Análisis Sensorial

Análisis Sensorial Concepto: Agrupa los métodos y procedimientos de medición en los cuales los sentidos humanos constituyen el instrumento

El Análisis Sensorial es una disciplina de la Química analítica de los alimentos y se ocupa de los métodos y procedimientos de medición en los cuales los sentidos humanos constituyen el instrumento. Actualmente, sólo en casos raros se utilizan técnicas instrumentales para la evaluación de los atributos sensoriales, además una proporción cada vez mayor de investigadores y técnicos de la industria alimentaria afirman que la Evaluación sensorial solamente podrá sustituirse por técnicas instrumentales en algunos casos muy específicos, e incluso llegan a decir que no podrán sustituirse en lo absoluto. Por otra parte, el desarrollo impetuoso de la química analítica de los alimentos ha permitido la utilización de técnicas e instrumentos cada vez más complejos, tintómetros, texturómetros, cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masa, micro computadoras dedicadas a la evaluación de resultados analíticos de determinados equipos o conjunto de equipos, entre otros. Sin embargo, la aplicación de estas técnicas analíticas en los alimentos exige la modernización y el empleo de la evaluación sensorial, pues de lo contrario no se podrían interpretar los resultados instrumentales.

Condiciones básicas

Para lograr que los resultados de la evaluación sensorial sean objetivos, es decir, no totalmente dependientes de las observaciones e informes de un individuo, y verificables por otros, es indispensable asegurar las siguientes condiciones:

1. Local adecuado de cata o degustación.
2. Presentación y preparación de las muestras según el tipo de producto y la capacidad de los catadores.
3. Selección del tipo de prueba sensorial en función de los objetivos del ensayo.
4. Utilización de catadores correctamente seleccionados, adiestrados y evaluados en función del tipo de prueba en la que participarán.
5. Empleo de métodos estadísticos y de cálculo de los resultados en concordancia con el tipo de prueba sensorial.

Características organolépticas

Las características organolépticas, o como también se les conoce, atributos sensoriales, constituyen el estímulo que se evalúa y a su vez son el reflejo, imagen o percepción, que los analizadores humanos (Órganos de los sentidos) generan a partir de éstas y será más perfecta en la medida que sean mejores los procedimientos, las condiciones de la evaluación sensorial utilizadas y la experiencia de los catadores. La selección de las características organolépticas a evaluar debe realizarse en función de los mecanismos de la percepción humana y las características concretas del alimento a evaluar, de esta forma se asegura la correcta interpretación de los resultados sensoriales.

La figura siguiente presenta, de forma esquemática muy simplificada, el complejo proceso de formación de la percepción de las diferentes características organolépticas y las interacciones entre los distintos estímulos con los analizadores. A partir de aquí se definen 4 características organolépticas: aspecto, olor, sabor y textura, aunque4 en la práctica se definen de 3 a 5 en función del tipo de producto de que se trate. Así en los embutidos y el pan se definen, entre otras, los aspectos externo y al corte y en la Cerveza, la espumosidad. En ocasiones se evalúa la textura dentro del sabor o el aspecto, aunque, siempre que esto sea posible, debe evaluarse la textura independientemente. Sin embargo, lo más importante en la definición de las características organolépticas no es seguir un esquema sino evitar la selección de características arbitrarias, no avaladas por el tipo de producto.

[[Image:Analisis-Sensorial.jpg|center|Esquema del proceso de percepción de las características organolépticas de los alimentos.Esquema del proceso de percepción de las características organolépticas de los alimentos.

El proceso de percepción de los atributos sensoriales se puede describir de forma muy simplificada, de la siguiente manera: un conjunto de estímulos, materializado en uno o varios tipos de energía (química, electromagnética u otras) interactua con los receptores del analizador o analizadores correspondientes al tipo de estímulo. El receptor transforma la energía que actúa sobre él en proceso nervioso que se transmite a través de los nervios aferentes o centrípetos, hasta los sectores corticales y subcorticales, donde se integran las diferentes sensaciones con las experiencias anteriores, formándose la percepción o imagen de la característica organoléptica.

Aspectos lingüisticos

La evaluación y representación de la percepción se realiza a través del lenguaje hablado o escrito. Por lo tanto, para lograr una descripción adecuada de la percepción de las características organolépticas es indispensable el empleo de conceptos bien definido, evitándose en lo posible la polisemia y la utilización de expresiones que indiquen preferencia como: agradable, apetitoso y otras semejantes. Deben definirse detalladamente todas las propiedades positivas y defectos del producto a evaluar. Los conceptos a emplear en las definiciones deben seleccionarse cuidadosamente entre los posibles. Los términos se clasifican en:

1. Generales, indefinidos químicamente, por ejemplo: característico, específico, aromático, típico y otros.
2. Generales, relacionados con la sensación percibida, por ejemplo: fuerte, seco, astringente, refrescante y otros.
3. Indefinidos, describen cantidad de la sensación percibida, por ejemplo: ligero, presente, marcado, vacío, redondo y otros.
4. Definidos, precisos, se refieren a un olor o sensación específica, por ejemplo: dulce, salado, rancio, caramelizado y otros.
5. Definidos, precisos, se refieren a compuestos químicos, por ejemplo: alcohólico, Terpénico, fenólico y otros.

No es recomendable utilizar aisladamente los conceptos agrupados en los puntos 1 y 2, los más adecuados son los agrupados en 4 y 5 combinados con los del 3, que indican cantidad, por ejemplo: ligeramente rancio, definido terpenado y otros.

Fuentes

1. Manfugás Espinosa, Julia (2008). Evaluación Sensorial de los Alimentos. -- Ciudad de La Habana: Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-950-16-059-9. -- 129 p. Disponible en: revistas.mes.edu.cu/eduniv/02-Libros-por-ISBN/959-16-0550/978-959-16-0539-9-Sensorial.pdf/view
   
2. Torricella Morales, Raúl G.; Esperanza Zamora Utset y Horacio Pulido Alvarez (2007). Evaluación Sensorial aplicada a la investigación, desarrollo y control de la calidad en la Industria Alimentaria. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria. 2007. -- 2 ed. -- ISBN 978-959-16-0577-1. -- 131 pág. Disponible en: revistas.mes.edu.cu/eduniv/02-Libros-por-ISBN/959-16-0600/9789591605771.pdf/view
3. Zamora Utset, Esperanza (2007). Evaluación Objetiva de la calidad sensorial de alimentos procesados. -- Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8. -- 270 p. Disponible en: revistas.mes.edu.cu/eduniv/02-Libros-por-ISBN/959-16-0600/9789591605771.pdf/view