Víscera
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Víscera o entraña es un órgano contenido en las principales cavidades del cuerpo humano y de los animales. Cavidad esplácnicas son el tórax, el abdomen y la pelvis.
El hígado y el riñón son las vísceras más consumidas y pertenecen al grupo de vísceras rojas, en este grupo también se incluye el corazón, pulmones, bazo y estómago del rumiante. Los sesos son las vísceras blancas más consumidas.
Sumario
Clasificación de las vísceras
Según la constitución anatómica o estructural, existen dos grandes grupos de vísceras:
1- Vísceras macizas o parenquimatosas: Son las vísceras que presentan dos partes bien diferenciadas en su constitución anatómica, como son el estroma (tejido de sostén, que representa el armazón intersticial) y el parénquima (tejido funcional o tejido noble de la víscera que le dota el tipo de función) y está formado también por la cápsula envolvente que la protege.
2- Vísceras huecas, membranosas o canaliculares: Son las vísceras que presentan morfología de saco hueco y que va a estar tapizada por una serie de capas estructurales o túnicas. Las túnicas o capas que presentan las vísceras huecas son de externa a interna:
- Túnica externa, serosa o adventicia.
- Túnica muscular, formada por fibras musculares que le dan el tono o motilidad a las vísceras (contracción). Se pueden disponer en varios estratos pero también en varias direcciones (oblicua, circular, longitudinal), suelen condensarse a nivel de los esfínteres o aperturas naturales de las vísceras dando lugar a la formación de músculos que regulan el paso del contenido que presente esa víscera.
- Túnica mucosa: Es la capa más interna de la víscera hueca, que tapiza la luz de la víscera, aquí pueden existir glándulas mucosas que segregan productos para lubrificar la víscera.
Ventajas nutritivas
Las vísceras en general aportan proteínas en cantidades similares a las carnes pero superan la cantidad de hierro en comparación con las carnes. Por ejemplo cien gramos de bazo de res concentra 28,70 miligramos de hierro, , hígado de pollo 8,56 miligramos, el hígado de res 6,20 miligramos y la carne de pulpa de res 3,40mg.
Las vísceras blancas en especial los sesos concentran altas cantidades de fósforo, motivo por el cual antiguamente se le daba a los niños para lograr un mejor desarrollo estructural y funcional del cerebro. Hoy las investigaciones indican que esta capacidad no es posible.
El hígado y los riñones aportan también cantidades significativas de selenio. En cuanto a las vitaminas, suelen ser similares respecto al aporte de vitamina B2, niacina, ácido fólico, pero mayor en vitamina B12.
Entre todas las vísceras vale destacar el hígado ya que éste alimento además de lo indicado es considerado alimento fuente de vitamina A, D, B12, ácido fólico y en menor medida aporta también vitamina B6 y E. Motivo por el cual es muy adecuado como fuente proteica y vitaminas de inicio para lactantes a partir de los 6 meses de edad, para adolescentes, gestantes y en la prevención de anemia.
Sin embargo, no deben comerlo las mujeres que tratan de concebir o las que tienen pocos meses de embarazo, ya que las dosis altas de vitamina A pueden causar defectos congénitos. Pero aún quienes no tienen problemas de colesterol alto, no deben comerlas más de una vez a la semana.
Otras vísceras
- Los riñones son una fuente excelente de riboflavina y de vitamina B12, una fuente de hierro y de niacina, dependiendo del tipo, y una fuente útil de tiamina, cinc y folatos.
- La cola de res es una fuente excelente de vitamina B12, y proporciona riboflavina y vitamina B6, pero contiene mucha grasa.
- La lengua, por lo general de res, puede tener un alto contenido de sodio. La lengua de cordero cocida a fuego lento es una fuente excelente de vitamina B12.
- Los sesos, una carne suave (por lo general de res), son una fuente excelente de vitamina B12 y una fuente útil de niacina.
- El corazón es una fuente excelente de proteínas, riboflavina, niacina y vitamina B12. Es también una fuente rica de hierro y una fuente útil de cinc.
Cuidados
Aquellas personas que tiene problemas con sus grasas en sangre o que tienen problemas cardiovasculares, deben limitar o eliminar las vísceras de su dieta por el contenido de grasa saturada y colesterol que en general contienen. Esta característica está aún más acentuada en las vísceras blancas como los sesos.
Las vísceras en general aportan a la dieta una alta cantidad de purinas (componentes del ADN y ARN de todas las células, su metabolismo en el cuerpo forma ácido úrico), las purinas deben evitarse en pacientes con ácido úrico elevado sobre todo en pacientes con gota.
Las vísceras con mayor contenido de purinas son el hígado, riñón y páncreas, esto se debe a que están conformadas por un número mayor de células.
Véase También
Fuente
- Diccionario Terminológico de Ciencias Médicas A- LL. Edición Revolucionaria. Emilio Garcia Vázquez y A. Montoto.
