Empanada

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Empanada
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Descripción de la receta
Discos de masa cruda rellenos de mariscos, carne, queso, verduras o frutas, doblados al medio, y cocinados fritos u horneados.
Género
Entrante.
Ingredientes
Harina, aceite, carne queso, cebolla, agua y sal.


Empanada: El sustantivo empanada, deriva del verbo empanar, que es la acción de encerrar algo en una masa o pan para cocerlo en el horno, o rebozar con pan rallado un alimento para freírlo.

Las empanadas pueden ser grandes como parte de una comida, pequeñitas como para servirse como aperitivo con una salsa, dobladas al medio con forma de media luna, o redondas del tamaño de un plato. Y se pueden encontrar rellenas de todo tipo de ingredientes, incluyendo dulces y mermeladas.

Origen

Para encontrar el origen de la empanada debemos remontarnos a la historia del pan fermentado, a diferencia del pan ácimo que carece de levadura, cuya costumbre de rellenarlo con distintos ingredientes dieron seguramente, origen a la empanada.

Las empanadas se hicieron populares cuando aparecieron por primera vez en la zona de España durante la época de las invasiones árabes. Un libro de cocina publicado en catalán en 1520, el Libre del Coch, de Ruperto de Nola, menciona empanadas rellenas de mariscos, mientras que hoy en día el Festival de la Empanada es parte de la cultura gallega.

A su vez, se cree que los españoles las habían adoptado a través de los árabes, que las preparaban con carne de cordero, bulgur y especias, y las llamaban esfigha y fatay. Más atrás, la empanada se remonta a los griegos, que las preparaban con masa phillo, y a lo que antes era Persia, donde había un plato similar varios siglos antes de Cristo.

Otros posibles orígenes son el Dönner Kebab, de origen turco que los árabes llaman Shwarma y los griegos, Giro; es una antiquísima preparación turca impuesta en Alemania en los años 70 como consecuencia de la masiva inmigración que trajo consigo usos y costumbres culinarias que se difundieron rápidamente por toda Europa. El Kebab consiste en una pieza de pan de pita relleno de carne de cordero, pollo y verduras, con el agregado de una salsa picante, y en algunos casos, de yogurt griego.

A esta modalidad le sigue el Calzone italiano, variante de la pizza clásica, cuya variedad de rellenos se tapan con la misma masa a modo de una empanadilla gigante. En este grupo de masas fermentadas, tenemos la empanada gallega tradicional, que consiste en dos capas de pan con un relleno en su interior.

En un viejo tratado de la cocina española leemos:

Tómese un trozo de masa ya fermentada, de la que se usa ordinariamente para hacer eI pan fino. Grámese bien. Prepárese un guiso de cebollas, ajos, pimientos morrones y salsa de tómate, con aceite en mucha abundancia y de muy buena calidad. Sazónese con azafrán o pimentón, una poca pimienta y la sal necesaria.

A este guiso se le une la anguila, lamprea, sardinas, bacalao; pollos, pichones, trozos de lomo de cerdo, chorizos u otra cualquiera vianda según el gusto de cada cual, y cuando está a media cocción se retira del fuego y se deja templar. Se escurre el aceite del guiso poco a poco sobre la masa, trabajándola bien hasta que se forme burbujas de aire y se haya absorbido todo el aceite. Se forma la empanada, se tapa y se le hace un agujero en el centro de la tapadera, y se decora según el gusto artístico de la cocinera, señora o caballero que haya metido la mano en semejante masa.

En estas condiciones va al horno y cuando empieza a tomar color, se le da una mano de pintura que se prepara con yema de huevo y agua en partes iguales, extendiéndola con un pincel o en su defecto con un manojito de plumas de gallina fuertemente amarrado a un hilo. Los grandes éxitos empanadiles dependen principalmente del gramado de la masa y del temple del horno que produce la cocción.

Tipos de empanadas

La mayoría de las culturas tienen algún tipo de comida tradicional empanada o pastel de carne. Hay variaciones de este tipo de comidas en diversos puntos del planeta.

En Cuba la masa de las empanadas normalmente se rellena de carnes sazonadas, como carne de res molida (picadillo) o pollo, se dobla y se fríe. Los cubanos también a veces se refieren a las empanadas como empanadillas.

Muchas tiendas en Argentina se especializan en empanadas, ofreciendo una gran variedad de sabores y rellenos. La masa es generalmente elaborada en base a harina de trigo y mantequilla/aceite, con rellenos que difieren según la región: en algunos es principalmente a base de carne de res o de pollo, mientras que otros incluyen cebolla, huevo duro, aceitunas o pasas. Las empanadas se pueden hornear o freír. También pueden contener jamón, queso, pescado, humita (maíz dulce con salsa blanca) o espinacas.

En Indonesia las empanadas son conocidas como panadas o pastel. La panada tiene una corteza gruesa hecha de pan frito, con una textura similar a la del pan, y se rellena de atún y chiles picantes. Una versión menos picante llamada pastel tiene corteza delgada, que hace que sea más crujiente, y se rellena de patatas finamente picadas, zanahoria, cebolla verde, pollo, ajo y fideos de arroz.

En Galicia y Portugal, una empanada se prepara de forma similar a un gran pastel que se corta en pedazos, por lo que es una comida portátil y abundante para los trabajadores. El relleno de la empanada gallega y portuguesa por lo general incluye atún, sardinas o chorizo. El relleno también incluye una salsa de tomate, ajo y cebolla.

La empanada pequeña a la que estamos habituados tanto en Argentina como en muchos países Latinoamericanos, está más cerca de los Fatay o Sfija de la cocina árabe, o el Lajmayin de la cocina judía, ambos de forma triangular. Tanto árabes como judíos se disputan su autoría, pero que en todo caso, tienen en común su masa fermentada, semejante a la del pan, rellena de carne picada y especias, que casi nunca está herméticamente cerrada. También se cuenta una especialidad polaca llamada Piroggen, cuya masa lleva también levadura y se la emplea tanto para preparaciones dulces o saladas.

Dentro de la cocina turca existen recetas que tienen bastante similitud con la empanada de masa hojaldrada como la que se emplea para freír. La Bureka, por ejemplo, es una empanada hojaldrada típica de la cocina judía que se rellena con queso, carne picada o espinacas siendo también de forma triangular pero casi siempre cerrada, mientras que el Börek, es un símil de la empanada gallega original, solo que en lugar de masa de pan, lleva masa filo, un hojaldre muy fino, con un relleno entre ambas capas.

En Latinoamérica, Ecuador tiene una tradición muy antigua en materia de empanadas que se remonta al siglo XVII, con el curioso nombre de Empanadas de morocho, debido a que la masa se elabora con maíz blanco (morocho) y grasa animal. Se rellenan de arroz, carne y cebolla, y las llamadas empanadas de viento, contienen cebolla y queso.

Bolivia tiene sus tradicionales empanadas de queso; Chile, rellenas de pino (carne y cebolla) cuyo origen también proviene de la cocina española y que los Mapuche identifican con el vocablo Pirru.

En Colombia, si bien se la come durante todo el año, la empanada es considerada como un plato navideño y su relleno contiene carne molida, cilantro, tomate cubeteado, ajo y cebolla, pero su masa está preparada con harina precocida y agua, como si se tratara de una arepa venezolana o colombiana.

Manuela Gorriti, autora del tratado La Cocina Ecléctica, compendio de recetas latinoamericanas de finales del siglo XIX, transcribe una, enviada por el arequipeño Jesús Bustamante, para la elaboración de empanadas de fiambre.

Tómase la harina necesaria a la cantidad de empanadas que haya de hacerse, y sobre una mesa fórmesela en montón. Hágase en el centro un hueco. Se deshace en agua caliente, ligeramente salada un trocito de levadura de pan, y con esta agua echándola poco a poco en el hueco central del montón de harina, revolviéndola, se va formando una masa dura, que conforme se va haciendo se va sobando hasta reunirla toda.

Entonces a medida que se soba, se le va echando grasa de chancho extraída del tocino frito. Y se la soba hasta que se torne suave y blanda. Ya así, se le cubre con un mantel doblado, y se le deja una hora.

En seguida, se la divide en porciones iguales y espolvoreando harina, debajo y encima, se les estira con el palote, en ruedas de la dimensión que se quiera, convenientemente delgadas. Se las extiende sobre un mantel para rellenarlas.

Con un cuchillo muy filoso, se cortan al través, rebanadas de jamón grandes, pero muy delgadas. Dos de éstas, separadas por una capa de aceitunas negras deshuesadas, se ponen en la mitad de la rueda de masa; que se dobla sobre este relleno, cerrando los bordes

con un repulgo. Estos emparedados se ponen al horno en latas; y como su cocción debe ser rápida, se les quita del horno cuando han tomado el color dorado.

Volviendo a los orígenes de la cocina hispana, dice el diccionario Gallego Castellano, que generalmente

…la empanada se hace de forma circular cuidando de que todo el borde tenga un pequeño resalto para echar dentro los ingredientes que se han cocido a medias; luego se tapa con una capa delgada de la misma masa.

Del resto de ellas se hacen tiras estrechas con que se decora la tapadera figurando sobre ella, letras o dibujos más o menos artísticos, y al horno. En algunos pueblos o villas se manda todo el guiso a la panadería para que allí lo encierren todo en masa un poco hojaldrada, pues así resulta la empanada más sabrosa y fina.

Pueden ser rellenas de anguila, berberechos, carne, choclo, chorizos con huevos cocidos sin cáscara, lamprea, merluza, pollo, pichones, Raxo (lomo de cerdo), riñones, sardinas o sesos.

Una leyenda

En torno a la empanada existe incluso una leyenda curiosa y divertida narrada por Cristóbal de Gangotena y Jijón en su libro Al margen de la historia. El hecho aconteció en 1707, en Quito, Ecuador, cuyo Oidor de la Audiencia, Don Cristóbal de Cevallos, tenía la ridícula costumbre de ver imágenes de santos, apariciones y visiones celestiales en cualquier objeto o situación que se le presentase.

En oportunidad de celebrarse el 15 de junio la festividad de San Cristóbal, gigante y mártir, el Oidor realizó un impresionante almuerzo que comenzó a las 10 de la mañana estando rodeado de invitados. Puchero, arroz a la valenciana, carnes adobadas con todo tipo de exquisiteces, eran regadas con abundante vino de España, hasta que llegaron a la mesa las empanadas de morocho, que por ser muy grandes, no se servían en un plato, sino sobre una hoja de papel redondo que se apoya sobre una torta de pan del mismo tamaño.

Cuando el oidor estuvo a punto de llevarse a la boca una de las empanadas, vio con sorpresa y asombro en una mancha de manteca sobre el papel, la imagen de la Virgen. Había acaecido un verdadero milagro y todos los comensales que rodearon al magistrado para observar tan alucinante aparición, confirmaron la visión de aquella imagen. ¡Milagro! exclamaban al unísono, un verdadero milagro: es la mismísima Reina del Cielo. Las voces atrajeron a la gente de la calle irrumpiendo en la casa de Don Cristóbal, que subido a una silla y con la mano en alto, sostenía el grasiento papel con la imagen de la Virgen de la Empanada.

El obispo Diego Ladrón de Guevara, iconoclasta por naturaleza, antes de que esta ridícula manía del Oidor tomara proporciones mayores, quemó a la Virgen de la Empanada aparecida sobre aquel grasiento papel, dando por terminado el incidente. Las tortilleras, tamaleras y buñueleras, se habían quedado sin una patrona que venerar.

La receta

La empanadas pueden tener variados rellenos.

Las empanadas pueden variar de forma y relleno en dependencia del lugar o el gusto de cada comensal. Esta es una receta sencilla que puede servir de guía o base.

Ingredientes

  • 500 gramos de harina
  • 200 gramos de aceite
  • 2 yemas de huevo
  • ½ cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 1 cucharadita de polvos de hornear
  • Agua necesaria.

Preparación

  1. Mezclar la harina con el aceite en un pocillo.
  2. Con la ayuda de un tenedor apretar hasta que se mezcle.
  3. Agregar los demás ingredientes y amasar hasta que se desprenda de las manos.
  4. Dejar reposar por 10 minutos.
  5. Estirar la masa con un rodillo y cortar redondeles del tamaño deseado.
  6. Rellenar con mermelada de fruta, queso rallado y/o con un picadillo de carne o pescado.
  7. Cerrar presionando los bordes y haciendo un dobladillo o marcando con un tenedor.
  8. Pintar con una mezcla a partes iguales de yema de huevo y agua, y llevar al horno por 15 minutos.

Fuentes

https://www.vix.com/es/imj/gourmet/145416/cual-es-el-origen-de-las-empanadas

https://www.historiacocina.com/historia/articulos/empanada.htm