Análisis Sensorial

El Análisis Sensorial es una disciplina de la química analítica de los alimentos y se ocupa de los métodos y procedimientos de medición en los cuales los sentidos humanos constituyen el instrumento. Actualmente, sólo en casos raros se utilizan técnicas instrumentales para la evaluación de los atributos sensoriales, además una proporción cada vez mayor de investigadores y técnicos de la industria alimentaria afirman que la evaluación sensorial solamente podrá sustituirse por técnicas instrumentales en algunos casos muy específicos, e incluso llegan a decir que no podrán sustituirse en lo absoluto. Por otra parte, el desarrollo impetuoso de la química analítica de los alimentos ha permitido la utilización de técnicas e instrumentos cada vez más complejos, tintómetros, texturómetros, cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masa, micro computadoras dedicadas a la evaluación de resultados analíticos de determinados equipos o conjunto de equipos, entre otros. Sin embargo, la aplicación de estas técnicas analíticas en los alimentos exige la modernización y el empleo de la evaluación sensorial, pues de lo contrario no se podrían interpretar los resultados instrumentales. Para lograr que los resultados de la evaluación sensorial sean objetivos, es decir, no totalmente dependientes de las observaciones e informes de un individuo, y verificables por otros, es indispensable asegurar las siguientes condiciones: 1. Local adecuado de cata o degustación. 2. Presentación y preparación de las muestras según el tipo de producto y la capacidad de los catadores. 3. Selección del tipo de prueba sensorial en función de los objetivos del ensayo. 4. Utilización de catadores correctamente seleccionados, adiestrados y evaluados en función del tipo de prueba en la que participarán. 5. Empleo de métodos estadísticos y de cálculo de los resultados en concordancia con el tipo de prueba sensorial.