Pan
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Pan. Alimento básico elaborado generalmente con cereales, usualmente en forma de harina, y un medio líquido, por lo general agua.
Sumario
Origen
Fue el alimento básico de la humanidad desde la Prehistoria. Probablemente, los primeros panes estarían hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Los arqueólogos han desenterrado fragmentos de pan ácimo en las excavaciones de los poblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo y se cree que descubrieron la fermentación por casualidad. El pan comido por los Hebreos no llevaba ningún tipo de levadura (Véase también: Pan ácimo o masaj).
En Roma, en la República ya había hornos públicos. En la edad media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan y como consecuencia de ello comienza su comercio; el pan blanco era un privilegio de los ricos y el pan negro era para el resto de la población. Se hacía a mano, en el propio hogar o en hornos públicos. En el siglo XIX empiezan a emplearse algunas máquinas.
En el siglo XX la ayuda de máquinas es total: amasadoras, hornos automáticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas para envolver. A finales de este siglo se popularizan los panes integrales o negros. Los cambios climáticos que se produjeron en el Arco Fértil trajeron consigo la extensión de los cereales silvestres, alguno de los cuales es el antecesor del trigo que conocemos en la actualidad.
Desde entonces, numerosos cambios genéticos, ya sean accidentales o inducidos por la mano del hombre, han dado lugar a una planta muy diferente. El trigo constituía la dieta básica de los grupos de cazadores que habitaban Mesopotamia y las cuencas del Tigris y el Eúfrates en Oriente Medio, área que se denomina comúnmente el Arco Fértil.
La cantidad de grano que la gente podía obtener de esta hierba les permitió formar aldeas sedentarias, marcando así el inicio de la agricultura moderna. Hoy en día, se elaboran más alimentos a partir de las variedades modernas de trigo, modificado a lo largo de muchos siglos, que a partir de cualquier otro cereal.
Así, cuando los habitantes de la zona cosechaban el trigo, empezaron a recoger más granos de la variedad que se quedaba fijada a la espiga que de la que se caía al suelo. A medida que esta característica se transmitió a generaciones posteriores, la gente empezó a guardar y sembrar sus propias semillas, y así fue creciendo más trigo de la variedad de granos desnudos y fijados a la espiga que de los granos caducos y envueltos en una vaina.
Progresivamente, el trigo fue cambiando hasta llegar al trigo doméstico, cuyos granos quedan adheridos a la espiga en todas las variedades. El antecesor genético del trigo moderno puede encontrarse aún en la zona del Arco Fértil y se emplea en experiencias de hibridación. Por esta razón, se la denomina a veces el Centro del Gen del Trigo.
Características
Se denomina pan a un producto alimentario elaborado a partir de la cocción de la harina, mezclada con agua o leche y otros posibles ingredientes. El pan puede ser elaborado con levadura (pan fermentado) o sin levadura (pan ácimo). Las levaduras, a su vez pueden ser naturales o químicas. Para elaborar el pan ácimo se mezcla la harina con agua o leche.
Este tipo de pan se caracteriza por no llevar levadura y presenta un aspecto plano y poco esponjoso. El pan fermentado es el que utiliza levadura. Parece ser que fueron los egipcios quienes utilizaron la levadura. En general este proceso se produce por la acción de los microorganismos del genero Saccharomyces sobre los azúcares. El proceso genera alcohol y dióxido de carbono.
Este gas es el que determina que la masa fermentada sea más ligera y porosa que la no fermentada y que el pan con levaduras este menos apelmazado que el pan ácimo además, durante el proceso de fermentación, la acción de las encimas actúa sobre el almidón y permite transformarlo en un elemento digestivo. Las enzimas que aportan las levaduras determinan que el pan fermentado posea, además, un porcentaje más elevado de proteínas que el pan ácimo La fermentación acentúa también su olor y sabor. Una vez fermentado, el pan es cocido, lo que detiene el proceso de fermentación al eliminar por calor las levaduras.
El calor convierte la masa en un producto más seco, crujiente y más fácilmente digerible. Inicialmente la fermentación se producía de una forma natural, dejando actuar espontáneamente las levaduras sobre la masa. En la actualidad este proceso esta dirigido por levaduras seleccionadas que resultan más rápidas y seguras que las antiguas. La mayoría de las industrias panificadoras emplean levaduras químicas para agilizar la fermentación.
Además de harina, levadura y agua hay que tener en cuenta que a la masa se le pueden añadir otros ingredientes destinados a mejorar la presencia, el sabor, el aroma, la textura o la conservación del pan: leche, grasas vegetales o animales , azúcares, sal, frutas, conservantes, colorantes, potenciadores de sabor. Aunque se produzca pan a partir de numerosos cereales la harina de trigo es la que resulta más idónea para la fabricación del pan, galletas, pastas, etc.
El trigo, y en menor proporción el centeno, son los únicos cereales que producen suficiente gluten, una pasta constituida por la mezcla de las proteínas gluteina y gliadina junto con el agua. El gluten formado posee plasticidad y elasticidad lo que permite darle una forma determinada a la pasta y, al mismo tiempo, posibilita que la levadura actúe sobre la misma haciendo que esta se hinche, al absorber vapor de agua y aire.
Para "subir" el pan en el resto de cereales se deben mezclar con harina de trigo o de centeno. En algunos cereales que carecen completamente de gluten se deben utilizar algunas técnicas especiales para conseguir su digestibilidad, tal como ocurre con la harina de maíz destinada a hacer tortillas mexicanas que es mezclada con cal.
Tipos de pan
- Pan candeal: El pan candeal es un tipo especial de pan elaborado con poca agua en relación a la cantidad de harina que contienen. Se suele presentar en forma de rosca. La masa presenta en el interior agujeros muy; pequeños, los llamados corrientemente "ojos".
- Pan de flama: Esta denominación sirve para nombrar al pan corriente o de miga blanda. Su proceso elaboración es semejante al del pan candeal, con la diferencia de que la masa no necesita someterse a refinado y que la cantidad de agua que emplea es bastante mayor.
- Pan de mezcla: El pan de mezcla es el que se elabora con harinas de distintos cereales mezcladas (de trigo, maíz, centeno y otros). Esta técnica se suele emplear para la fabricación de panes constituyen una especialidad de una zona geográfica determinada.
- Pan de molde: El pan de molde se diferencia del normal en la forma de hornearlo, ya que requiere unos moldes de hojalata con tapa del mismo material. De forma se crea una corteza fina en las cuatro caras del pan.
- Pan tostado: El pan tostado o biscotes se elabora a partir del pan de molde. Se suele presentar acompañado de mantequilla, mermelada, queso o foie-gras en desayunos y meriendas. Este tipo de pan contiene una menor cantidad de agua.
- Pan integral: Este pan es el que se elabora con harinas a las que no se ha eliminado el salvado (integrales) o con grañones, que es sémola de trigo cocido. Su principal característica es que contiene mayor cantidad de fibra que el pan normal, siendo menos digestible que éste.
- Pan de Viena: El pan de Viena se elabora igual que el pan corriente, pero la masa se hace más blanda y entre los ingredientes se suele incluir azúcar, leche o los dos a la vez.
- Pan de gluten: El pan de gluten se elabora con harina de trigo enriquecido con una proporción no inferior al 30 por ciento del gluten seco. Resulta muy adecuado para los diabéticos.
- Pan enriquecido: Los panes enriquecidos son los que se elaboran con harinas a las que se han incorporado nutrientes que aumentan el valor nutritivo del producto final. Con ellos se pretenden corregir las posibles deficiencias que existan en la alimentación diaria.
- Pan de otros cereales: Algunos tipos de pan se elaboran con harinas de cereales distintos al trigo. Los más corrientes son los de centeno, cebada, maíz y avena. Para que reciban la denominación del cereal de origen tienen que contener un mínimo del 50 por ciento de la harina citada.
- Pan rallado: Se obtiene mediante la trituración industrial del pan de trigo. Debe elaborarse en las fábricas de pan y no está permitido obtenerlo a partir de restos de pan procedentes de los establecimientos de venta.
Elaboración
El pan es un alimento cotidiano que se elabora desde tiempos inmemorables. Sus ingredientes son sencillos, basta con mezclar harina, levadura, agua y sal para elaborar este alimento.
Los ingredientes
Para elaborar 1 kilo de pan aproximadamente
750 gramos de harina de fuerza, 30 gramos de levadura de panadero, media cucharada de sal, 400 ml. de agua tibia y si quieres, una pizca de azúcar.( en cuba se utiliza el Nucleo Encimático)
El azucar le da además suvidad al pan
La preparación
Empieza tamizando la harina y la sal dentro de un recipiente hondo. Si has decidido utilizar un poco de azúcar, mézclalo con la levadura y seguidamente acaba de mezclarlo con el agua tibia e incorpóralo sobre la harina.
Mezcla hasta que consigas una pasta que sea firme y pegajosa, entonces, prepárate la superficie de trabajo, por ejemplo la encimera, y enharínala.
Dispón sobre ella la masa y empieza a amasarla hasta que veas que se queda elástica y brillante.
Cuando veas que la masa ya esté a punto forma una bola y colócala en el recipiente hondo que utilizaste. Cúbrela con film transparente y deja reposar hasta que veas que dobla su volumen, dependiendo de la temperatura y de la humedad, tardará entre 1 y 2 horas.
Ahora comprobarás si la masa ya está a punto, presiona con un dedo la masa y si tu huella se mantiene unos instantes, ya está lista.
Entonces vuélvela a amasar y forma una bola que cubrirás con un trapo, dejándola reposar unos 15 minutos más. Pasado este tiempo vuelve a formar la bola y volver a tapar con el trapo.
Ahora dejarás que fermente hasta que nuevamente vuelva a duplicar su volumen, aproximadamente 1 hora, entonces ya puedes preparar el pan para el horneado. Dale la forma deseada y hazle unas cuantas incisiones en la superficie, a tu gusto.
El horno deberá estar precalentado a 220º C y deberás poner un recipiente con agua para darle humedad. Introduce el pan, al cabo de 20 minutos, saca el agua y déjalo hornear 15 minutos más. Entonces reduce también la temperatura a 190º C y mantenla durante el resto de cocción.
Si quieres elaborar un pan un poco más rústico, sustituye una parte de harina blanca por otro tipo de harina como la de centeno, harina de cebada, harina integral, etc. y si puedes hacerlo en un horno de leña, mejor que mejor.
Ventajas e inconvenientes de su consumo
En las últimas décadas el pan goza de muy mala fama, se cree que "engorda". Por ello muchas veces se consume en cantidades insuficientes que distan bastante de las recomendaciones dadas por organismos de Salud como la FAO (Food Agriculture Organization).
Teniendo en cuenta los nutrientes que aporta, éste debe constituir una parte destacable en la alimentación diaria; tratando de estar presente en prácticamente todas las comidas, desde el desayuno a la cena. El hecho de no consumirlo de forma habitual contribuye a desequilibrar de manera importante la dieta.
Aumentaría el porcentaje del total de las calorías proveniente de alimentos ricos en grasas o proteínas, alejándonos considerablemente de las recomendaciones respecto a una alimentación equilibrada, en la que cerca del 55% del total de calorías de la alimentación deben proceder de los hidratos de carbono, el 15% de proteínas y el 30-35% restante de grasas. En la medida que se reduce el consumo de pan, es necesario aumentar la ingesta de otros alimentos hidrocarbonados con el fin de no desequilibrar significativamente la alimentación.
Muchas personas piensan que suprimir el pan es una de las mejores formas de evitar o corregir el sobrepeso o la obesidad. Aunque el pan es un alimento que aporta energía, su consumo no es causa directa del aumento de peso, siempre y cuando se respete la cantidad recomendada para cada caso y el consumo del resto de alimentos, no exceda las necesidades energéticas individuales.
A igualdad de contenido calórico, el pan provoca un menor acúmulo de grasa en el cuerpo que otros alimentos ricos en grasas. Es decir; que 100 g de pan, que aportan unas 250 calorías, "engordan" menos que 35 g de mantequilla o margarina o un bollo, que también proporcionan unas 250 calorías; debido a que la grasa se acumula más fácil en nuestro cuerpo que los hidratos de carbono.
Las personas diabéticas deben controlar la cantidad de pan y de otros alimentos hidrocarbonados ya que su organismo no los puede utilizar de manera normal. Esto no significa que los deban evitar, puesto que sufrirían continuas bajadas de azúcar en sangre con repercusiones orgánicas más o menos graves.
Por tanto, el pan debe formar parte habitual de la alimentación de todas las personas, especialmente de las diabéticas.
Sólo las personas que sufren de enfermedad celiaca o intolerancia al gluten (proteína presente en el grano de trigo y otros cereales como el centeno, la cebada y la avena), deben sustituirlo por pan de maíz, exento de gluten.
Consejo
Esta es una receta muy común rica y fácil de elaborar pruebe a hacer unas Torrejas en almíbar y también para aprovechar el pan.
