Viticultura
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Viticultura. (del latín vitis, "vid"). Es una rama de la ciencia de la horticultura. En sentido general es la Técnica de cultivar las vides. La vid pertenece a la familia de las plantas trepadoras denominadas Ampelidacae. La familia engloba varios géneros y uno de ellos es la Vitis que es la que produce uva para la vinificación. La Vitis Vinifera tiene alrededor de 4.000 variedades distintas, como por ejemplo, la vitis vinífera cabernet sauvignon o la vitis vinífera chardonnay.
Sumario
Taxonomía y morfología
La vid es una planta con flores, esto es, una angiosperma, de la clase de las dicotiledóneas, de la subclase con flores más simples (choripetalae), pero en el grupo dotado de cáliz y corola (Dyalypetalae), es decir, el más avanzado.
El orden es el de las Rhamnales, que son plantas leñosas. Una planta leñosa tiene por lo general una vida muy larga, así es fácil encontrar una vid centenaria; tiene un largo periodo juvenil (3-5 años), durante el cual no es capaz de producir flores; en general, las yemas que se forman durante un año no se abren hasta el año siguiente. Tiene un aparato radicular que se hace imponente con los años, pero se desarrolla y explora el terreno con menos minuciosidad que el de una hierba.
El aparato epigeo, tronco, ramas, ramos, requiere mucho tiempo para desarrollarse; no puede renovarse con facilidad como el de una herbácea; la necesidad de mantenerlo vivo durante el invierno o en tiempo de sequía hace a las plantas leñosas más exigentes en cuestión de clima y fertilidad, de manera que no viven en alturas excesivas ni demasiado cerca de los polos ni en los desiertos como pueden hacerlo las hierbas.
La vid es un arbusto constituido por raíces, tronco, sarmientos, hojas, flores y fruto. Ya se sabe que a través de las raíces se sustenta la planta, mediante la absorción de la humedad y las sales minerales necesarias, y que el tronco y los sarmientos son meros vehículos de transmisión por los que circula el agua con los componentes minerales.
La hoja con sus múltiples funciones es el órgano más importante de la vid. Las hojas son las encargadas de transformar la sabia bruta en elaborada, son las ejecutoras de las funciones vitales de la planta: transpiración, respiración y fotosíntesis. Es en ellas dónde a partir del oxígeno y el agua, se forman las moléculas de los ácidos, azúcares, etc. que se van a acumular en el grano de la uva condicionando su sabor.
Especies más importante
- Vitis Labrusca: serie Labruscoideae americanae; por ejemplo, la uva Isabel procede de esta especie.
- Vitis Rupestris: serie Rupestres. Originaria de terrenos semisecos de aluvión, ha dado origen a muchos portainjertos.
- Vitis Riparia: serie Ripariae. Originaria de regiones mucho más frescas, ha dado origen a muchos portainjertos y a uvas de vino (híbridos productores directos).
- Vitis Berlandieri: serie Cinerascentes. Originaria de regiones áridas y suelos calcáreos; ha sido trascendental para la constitución de portainjertos resistentes a la clorosis y a la sequedad.
- Vitis Vinifera: es la vid común.
Biología
La uva verde, sin madurar, contiene una gran carga de ácidos tartáricos, málicos y, en menor medida, cítricos. El contenido de estas sustancias dependerá en gran medida del tipo de variedad de la que procede y de las condiciones geoclimáticas, ya que luz, temperatura y humedad van a ser decisivas en la conformación de los ácidos orgánicos.
El momento en que la uva cambia de color recibe el nombre de “envero”. Del verde pasará al amarillo, si la variedad es blanca y al rojo claro, que se irá oscureciendo, si es tinta. Durante el proceso de maduración de la uva, los ácidos van cediendo terreno a los azúcares procedentes de la frenética actividad ejercida por las hojas, merced al proceso de fotosíntesis. Los troncos de la cepa también contribuyen al dulzor de la uva, ya que actúan como acumuladores de azúcares. Debido a esta razón, las vides viejas son capaces de proporcionar un fruto más regular y una calidad más constante.
Entrando de lleno en el fruto, cabe hacer una primera división entre lo que es el “raspón”, o parte leñosa que forma el armazón del racimo y el grano de uva.
El raspón, aunque lógicamente no es la parte fundamental del fruto, tiene su importancia por cuanto es capaz de aportar ácidos y sustancias fenólicas (taninos) dependiendo de su participación o no, en los procesos de fermentación.
El grano de uva a su vez puede ser dividido en tres partes cada una de ellas con un aporte específico de características y componentes: la piel, la pulpa y las pepitas.
La piel, también denominada hollejo, contiene la mayor parte de los componentes colorantes y aromáticos de los vinos. En la pulpa se encuentran los principales componentes del mosto (agua y azúcares) que después, mediante la fermentación se transformarán en vino. Las pepitas o semillas, se encuentran dentro de la pulpa y difieren según las variedades, llegando incluso a encontrarse uvas que nos las contienen. Poseen una capa muy dura y proporciona taninos al vino.
Variedades de Vid
Para la elección de las variedades, las tendencias actuales que son muy dispares, pero todas suelen coincidir en lo mismo: debemos tener una variedad dominante que aporte el 80% a nuestro vino (variedad base), otra variedad (10%) que le aporten otros aromas, acidez, color, otras características que lo hagan personal, y por último, una variedad autóctona (si es posible) que aporte al vino características propias de la zona, para obtener un producto autóctono y geolocalizado que nos diferencie en el mercado.
- Variedades Base (80%): Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Garnacha Tinta, Tempranillo, Monastrell, Bobal, Mencia, Tannat.
- Variedades Minoritarias (10-20%): Graciano, Petit Verdot, Merlot, Syrah, Pinot Noir.
- Variedad Base (60-80%): Albariño, Verdejo, Sauvignon Blanc, Riesling, Chardonnay, Gwürztraminer, Airen, Macabeo.
- Variedades Minoritarias (20-40%): Verdejo, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Riesling.
Estas son las principales tendencias actuales de mercado: la innovación, creatividad, poder conseguir un producto nuevo, propio, original y diferente.
Principales factores para la plantación de las Vides
Clima
Para un óptimo desarrollo de la vid, es adecuado un clima seco, con temperaturas moderadas a calurosas por un periodo de tiempo largo y con inviernos fríos. Los veranos húmedos, además de afectar la madurez y calidad de la uva, favorecen el desarrollo de plagas y enfermedades.
Lo anterior, por lo tanto, es una limitante el desarrollo de la viticultura en muchas áreas de Chile, particularmente zonas costeras y al Sur del paralelo 38 (Bio - Bio). Las variaciones locales afectan la elección de las variedades, las practicas culturales y la calidad del producto.
Otros factores a considerar son: heladas, vientos fuertes, pluviometría bajo condiciones de secano, etc.
Elección del terreno
Un terreno destinado a la plantación comercial de vides debe reunir ciertas condiciones para que, una vez en producción, esta se mantenga uniformemente en el máximo posible.
Lo ideal seria elegir un terreno que no haya tenido vides en los últimos 10 años, ni que tampoco haya sido usado con cultivos susceptibles a nemátodos y/o enfermedades radiculares, como por ejemplo, tomate, pimiento, ají, etc.
En caso de disponer de un suelo infestado con nemátodos, es altamente recomendable fumigar el hoyo de plantación (3 m2), antes de efectuarla, con el objeto de reducir los riesgos de problemas radiculares.
Disponibilidad de agua
En la zona de riego, la disponibilidad debe ser permanente, o bien dentro de un rango de seguridad de modo que ante un periodo de sequía no peligre la plantación.
Este factor es de vital importancia. En la zona de secano, la disponibilidad de agua tiene una relación directa con la profundidad del suelo, textura, contenido de materia orgánica, manejo del suelo y ubicación topográfica.
Profundidad de Suelo
La vid es una planta de arraigamiento profundo, que desarrolla un amplio sistema radicular; de aquí, que lo más aconsejable es seleccionar suelos profundos, (mayor a 1,5 mts.): En zonas donde no se disponga de este tipo de suelos, se podría considerar un suelo más delgado siempre que no tenga problemas de drenaje.
Conjuntamente con la profundidad, es importante la fertilidad del suelo, ya que suelos fértiles y profundos favorecen una mayor cosecha reduciendo los costos de producción. También es importante preocuparse de la salinidad del suelo y de altas concentraciones de algunos elementos.
Topografía
Los terrenos planos o de muy poca pendiente son los que producen menos problemas para el manejo general del viñedo, sin embargo, es posible utilizar suelos con pendientes pronunciadas, controlando la erosión mediante plantaciones en curvas de nivel.
También deberá considerarse el microrelieve del terreno, es decir, aquellas depresiones o montículos de superficies pequeñas. La profundidad del suelo determinara en este caso el tipo de maquinaria que podrá utilizarse para nivelar o emparejar el microrelieve. Si el perfil es muy delgado y a su vez con topografía accidentada, solo permitirá una leve emparejadura y una plantación en curva de nivel.
En zonas de secano, la topografía ondulada no es objetable y hasta puede ser ventajosa. La topografía del terreno también estará determinando el sistema de conducción del viñedo.
Drenaje
La mayor parte de las plantas cultivadas no pueden sobrevivir o se ven muy limitadas en su desarrollo si sus raíces permanecen por mucho tiempo sin oxígeno.
En un suelo saturado, el agua desplaza el aire de los espacios entre las partículas y por lo tanto se limita el contenido de oxígeno, provocando una asfixia de las raíces. De aquí que sea importante considerar este factor ya que la vid por su arraigamiento profundo necesita de un buen drenaje. Por este motivo, aquellos terrenos de posición baja que pueden haber sido vegas en años de abundante precipitación, no deben considerarse para una futura plantación a menos que se les habilite con un buen sistema de drenaje. Esto mismo es válido para aquellos terrenos que tengan una napa freática superficial.
La mayor parte de las plantas cultivadas no pueden sobrevivir o se ven muy limitadas en su desarrollo si sus raíces permanecen por mucho tiempo sin oxigeno.
Exposición al sol
Con relación a este aspecto, en general no hay problemas en áreas calurosas, pero en áreas más frías es conveniente realizar la plantación con exposición norte.
