortilla.8 Desde los cuarenta se emplean mayoritariamente las tortilladoras patentadas por Fausto Celorio (1947) y Óscar Verástegui (1957), que pueden producir entre 3000 y 10,000 tortillas por hora, dependiendo del modelo.7

En la actualidad

Las tortillas es un consumo diario de al menos una vez al día, y casi siempre tres veces al día. Las fábricas de tortillas (tortillerías) son muy comunes en cualquier ciudad, pueblo, colonia e incluso hay lugares donde hay varias en una sola calle, en México. Ellas comienzan muy temprano en la mañana desde que se prepara la harina hasta poco después de la hora de la comida (en México eso es entre las 1:30 y las 3:30). Algunos de los supermercados y/o tiendas de abarrotes también las venden y se pueden comprar durante todo el día.

Pero también, aún se siguen vendiendo tortillas en muchos lugares hechas a mano, popularmente las Tortillas de Mano y, aunque su precio es más caro que el de las tortillas de máquina, su sabor es mucho más sabroso y la tortilla un poco más gruesa, pero lo justo para poder degustar su exquisito sabor. La tortilla hecha a mano es mucho más tradicional, aunque hoy día, en lugar de cocinarlas a leña (que todavía sigue habiendo lugares en que se calientan así) las cocinan en comales especiales para ello, utilizando el gas de uso domestico.

La tortilla es un alimento que se consume durante todo el año, en cualquier ocasión, con todo tipo de comidas. Se pueden hacer “Tacos” con cualquier ingrediente aunque lo más común es prepararlos con carnes como ingrediente principal.

Las tortillas han subido de popularidad en otros países del mundo, especialmente en Estados Unidos y en Europa debido a la cocina mexicana que ha sido aceptada en esos países y en gran medida a la versatilidad del taco mexicano que puede ser preparado prácticamente con cualquier alimento. Entre los productos de supermercados en el siglo XXI, es común encontrar paquetes de tortillas, en bolsas de plástico, ya empacadas y/o refrigeradas; en franca competencia con las masas de las pizzas. Éstas industrializadas, por lo general, son las menos favorecidas que las originales, recientemente hechas a mano y cocidas sobre el comal, al menos en los lugares con el cultivo del maíz tradicional.

Coloquialismos y expresiones

El concepto de la tortilla, y sus características, han sido usadas para ilustrar o ensalsar la comunicación.

  • "A falta de pan...tortillas". Se utiliza cuando uno debe conformarse con la segunda opción. En España se dice A falta de pan, buenas son tortas. En Cuba “cuando no hay… hay casabe”.
  • "Se le volteó la tortilla". Se refiere a un cambio repentino en los planes, generalmente, un cambio no favorable.
  • "Con copia" o "doble". Se refiere a que un taco está hecho con dos tortillas.
  • "Le ponen los cuernos". Se refiere a un tipo de superstición que se dice cuando un taco está elaborado sobre el lado "erróneo" de la tortilla, y esto es indicativo que la persona que está preparando el taco sufre de un engaño romántico.
  • "¡Quedó como tortilla!". Significa que algo ha sido aplastado.
  • Los términos "tortilla" y "tortillera" están relacionados con la homofobia pues son empleados en forma peyorativa en algunas regiones de España y Latinoamérica para referirse a la mujer lesbiana.

Referencias y notas

1.↑ a b Marcus Winter, Oaxaca, The archeological record,2a Ed. 2004 ISBN: 968-7074-310.
2.↑ arteHistoria Junta de Castilla y León En Tlaxcallan fragmento de la Historia de la conquista de México cap.LV de Francisco López de Gómara.
3.↑ Sahagún, Bernardino de (2006) Historia general de las cosas de la Nueva España, libro VIII, cap. XIII, pp.444 ed. Porrúa ISBN 970-07-6492-3.
4.↑ Academia Mexicana de la Lengua (2001): Diccionario de mexicanismos, Fondo de Cultura Económica, México. (versión en internet)
5.↑ Nixtamalización es un término que designa la producción de nixtamal, es decir, el maíz precocido con cal con el que se prepara la masa de las tortillas. Es un proceso casi desconocido fuera de los países mesoamericanos.
6.↑ Novelo, 1997: 66.
7.↑ a b Novelo, 1997: 67.
8.↑ "Nuestra historia", en el sitio en internet de Tortilladoras Celorio, consultado el 7 de septiembre de 2008.

Fuentes

  • Hernández Alvarez, Pedro Luis. La Cocina: un evento cultural. Inédito