Ajvar (receta)
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Ajvar. Es una salsa mediterránea de pimiento rojo asado. La gastronomía de los Balcanes se conoce como una de las que tienen una gran variedad de especialidades culinarias, con zonas costeras en las que se da abundante pescado y zonas de interior en las que las carnes y las hortalizas y verduras son protagonistas. Además tienen influencias de la cocina mediterránea, y eso se nota en muchas de sus especialidades y costumbres, por ejemplo en la elaboración de mezzes y salsas, como el ajvar.
Sumario
Origen del nombre
El nombre de ajvar procede de la palabra turca havyar, lo que se traduce como huevas en salazón o caviar, término con el que comparte etimología. Parece ser que la relación con esta salsa se estableció antes del siglo XX, cuando se dio una gran producción de caviar de los esturiones que habitaban en el Mar Negro, al remontar la corriente del Danubio para desovar. El ajvar, que significaba “caviar”, solía ser muy popular en la ciudad que ahora es la capital de Serbia. Por algunas disputas laborales que comenzaron en la década de 1890, la producción local de caviar disminuyó. Es posible que el ajvar lo creara la clase baja para imitar el sabor y el aspecto del caviar, que era muy caro. La producción comercial de ajvar comenzó poco después, pero el sabor de la versión comercial suele ser bastante diferente de la versión casera. Los restaurantes de Belgrado también comenzaron a ofrecer esta pasta de pimientos rojos como sustituto que se volvió conocido como “ajvar rojo” (crveni ajvar) o “ajvar serbio” (srpski ajvar).
Elaboración
El ajvar se elabora con pimientos rojos, y en menor proporción berenjena, ajo, pimienta, sal y aceite (de girasol). También hay versiones de este mojo que no llevan berenjena, y el ajvar picante o dulce. Es un condimento tan popular que es fácil encontrarlo comercializado ya en varios países, pero hacerlo en casa es muy fácil. Hay que decir que originalmente en los hogares se hacía una vez al año y se preparaban conservas para disfrutar todo el año. Los pimientos y las berenjenas se asan en el horno hasta que estén tiernos y tostados, otorgando un suave toque de sabor ahumado. Ambos ingredientes, una vez pelados y despepitados se trituran y se condimentan con aceite y ajo. A continuación, este preparado se cuece durante unas horas en una olla para reducir el contenido en agua y conseguir una pasta, mejorando también las propiedades de conservación. Antes de envasar en tarros para conserva el ajvar, se añade sal y si se desea, un poco de vinagre. El tipo de pimientos que se utiliza para preparar la pasta para untar de los Balcanes son los pimientos dulces cuerno de toro. Su nombre proviene de su aspecto largo, grueso y puntiagudo que recuerda a un cuerno.
Tipo de pimientos utilizados
En la región de los Balcanes, estos pimientos se conocen como roge (o roga). En otros lugares, también se conocen con su nombre italiano chiles corno di toro (cuerno de toro). Tienen la pulpa gruesa y son relativamente fáciles de pelar cuando se tuestan. La variedad de Macedonia se considera una de las mejores de la región ya que este país recibe más sol lo cual ayuda a que los pimientos sean más dulces.
Un ritual de otoño
Preparar ajvar es un ritual que está estrechamente ligado con el otoño en los Balcanes. De hecho, el momento álgido de la cosecha de pimientos rojos comienza en septiembre. Las familias de la región asan lotes de pimientos y berenjenas para preparar grandes cantidades de ajvar que conservan para todo el invierno. En realidad, el ajvar se considera uno de los zimnica (alimentos de invierno). Estos alimentos incluyen algunas recetas como los chiles en escabeche, los tomates en vinagre y otros alimentos de temporada que se pueden conservar en frascos.
Popularidad
Esta pasta para untar es común en Albania, Bulgaria, Macedonia, Bosnia, Croacia y Serbia. En Serbia, se llama tradicionalmente “ensalada serbia” o “caviar vegetal serbio”.
Fuentes
- Salsa Ajvar
- Ajvar en itinari.com. (artículo original en inglés). Consultado el 21 de octubre de 2021.
