Ajo

Ajo 260px Nombre Científico: ' Reino: Plantae Orden: Sativun Familia: Liliaceae Subfamilia: :Allioideae

Ajo. Procedente del centro y sur de Asia desde donde se propagó al área mediterránea y de ahí al resto del mundo, se cultiva desde hace miles de años. Unos 3.000 años a. C., ya se consumía en la India y en Egipto. A finales del siglo XV los españoles introdujeron el ajo en el continente americano. 

Origen e historia

Cultivo de ajo en el siglo XIV

El ajo parece ser originario del desierto siberiano, fue introducido en Egipto a través del Asia Menor por tribus nómadas, desde allí se propagó a la India por las rutas comerciales que transitaban hacia el Este de Asia y posteriormente hacia el Oeste con destino a Europa. En el Antiguo Egipto formó parte de la ración de los constructores de las pirámides. En la tumba de Tutankamón se encontraron seis dientes de ajo y en varios emplazamientos funerarios pre-faraónicos se han descubierto figuras de arcilla pintadas que representan bulbos de ajo, colocadas allí para ahuyentar los espíritus malignos que pudieran perturbar el viaje del alma al más allá. Marco Polo relataba que los chinos se servían del ajo para conservar la carne cruda.

En tiempos de Horacio se desaprobaba el ajo en los hogares de las clases altas romanas, a diferencia del pueblo, que lo consumía en grandes cantidades. La presencia de la rosa fétida, como denominan al ajo algunos autores, indicaba la jerarquía social, por lo que en este caso la aristocracia se vio notablemente desfavorecida por no saber aprovechar las notables virtudes medicinales de esta planta, que han sido corroboradas ampliamente por la ciencia moderna.

En el folklore, el ajo se empleaba como protector del mal de ojo para las personas más vulnerables, como repelente para los vampiros, y resultaba muy usual la creencia de considerarlo como guardián de la fortuna.

Taxonomía y morfología

Familia: Liliaceae, subfam. Allioideae.

Nombre científico: Allium sativum L.

Planta: bulbosa, vivaz y rústica.

Sistema radicular: raíz bulbosa, compuesta de 6 a 12 bulbillos (“dientes de ajo”), reunidos en su base por medio de una película delgada, formando lo que se conoce como “cabeza de ajos”. Cada bulbillo se encuentra envuelto por una túnica blanca, a veces algo rojiza, membranosa, transparente y muy delgada, semejante a las que cubren todo el bulbo. De la parte superior del bulbo nacen las partes fibrosas, que se introducen en la tierra para alimentar y anclar la planta.

Tallos: son fuertes, de crecimiento determinado cuando se trata de tallos rastreros que dan a la planta un porte abierto, o de crecimiento indeterminado cuando son erguidos y erectos, pudiendo alcanzar hasta 2-3 metros de altura. Dependiendo del marco de plantación, se suelen dejar de 2 a 4 tallos por planta. Los tallos secundarios brotan de las axilas de las hojas.

Hoja: radicales, largas, alternas, comprimidas y sin nervios aparentes.

Tallo: asoma por el centro de las hojas. Es hueco, muy rollizo y lampiño y crece desde 40 cm a más de 55, terminando por las flores.

Flores: se encuentran contenidas en una espata membranosa que se abre longitudinalmente en el momento de la floración y permanece marchita debajo de las flores. Se agrupan en umbelas. Cada flor presenta 6 pétalos blancos, 6 estambres y un pistilo. Aunque se han identificado clones fértiles, los bajos porcentajes de germinación de las semillas y las plántulas de bajo vigor hacen que el ajo se haya definido como un apomíctico obligado, término que se refiere a su capacidad para producir embriones sin existir fecundación previa.   

Importancia económica y distribución geográfica

  El ajo además de ser un condimento indispensable en la cocina popular, constituye la base de determinadas especialidades culinarias, que cada día tiene más adeptos. El ajo se aprovecha fundamentalmente de las siguientes formas:

• Consumo de bulbos semisecos o secos.
  
• Consumo en forma de ajo deshidratado.
  
• En especialidades farmacéuticas.
  
• Consumo en verde (ajetes).
  
• Otros usos (encurtidos, ornamentales, etc.)

Veáse También Ajo (condimento)

A nivel mundial hay un incremento tanto en superficie como en producción, derivada de la divulgación de las excelentes cualidades del ajo para la salud.   

Requerimientos edafoclimáticos

No es una planta muy exigente en clima, aunque adquiere un sabor más picante en climas fríos. El cero vegetativo del ajo corresponde a 0ºC. A partir de esta temperatura se inicia el desarrollo vegetativo de la planta. Hasta que la planta tiene 2-3 hojas soporta bien las bajas temperaturas. Para conseguir un desarrollo vegetativo vigoroso es necesario que las temperaturas nocturnas permanezcan por debajo de 16ºC. En pleno desarrollo vegetativo tolera altas temperaturas (por encima de 40ºC) siempre que tenga suficiente humedad en el suelo.

Los suelos deben tener un buen drenaje. Una humedad en el suelo un poco por debajo de la capacidad de campo es óptima para el desarrollo del cultivo. El ajo se adapta muy bien a la mayoría de suelos donde se cultivan cereales. Prefiere los suelos francos o algo arcillosos, con contenidos moderados de cal, ricos en potasa.  

Material vegetal

Existen fundamentalmente dos grupos de variedades de ajos:

• Ajos blancos: son rústicos, de buena productividad y conservación. Suelen consumirse secos.
  
• Ajos rosados: poseen las túnicas envolventes de color rojizo. No se conservan muy bien. Son más precoces que los blancos. La casi exclusiva multiplicación por bulbillos confiere al ajo una gran estabilidad de caracteres, lo cual explica el número limitado de variedades botánicas cultivadas, siendo la Blanca o común la que prevalece en todos los países.
  

El ajo blanco es tardío, rústico, de buena productividad y excelente sabor. El ecotipo chino, que se introdujo en 1990, ha desplazado en un elevado porcentaje al rosado.

Particularidades del cultivo

En ningún caso deben plantarse ajos detrás de ajos, cebollas o cualquier especie perteneciente a la familia Liliaceae. Tampoco es recomendable cultivar ajos después de remolacha, alfalfa, guisantes, judías, habas, espinacas, ni después de arrancar una viña o una plantación de frutales. Los cultivos precedentes al ajo que se consideran más adecuados son: trigo, cebada, colza, patata, lechuga, col y pimiento.   

Preparación del terreno

Las labores deben comenzar unos seis meses antes de la plantación, éstas deben dejar el terreno mullido y esponjoso en profundidad.  Consistirán en una labor de arado profunda (30-35 cm) seguida de 2 ó 3 rastreadas cruzadas. Con esta primera labor se enterrarán los abonos orgánicos.

Plantación de bulbillos

Se suele realizar en octubre o noviembre, aunque a veces se realizan plantaciones tardías a finales de diciembre y principio de enero. Se lleva a cabo en platabandas o en caballones.

Platabandas: Este método es apropiado para grandes cultivos y para aquellas zonas donde existan dificultades para practicar riegos (zonas de secano). Se realizan con una anchura de 2-3 m y una separación de 0,7-1 m. La plantación se lleva a cabo en hoyos abiertos, dejando 30 cm entre líneas y 20-25 cm entre plantas de una misma línea.

Caballones: es el sistema más empleado y el más adecuado para cultivar ajos en lugares con problemas de suministro de agua. Los caballones pueden construirse con arados de vertedera alta o con azadones. El ancho de los surcos será de 50 cm y los bulbillos se plantarán a 20 cm entre sí y a 20-25 cm entre líneas. La profundidad a la que se planten dependerá del tamaño del bulbillo, aunque suele ser de 2-3 cm ó 4 a lo sumo.

También puede cultivarse en arrietes, bordeando los cuadros de cultivos hortícolas, colocados en filas distanciados a 12 cm.

Escardas

El ajo es un cultivo que por sus características morfológicas cubre poco el terreno y, por tanto ofrece cierta facilidad al desarrollo de malas hierbas y la evaporación. Es de suma importancia mantener el cultivo limpio de malas hierbas, mediante las escardas oportunas. Se realiza la escarda manual o se aplican uno o varios herbicidas.

Abonado

Como término medio, para obtener 1.000 kg de planta las necesidades de nitrógeno, P2O5 y K2O son de 2,33%, 1,42% y 2,50%, respectivamente, aunque teniendo en cuenta la fertilidad del suelo pueden disminuirse las proporciones anotadas. Los abonos orgánicos maduros deben ser incorporados uniformemente en el terreno algún tiempo antes de la siembra. Los nitrogenados nítricos se fraccionan en 1-2 veces durante el ciclo vegetativo, pues de lo contrario induce un desarrollo excesivo de las hojas en detrimento de los bulbos. El abono fosfórico favorece la conservación del producto. El cultivo del ajo agradece la incorporación de materia orgánica muy descompuesta. El ajo puede resultar sensible a las carencias de  de boro y molibdeno.

Riego

Riego por aspersión portátil.

El cultivo del ajo es tan sensible al déficit como al exceso de humedad del suelo, por lo que es recomendable un manejo de riego, capaz de mantener un nivel mínimo de humedad del 80-85 % de la capacidad de campo durante todo el ciclo vegetativo de la plantación.
Los resultados de investigación en Cuba sobre las necesidades hídricas de esta especie y su relación con el rendimiento y calidad de la cosecha han demostrado que la fase de desarrollo de las plantas de mayor demanda de agua es la de formación y crecimiento del bulbo la cual representa alrededor del 45 % del total. También es considerable el suministro de agua en la fase de plantación-establecimiento de las plantas (20 - 25 días) para garantizar un buen desarrollo vegetativo, etapa en la que los riegos pueden ser más espaciados.
El consumo total de agua del cultivo del ajo, según las condiciones edafoclimáticas en que se desarrolle oscila entre 3 000 y 4 000 m3/ ha por lo que es necesario la programación de 15-20 riegos durante su ciclo vegetativo. En la fase de plantación-establecimiento de las plantas es necesario realizar los riegos en frecuencia de 1 ó 2 días, según el tipo de suelo, con norma de 80-100 m3 /ha ; en la fase de desarrollo vegetativo regar cada 4- 6 días con normas de 120-130 m3/ha, en la de formación y crecimiento del bulbo debe regarse cada 3- 4 días, con norma de 160- 200 m3/ha y en la fase maduración-cosecha, regar con la misma norma cada 5-7 días.
Con el objetivo de garantizar el nivel de secado de las plantas para su cosecha, es necesario suspender el riego alrededor de 15 días antes de la misma, teniendo en cuenta las condiciones de suelo, clima y estado fitosanitario de la plantación, entre otros.
Las técnicas de riego más usuales en este cultivo actualmente son la de aspersión (portátil y máquinas de riego) y la de gravedad.
También se han utilizado a nivel experimental, con buenos resultados el riego localizado, que debe tenerse en cuenta en los nuevos sistemas de producción.

Plagas y enfermedades     

Plagas

Thrips tabaci
Esta plaga aparece fundamentalmente en plantas con 5 hojas o más de su desarrollo. Es favorecido por los períodos de escasas lluvias y temperaturas elevadas. Es importante la detección temprana de su presencia en la zona más protegida de las plantas, alrededor de las hojas nuevas, pues los tratamientos con insecticidas para su control deben realizarse con bajos niveles de infestación para lograr la mayor contención del ataque. En caso contrario, la eficiencia en el control se reduce, lo que implica la necesidad de mayor número de tratamientos. (Consultar a especialistas de las ETPP para detalles específicos sobre la “Metodología para la señalización de tratamientos contra (T. tabaci)”.

Acaro del ajo: Eriophyes (Aceria) tulipae
Produce afectaciones en el cultivo en el campo haciéndose difícil su combate, por la forma en que se aloja en la planta.Durante el
almacenamiento los ácaros se mantienen dentro de los bulbos dañando los dientes, los que son fuente de infestación.
Pueden también afectar al ajo los lepidópteros Prodenia sp (mantequilla), Trichoplusia nii (falso medidor) y Spodoptera frugiperda
(palomilla del maíz), que no son verdaderamente plagas de consideración, salvo en ocasiones y localidades específicas. Sus larvas se alimentan de las hojas causando afectaciones si no se les controla de manera oportuna.
La enfermedad más importante que afecta al ajo, por su frecuencia y severidad en Cuba, es la mancha púrpura y resultan también de mucho interés la raíz rosada y la patología no infecciosa provocada por el contaminante ozono: la mancha blanca.

Mosca de la cebolla (Phorbia antigua Meig)

Cultivos a los que ataca  Ajo, cebolla, puerro. Descripción de las larvas 6-8 mm. Color gris-amarillento y con 5 líneas oscuras sobre el tórax. Alas amarillentas. Patas y antenas negras. Avivan a los 20-25 días. Ponen unos 150 huevos. Ciclo biológico Inverna en el suelo en estado pupario. La primera generación se detecta a mediados de marzo o primeros de abril. La ovoposición comienza a los 15-20 días después de su aparición. Hacen sus puestas aisladas o en conjunto de unos 20 huevos cerca del cuello de la planta, en el suelo o bien en escamas.

La coloración de los huevos es blanco mate. El período de incubación es de 2 a 7 días. El número de generaciones es de 4 a 5 desde abril a octubre. Daños Ataca a las flores y órganos verdes. El ápice de la hoja palidece y después muere.
Polilla (Laspeyresia nigricana Steph)

Descripción El insecto perfecto es una mariposa de 15 mm de envergadura. Sus alas anteriores son de color azul oliváceo más o menos oscuro y salpicadas de pequeñas escamas amarillo ocre; las alas posteriores son grisáceas. Las larvas son amarillas de cabeza parda, de 15 a 18 mm de largo. Ciclo biológico Las hembras ponen los huevos en hojas a finales de mayo. Tan pronto avivan las larvas penetran en el interior. Aproximadamente tres semanas después al suelo, donde pasan el invierno y realizan la metamorfosis en la primavera siguiente. Daños Causan daños al penetrar las orugas por el interior de las vainas de las hojas hasta el cogollo. Se para el desarrollo de las plantas, amarillean las hojas y puede terminar pudriéndose la planta.

Gorgojo del ajo (Brachycerus algirus F.)

Descripción Mide de 4 a 5 mm de longitud, de color pardo negro, con pequeñas manchas blancas en los élitros. Daños Las larvas de color blanco destruyen los bulbos.

Nemátodos (Ditylenchus dipsaci Kuehn)

Cultivos a los que ataca Tomate, patata, berenjena, ajo, etc. Importancia es muy importante en toda la horticultura forzada o intensiva, ya que uno de los factores principales para que se detecte su presencia es la repetición de los cultivos. En casos de verdaderos ataques las producciones son nulas. Descripción Endoparásito migratorio que se alimenta en el tejido parenquimoso, en tallos y bulbos. Los machos y las hembras son vermiformes los adultos miden de 0.9 a 1.8 mm de largo. Biología Son necesarias temperaturas superiores a 14 ºC para mostrarse activos. El número de huevos suele ser de 350-600. La incubación se realiza con rapidez. Con temperaturas adecuadas el ciclo suele durar entre 20 y 40 días. El número de generaciones suele estar sujeto a las condiciones ambientales, pudiendo decir que se encuentra entre 4 y 9 generaciones anuales. La reproducción puede ser por partenogénesis o sexual. Daños Escaso desarrollo de las plantas afectadas y en casos graves la muerte de las mismas.  Algunas veces los ataques se localizan en principio a rodales que posteriormente se extienden a todo el cultivo. Forman “agallas” o “nódulos” en las raíces. Es imprescindible el análisis netológico y además antes del cultivo para poder realizar el tratamiento en condiciones favorables. Las cosechas se reducen mucho en rendimiento.        

Enfermedades

Mancha púrpura
Producida por el hongo Alternaria porri (Ellis) Cif. , se manifiesta al inicio en forma de pequeñas manchas blancas hundidas, de forma circular, elíptica o irregular que posteriormente toman coloración rojiza o púrpuras rodeadas por un halo amarillento.
El hongo sobrevive en residuos de cosechas, así como en otras especies de plantas y se disemina por el viento. Las lluvias y las
temperaturas relativamente cálidas, así como la permanencia del rocío por períodos prolongados, favorecen su desarrollo.

Raíz rosada
Esta enfermedad, producida por el hongo Pyrenochaeta terrestris (sinónimo: Phoma terrestris), se presenta en cualquier etapa de desarrollo del cultivo siendo las plantas jóvenes las más susceptibles. Las raíces adquieren coloración rosada, se arrugan y mueren. En el follaje se observa disminución de tamaño, pérdida de vigor y de coloración. Los bulbos infectados se desarrollan lentamente y no adquieren el calibre deseado.
Este hongo se disemina con el agua de riego, el drenaje, los zapatos y durante las labores de cultivo y sobrevive por períodos de tiempo prolongados en el suelo a profundidades de 6 pulgadas o más.

Mildiu (Phytophthora infestans)

Importancia Es de consideración tanto al aire libre como en horticultura en invernadero. En la primera forma es más fácil de controlar que en invernadero. El desarrollo del hongo se ve favorecido por temperaturas comprendidas entre 11 ºC y 30 ºC, acompañadas de humedad ambiental elevada. Daños Manchas en hojas, tallos y frutos (en el caso de plantas cultivadas para la obtención de frutos, como tomate, pimiento, etc.). Dichas manchas son de color pardo oscuro (necróticas) de forma irregular, pero por lo general redondeadas. Aparecen en el envés de la hoja. Si las condiciones ambientales le son favorables (humedad-temperatura), su desarrollo es vertiginoso, acabando en numerosas ocasiones con la planta.

Roya (Puccinia allii, P. porri)

Cultivos a los que ataca Ajo, puerro, cebollino, etc. El más sensible de todos es el ajo. Importancia Suele ser bastante sensible y por tanto en la mayoría de las ocasiones suele ser grave cuando se repite mucho el cultivo. Daños Frecuentemente aparecen los primeros síntomas a principios de mayo. Origina manchas pardo-rojizas que después toman coloración violácea. Las hojas se secan prematuramente como consecuencia del ataque.

Peronospora schaleideni

Daños Vellosidad blanquecina en hoja, que amarillea y muere rápidamente. Como consecuencia de ella suele aparecer el mildiu.

Podredumbre blanca interior “Boixat” (Sclerotium cepivorum)

Cultivos a los que ataca Ajo, cebolla y puerro. Importancia Cuando se observa su presencia es indispensable tomar medidas. Ciclo biológico Permanece en el suelo largo tiempo (entre 3 y 8 años). La temperatura óptima para su desarrollo se encuentra entre los 18ºC y los 20ºC, aunque puede comenzar la reproducción a partir de los 2ºC. El desarrollo decrece al aumentar la temperatura sobre los 20ºC. Daños Pueden producirse inmediatamente después del trasplante.

• Dificulta la germinación.
• Las hojas adquieren color amarillento que puede comenzar por la unión con el tallo.
• Podredumbre blanca interior de las plantas afectadas.
• Las plantas afectadas carecen casi por completo de raíces.
• Teniendo presente las condiciones para su desarrollo, los ataques más graves suelen presentarse al final del ciclo vegetativo.
• Peronospora herbarum Biología Es una forma imperfecta de las alternarias.

Daños: Produce manchas necróticas más o menos circulares en tallos, hojas y frutos. En hojas hay veces que se rodea de una aureola amarilla. 

Botrytis o moho gris (Botrytis cinerea)

Cultivos a los que ataca Tomate, pimiento, ajo y otros. Importancia Es muy importante en invernaderos debido a las condiciones ambientales favorables a la reproducción del hongo. Biología Normalmente vive sobre órganos secos. La infección puede producirse a partir de una poda. Daños Ataca a tallos, hojas y algunas veces al fruto por la zona peduncular.

Recolección

 En las plantaciones de otoño son necesarios 8 meses para llegar a la cosecha y 4 meses o 4 meses y medio en las plantaciones de primavera. La humedad del terreno en contacto con las cabezas ya maduras provocan en las túnicas externas ennegrecimientos y podredumbres, ocasionados por la acción de hongos saprófitos, que en ocasiones deterioran la calidad de la cosecha.  El momento justo de la cosecha corresponde a la completa desecación de las hojas, realizando el arranque de las cabezas con buen tiempo. Adelantar en exceso el momento de la recolección produce disminución de la cosecha y pérdida de calidad. En terrenos sueltos los bulbos se desenterrarán tirando de las hojas, mientras que en terrenos compactos es conveniente usar palas de punta o legones. Actualmente se cosecha de forma mecánica con cosechadoras atadoras de manojos. Las plantas arrancadas se dejarán en el terreno durante 4-5 días (siempre que el clima lo permita) y posteriormente se trasladan en carretillas a los almacenes de clasificación y enristrado. A medida que se vayan recogiendo los bulbos se deberá limpiar la tierra que tengan adherida. Si la recolección se destina para la semilla, la recolección se realiza con la planta totalmente madura. Después de la recolección y durante el período de selección, se irán apartando los bulbos mejor conformados, sanos y aquellos que respondan totalmente a las características de la variedad cultivada. A continuación se enristrarán y las ristras se colocarán bajo techo, en lugar bien seco y ventilado. Para sembrar una hectárea se necesitan alrededor de 700 kg de bulbillos.  

Comercialización

Una vez que los bulbos están limpios se seleccionan y se clasifican por calibres. Después se envasan en cajas de madera o de cartón de 10 kg o bien en bolsas o sacos de malla (desde 0.5 a 20 kg según los gustos del cliente) y finalmente se etiquetan de acuerdo con la normativa vigente. El enristrado se realiza una vez que los ajos están secos y limpios de tierra. Se arrancan las hojas más exteriores, y con auxilio de las hojas restantes se trenzan las cabezas en cadena para facilitar su suspensión en un local seco y ventilado, donde acabarán por perder la humedad que aún pudieran alojar.   

Clones comerciales

Criollos: Bajo el termino Ajo Criollo se conocen en el país un numero de clones que después de ser introducidos se adaptaron a nuestras condiciones edafoclimáticas y posterior se unieron seleccionando y mejorando. Entre los principales clones comerciales tenemos.

• Sancti Spiritus 3
  
• Martines 
  
• Guadalupe 15.
• Vietnamita. Introducido en Cuba en la década del 80 se ha adaptado muy bien a las condiciones climáticas de nuestro país,el unico clon comercial actual es el HOV/1
  

Características de los principales clones comerciales

Clon	Ciclo (días)	Dientes por bulbo
Sancti Spíritus 3	135	16
Martines	110	26
Guadalupe 15	155	16
Vietnamita	110	14

Criterio de calidad

Las características de calidad de los ajos dependen de un número de factores. Características de color natural, una forma uniforme, sanos, exentos de tierra y de restos visibles de sustancias químicas, desprovisto de colores y sabores extraños, estructura firme, con las túnicas compactas, con cierto peso, ya que cuando es ligero de peso esto indica una excesiva pérdida de humedad y marchitez, sin brotes o raíces y un corte en el falso tallo de 3-4 cm sobre su base. Se prefieren los bulbos bien desarrollados con la corteza exterior intacta, limpios, compactos, brillosos y bien “curados”, lo cual significa que estén secos, pero no blandos, con su cubierta exterior intacta.

Calidad Extra: Bulbos bien curados, exentos de defectos que afecten el aspecto general del producto y presenten las características típicas de la variedad. Calibre (Diámetro ecuatorial) mínimo de 45 mm.
Tolerancia 5 % en peso o número de bulbos que no reúnan las características de esta clase.

Calidad Primera: Bulbos con las características típicas de la variedad, pero con algunos defectos que no afecten el aspecto general del producto y el estado de su conservación postcosecha. Calibre (Diámetro ecuatorial) mínimo de 45 mm. Tolerancia, 5 % en peso o número de bulbos que no reúnan las características de esta clase.

Calidad Segunda: Bulbos que no pueden clasificarse en las categorías Extra ni Prmera, pero que satisfacen los requisitos mínimos de calidad, con algunos defectos. Calibre (Diámetro ecuatorial) mínimo de 30 mm. Tolerancia: 10 % en peso o número de bulbos que no reúnan las características de esta clase.

Véase también

• Hortalizas

Fuente

• Software AgroEstudio
• http://www.sld.cu/fitomed/ajo.html
  
• http://www.cubasolar.cu/biblioteca/energia/Energia24/HTML/Articulo15.htm
  
• Guía técnica para la producción del cultivo del ajo. Biblioteca ACTAF
  

Enlaces

• Infoagro