Wagyu
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Wagyu. o Japanese Black: 'Wa' significa japonés y 'gyu' significa ganado, es la raza bovina de origen asiático, japonesa por excelencia, que posee la especial aptitud genética de producir un intenso marmoleado y un alto porcentaje de grasas insaturadas como ácidos oleico y linoleico, utilizada para producir la carne conocida como Kobe Beef.
Los animales de esta raza son muy interesantes, ya que el marmoleado es una característica genética excepcional que posee una alta heredabilidad, lo que permite producir una carne diferente, con un sabor, terneza y jugosidad incomparables.
Sumario
Origen e Historia
El Wagyu fue introducido en Japón proveniente de Asia menor por la península de Corea en la segunda centuria para proveer fuerza de trabajo para el cultivo de la tierra. Las migraciones de la raza en Japón han sido lentas y restringidas por las características montañosas del área y la dificultad de desplazamiento en la región donde fueron introducidos por primera vez.
Durante la Restauración de Meiji en 1868, el Gobierno Japonés estimuló la importación de otras razas de vacunos para cruzamiento, como Brown Swiss, Shorthorn, Devon, Simmental, Aryshire, Korean, Holstein y Aberdeen Angus. Estas diferentes razas fueron utilizadas en cada región y esto dio lugar al mejoramiento genético. En 1910 el Gobierno Japonés cerró el registro oficial y prohibió los cruzamientos con el ganado Wagyu, para mantenerlo en estado puro.
Por las dificultades de traslado, debido a la geografía del país, sumado a la diferente utilización y manejo de la genética, el ganado de una región es diferente al de otra dando origen a diferentes líneas: Prefectura Okayama: Línea Fujiyoshi, Prefectura Hyogo: Tajiri o Línea Tajima y Prefectura Tottori: Linea Kedaka. Cuando se indica cada región se estila hablar de Kobe Beef indicando la carne producida en la provincia de Kobe, de todos modos Wagyu se refiere a todo el ganado japonés, de la raza. La mayoría del Wagyu en Japón es negro, existe también el Wagyu colorado que proviene de la isla de Kyushu y Kochi.
Caraterísticas generales
Los Wagyu son animales de pelaje negro y colorado, astados y de un tamaño moderado. Muy mansos y de alta fertilidad.
Las principales características de la raza Wagyu, que le permite realizar cruzamientos con otras razas, son las siguientes:
- Gran capacidad genética de producir un alto porcentaje de grasa intramuscular (marmoleado)
El marmoleado o marbling es la distribución de grasa entre las fibras musculares de la carne. El Wagyu es la raza que tiene la mayor capacidad genética de producir marmoleado o marbling en su carne. Esta grasa especial de la carne, contiene un porcentaje más alto de ácidos grasos mono insaturados que cualquier otra raza vacuna. Estos, producen el efecto de reducir el nivel de colesterol en la sangre.
- Bajo peso al nacimiento
La raza Wagyu se caracteriza por el nacimiento de terneros con bajo peso y tal conformación que facilita el parto.
- Carcasa
Posee un alto rendimiento en carcasa. Además, un alto rendimiento en carne, entre otros motivos debido al escaso depósito de grasa de cobertura (puesto que la energía la acumula en forma de grasa intramuscular) y a su liviana estructura ósea.
- Docilidad
Debido a su origen como animales de trabajo y de alta resistencia física, poseen una alta docilidad.
- Fertilidad
La raza se destaca por su alta tasa de reproducción en manejos de crías tradicionales, como así también en sistemas de Inseminación Artificial y Transferencia Embrionaria. Las hembras de esta raza, demuestran una gran precocidad sexual.
- Adaptación
Esta raza tiene un desempeño excelente en la región Pampeana y en todas las áreas donde se cría el Bos Taurus. Adicionalmente, tiene un buen desempeño en diferentes ambientes climáticos.
- Heredabilidad
El marmoleado es una característica de alta heredabilidad, así como el peso al nacimiento y el rendimiento de carcasa.
Al realizar cruzamientos con otras razas, todas estas características logran, en su conjunto, aumentar la calidad de carne producida.
Líneas de sangre
En la historia del Wagyu, se desarrollaron tres importantes y destacadas líneas de sangre:
- Línea Tajima
La línea Tajiri o Tajima tuvo su origen en la prefectura de Hyogo. Los animales de esta línea son negros y se utilizaban originalmente para tirar de carretas y arados, por lo que han desarrollado delanteros más grandes y traseros más ligeros. Los animales de la línea Tajima son de tamaño más reducido y con tasas de crecimiento más lentas, pero tienen una mejor calidad en la producción de la carne, ya que brindan los mayores niveles de marbling, y grandes ojos de bife. Esta línea de sangre, por sus características ligadas de manera directa a los altos niveles de marbling, es la más adecuada para mejorar la calidad de la carne, pero contando con un menor tamaño.
- Línea Shimane
El Fujiyoshi o Shimane es originado en la Prefectura de Okayama en Japón. Estos animales son conocidos por los altos frames, el promedio de sus tasas de crecimiento, la calidad de la carne, y su temperamento tranquilo. Los toros Shimane tienden a pasar de su genética un gran tamaño corporal y, a menudo, producir progenie de frame grande. El toro más famoso en esta línea es Dai 7 Itozakura, cuyos descendientes más famosos son: Itohana, Itomichi.
- Línea Kedaka
La línea Kedaka (o de Tottori) tuvo origen en la prefectura de Tottori, en Japón. Estos animales fueron utilizados para trabajo en la industria de los granos, y por dicho motivo tienden a ser animales más grandes, con fuertes líneas de lomo. Otras de las características que incluye la línea, es que presenta un frame grande, con buenas tasas de crecimiento, y muy buena fertilidad. Tienen la piel suelta, lo que les permite una mejor adaptación a zonas calurosas. Uno de los toros más influyentes de la línea, fue el Dai 20 Hirashige.
Distribución
Su producción se limita a Japón, Estados Unidos, Australia, Uruguay y Chile (uno de los mayores productores fuera de Japón)y recientemente en menor número en México y Argentina. Debido al cuidado en la crianza sus costos de producción son elevados. Los primeros embriones de Wagyu llegados a Sudamerica fueron implantados en 1998 en Chile. En Japón predomina el color negro el cual es preferido al de color rojo por su calidad de carne. En Japón representa más del 80% de la ganadería de carne.
La carne Wagyu y sus características
La carne Wagyu “Kobe Beef” o “Prime Beef” es considerada como la carne bovina de mayor calidad del mundo. La carne calidad Prime es aquella que por sus características de alto contenido marmoleado posee mejor sabor, jugosidad, terneza y mayor precio. Según los índices del USDA, los niveles de calidad de la carne se dividen en Prime ( calidad alta), Choice ( calidad media), Select ( calidad baja) y Standard ( industrial). El valor de la carne bovina depende del porcentaje de grasa intramuscular, es decir del grado de marmoleado que contiene. Las razas tradicionales ( británicas y continentales) por carecer de habilidad genética para marmolear, se encuentran en su mayoría en el nivel Standard y Select, y un muy bajo porcentaje en el nivel de calidad Choice. La única raza capaz de generar naturalmente el máximo grado de marmoleado, logrando así la calidad Prime es la raza Wagyu. La carne de Wagyu, también conocida como carne de Kobe, presenta en todos sus cortes las características únicas de : terneza, jugosidad y sabor. Esto se debe a las particularidades del intenso marmoleado y a la distribución de tejido conectivo entra las fibras musculares.
Estos factores tienen en la raza Wagyu una alta heredabilidad y necesitan de un manejo, ambiente y nutrición adecuados para producir una carne diferente, con un sabor incomparable. Los cortes de carne Wagyu son para un mercado exigente, destinado a consumidores de productos gourmet.
La raza Wagyu es una de las más codiciadas del mundo. La carne de esta raza está, sin dudas, orientada a un mercado más exigente. Para un gusto especial, para un consumo anual diferente y por supuesto para un consumidor de productos gourmet.
Los valores de los cortes Wagyu oscilan entre el 200% y 400% sobre los precios de mercado de las carnes comunes.
