Aji de gallina
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El ají de gallina es un plato oriundo del Perú, consiste en un ají o crema espesa de pechuga de gallina deshilachada. Esta crema es servida con papas cocidas o arroz blanco. Es usual reemplazar la gallina por pollo.
Orígenes
Conforme a los orígenes cuentan de la existencia de un pariente de la gallina en tiempos incas llamada hualpa y que era además de suma importancia en aquellos tiempos. Así se sugiere que el plato actual es fusión de ingredientes españoles y quechuas. Por otro lado, la socióloga e investigadora peruana Isabel Álvarez Novoa sostiene que el origen de este plato estaría en el manjar blanco europeo. En algunos libros de recetas se pueden encontrar platos con el título de «ají de huevo» y «ají de atún», estos son variantes del plato que algunos cocineros han inventado basándose en el original. En la costa, coloquialmente también se le denomina "picante de gallina", a pesar que en la sierra el picante es un plato totalmente diferente.
Ingredientes:
- 1 pechuga de gallina (ó pollo) entera con hueso
- 3 ajíes amarillos peruanos
- 1 cebolla grande
- 3 dientes de ajo
- 1/2 taza de leche evaporada
- 4 mitades de nueces
- 2 paquetes de galletas de soda ó 2 rebanadas de pan de molde
- 2 cucharadas de queso parmesano
- Sal
- Pimienta
- 2 papas cortadas en rodajas
- Aceitunas negras
- 1 huevo sancochado
Preparación
El primer paso para hacer esta receta de ají de gallina es poner a cocinar la pechuga entera del animal en una olla con agua, sin sal ni nada. Cuando esté lista, reserva el caldo y deja enfriar la carne. Posteriormente desméchala y reserva. Haz una pasta con el ají amarillo: retírale las semillas y las venas y con un poquito del caldo de la pechuga de pollo licúa hasta que tenga una textura cremosa. Muele las nueces en un mortero y resérvalas también. Pica con las manos las galletas de soda (ó el pan) hasta que queden prácticamente hechas polvo. Puedes ayudarte con un mortero o un procesador de alimentos. Calienta una sartén profunda y sofríe el ajo y la cebolla previamente picados pequeñitos. Cuando la cebolla se transparente agrega la pasta de ají, mezcla bien y agrega sal y pimienta. En otro recipiente junta las galletas de soda (ó el pan) con un poco de caldo de la pechuga de pollo hasta que te quede una mezcla espesa tal como se ve en la imagen. Incorpora esta “masa” a la sartén con el sofrito. Revuelve bien y agrega las nueces molidas y la pechuga de gallina (pollo). Agrega 1 taza de caldo, y baja el fuego para que se cocine un rato. Transcurridos unos 5 minutos agrega el queso parmesano. Deja cocinar por otros 5 minutos más. Si ha espesado mucho, puedes ponerle más caldo, si está muy aguado, puedes ponerle más queso. Cuando haya transcurrido en total 10 minutos desde que bajaste la temperatura de la cocina, retira del fuego, agrega la leche evaporada y revuelve bien. Puedes servir el ají de gallina acompañado de arroz blanco y decorándolo con una cama de papas, luego el ají, y encima medio huevo sancochado y un par de aceitunas negras.
