Vitello tonnato
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Sumario
Vitello tonnato
Es un plato típico de la gastronomía de Italia, de la región de Piamonte. También es muy popular en Argentina. Se prepara con carne vacuna, acompañada de una salsa cuyos ingredientes principales son yemas de huevo, lomitos de atún, aceite vegetal y anchoas.Este plato, que se sirve frío, es típico como primero o como entrante en las comidas de verano.
Para su elaboración buscar un buen redondo de ternera. A la carne según vuestro gusto podéis darle dos tipos de preparaciones, bien sofreírla en un poco de aceite y asarla en el horno o cocerla en agua con sal y verduras como es lo habitual, pero en ambos casos hay dejarla enfriar bien antes de cortarla.
Historia de la receta
Originario de Piamonte, su receta se mantuvo inmutable durante mucho tiempo, con una sola modificación: en un principio no contenía mayonesa, sino que la misma salsa proporcionaba líquido al ser procesada con el aceite de oliva de la lata de atún.
De acuerdo a profesionales del mundo gastronómico, la mayonesa ayudo todo el procedimiento, además estandarizó el gusto y eliminó una fracción de su personalidad.
Tener en cuenta que los libros de gastronomía que provienen de Italia, afirman que la primera vez que se preparó este delicioso platillo fue durante el año 700 y en un principio esta receta no contenía atún. Pasados 100 años más, recién se comenzó la cocción de la parte de la «ventresca» en aceite símil a escabeche.
Es más, el origen verdadero del vitel toné es Alba (más reconocido por sus deliciosas trufas blancas) y Garessio. Cuentan que en este lugar se encuentra el mejor vitello tonnato del planeta.
Los ingredientes pueden modificarse de acuerdo al «manual» de cada cocinero, pero para preparar la receta más conocida del vitel toné no pueden faltar los siguientes elementos: carne de peceto, atún, anchoas, mayonesa casera, mostaza, huevos duros, apio, ajo, romero, laurel, cebolla, zanahorias, alcaparras, vino y aceite de oliva.
En resumen, el vitel toné se lo debemos al valioso aporte de la inmigración, en esta oportunidad al origen italiano, que introdujeron al país sudamericano esta delicia junto a otros platos de la región europea.
Ingredientes para un redondo de ternera de un kilo
- Para la carne: 1 redondo de ternera de un kilo aproximadamente, 1 cebolla, 1 puerro, 1 ramita de apio, 1 ramita de perejil, 1 hoja de laurel, 1 zanahoria, 100 ml de vino blanco seco, sal.
- Texto en negrita:Para la salsa: 1 huevo L muy fresco, 250 ml de aceite de oliva suave o de girasol, 120 g de atún en lata escurrido, 18 alcaparras9, 8 anchoas, 2 cucharaditas de zumo de limón.
Cómo hacer vitello tonnato
- Colocando una olla con un litro y medio de agua al fuego, le añadimos las verduras, la sal y el vino.
- Echamos la carne y la dejamos cocer durante una hora y cuarto o hasta que la veamos tierna.
- La dejamos enfriar dentro del agua, la envolvemos una vez fría en papel de aluminio y para la nevera hasta que esté bien fría.
- Después la cortamos con un cuchillo afilado en lonchas muy finitas.
Preparado de la Salsa
- Echamos en el vaso alto de la batidora el huevo y el aceite. Metemos la batidora hasta el fondo y a velocidad máxima batimos hasta que veamos que el aceite empieza a ligar con el huevo y espesa.
- Batimos unos minutos más levantando el brazo de la batidora y cuando se nos ha hecho la mayonesa añadimos el resto de los ingredientes, triturando todo bien hasta que quede una mayonesa fina.
- Vertemos la salsa napando bien la carne y la dejamos reposar bien tapada en la nevera durante una hora. Servimos fresca.
Degustación
El vitello tonnato va a sorprender si nunca lo habéis probado. Aunque suena un poco raro la mezcla de atún con ternera, lo cierto es que está delicioso y suele gustar a todo el mundo. A la hora de servirlo podéis decóralo con pepinillos, [[alcaparras]○3 e incluso un poco de huevo cocido.
