Panadería
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La Panadería dulcería es el área o local independiente anexado a la cocina, en la cual los panaderos-pasteleros elaboran pastas saladas o dulces, cremas y aparejos diversos, entrantes de cocina, piezas de pastelería, piezas de confiterías y chocolatería, frutos frescos y secos, entradas de Pastelería saladas, guarnituras de pastelería salada, o los amuse-bouche de los aperitivos.
Sumario
Definición ampliada
Área o local independiente, pero anexado a la cocina, en la cual los panaderos-pasteleros elaboran las preparaciones siguientes:
- Las pastas saladas y dulces, como la brisée, la de enfondar, la sucrée, la feuilletée, etc.
- Las cremas y aparejos diversos, como la crema inglesa, la pastelera, la de mantequilla, los aparejos de cremas rápidas, etc.
- Los entrantes de cocina, como el bavaroise, los soufflés, los crepes, el arroz azucarado, etc.
- Las diferentes piezas de pastelería, como las mokas, savarins, religieuses, mille feuilles, etc.
- Las diferentes piezas de confiterías y chocolatería, como bombones, pastas de frutas, trufas, etc.
- Los pequeños frutos frescos y secos, como los choux, los éclairs, palmeras, lengua de gato, cigarettes, etc.
- Las entradas de pastelería saladas, como los allumettes, talmouses, bouchées, ramequins, etc.
- Las pequeña guarnituras de pastelería salada, como paillettes de queso, fleurons, etc.
- Los amuse-bouche de los aperitivos, como pequeños hojaldres diversos, quiches, pizzas, etc.
Características y Funcionamiento
Localización
Debe estar situada a un costado de un área caliente de cocina, bien concebida para facilitar el trabajo y con una adecuación sanitaria lógica. Debe tener abundante agua tanto fría como caliente, por el gran consumo que de la misma se hace y el lugar debe ser espacioso para evitar accidentes ya que los equipos necesarios ocupan generalmente mucho espacio.
Higiene
En esta área deben estar instalados lavamanos para el mantenimiento de la higiene del personal, debe haber buena claridad y una instalación de luz artificial que permita distinguir el punto de acabado de las preparaciones que se realizan. Es aconsejable la luz natural porque no transforma el color propio de los alimentos. Deben ser rigurosas las precauciones para el control y mantenimiento de la higiene en cada preparación y áreas de trabajo, no solo en la manipulación de las preparaciones, sino en la higiene vestimentaria y corporal.
Espacios
Debe estar construida a través de líneas sencillas, las columnas, recodos, paredes, etc, impiden el fácil traslado de recipientes y personas, pudiendo llegar a ser causas de accidentes e impiden la buena visibilidad y favorecen la formación de suciedades.
Personal
El personal que labora en esta área está formado por el Jefe Pastelero, el cual se subordina a un posible Jefe de Cocina. Además está formada por otros trabajadores (panaderos, dulceros, aprendices, ayudantes) encargados de la producción.
Véase también
- Batería (Panadería-dulcería)
- Pan
- Pan Francés
- Pan de Albahaca
- Pan de Chocolate
- Pan de Maíz
- Pan de Zanahorias, Nueces y Piña
- Pan de maíz con leche agria
- Pan de miel y chocolate
- Pan especial para el desayuno
