Alimentos extruidos
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' Alimentos extruidos. Son alimentos que han sido elaborados mediante un proceso de extrusión.
Sumario
Breve historia de la extrusión
La tecnología de la extrusión tuvo su origen en la industria de los plásticos, su utilización en la industria alimentaria se ubica entre finales del siglo XIX y principios del siglo XX, los primeros extrusores se utilizaron en la producción de pastas. Hacia 1930 se usó un extrusor que mezclaba semolina, agua y otros ingredientes para formar una masa que al ser presionada y empujada fuera del extrusor, formara diferentes tipos de pastas.
En 1930 se comienzan a utilizar los extrusores para fabricar cereales precocidos para consumo inmediato y en 1946 fueron lanzados al mercado alimentos tipo botana que fueron extruidos y cocidos con extrusores en los que se lograban efectos de corte de mucha significancia y que eran alimentados por materiales de baja humedad.
En la década de los años 40 se empezaron a usar los extrusores-cocedores a fin de fabricar alimentos balanceados para ganado y para fines de los y principios de los setenta, se dio un fuerte impulso al diseño de diferentes extrusores para la elaboración de alimentos para el consumo humano.
En los últimos años ha tenido un gran auge la aplicación de los extrusores en la industria alimentaria. Hoy en día los extrusores-cocedores son empleados para elaborar productos tan diversos como alimentos para mascotas, alimentos nutritivos para niños, botanas expandidas a velocidades de producción que se cuentan en cientos de kilogramos por hora.
Ejemplos y características
Entre la gran familia de alimentos extruidos se cuentan, los distintos tipos de cereales inflados y hojuelas de cereal, carne de soya, ingredientes de alimentos para bebés, niños e ingredientes para sopas instantáneas.
Los alimentos y cereales que están principalmente constituidos de almidón, representan una importante área de alimentos extruidos.
El extrusor juega varias funciones importantes en el procesamiento de los alimentos, como el precocimiento y la gelatinización de almidones. Estas funciones proveen al producto una forma deseada, además de dar al alimento una característica agradablemente expandida y crujiente.
Materias primas susceptibles de ser procesadas por medio de la extrusión
Cereales
Existe una amplia variedad de productos secos de cereales molidos que han sido utilizados en la producción de alimentos extruidos entre los cuales se tiene:
- El maíz
Este cereal ha sido el más comúnmente utilizado en la extrusión, debido a su bajo costo y a su facultad de expanderse, tanto a bajas, como a altas condiciones de humedad en el proceso de extrusión. A través del proceso de extrusión, el sabor a maíz tiende a hacerse más marcado y por lo tanto este permanece en el producto extruido.
- La avena
Debido a su alto contenido de grasa y bajo contenido de carbohidratos, la avena requiere de altas temperaturas y humedades para lograr ser expandida.
- El arroz
El color blanco y su habilidad para expanderse, lo hace ideal para productos a base de cereal y botanas.
- La cebada
Este cereal ha sido frecuentemente utilizado en la extrusión por su particular y suave sabor.
- El sorgo
Este cereal tiene características muy similares a las del maíz; pero los productos extruidos de este cereal tienden a tener un color tostado y un cierto sabor característico menos agradable al del maíz.
- El trigo
Este cereal presenta un alto contenido de proteína y gluten por lo que requiere de altas temperaturas y humedades para su expansión.
- El centeno
Se comporta de manera similar al trigo, pero con un sabor característico y color negro.
- El triticale
Este cereal es un hibrido del trigo y de la cebada, el alto contenido de proteínas en el grano, hace necesarias altas temperaturas y humedades para lograr su expansión. Las harinas de los diferentes cereales pueden variar considerablemente en función del grano utilizado para su molienda, para obtener productos extruidos con características consistentes, es importante que la granulometría y los componentes del almidón y del cereal permanezcan constantes.
Tubérculos
Existen dos tubérculos que son fuentes importantes de materias primas para la obtención de productos extruidos. La amilonasa en el almidón de estos productos parece ser más amorfa que la de los cereales y por lo tanto las harinas de estas raíces y de aquellos cereales con alto contenido de amilopectina, tienden a producir pastas más fibrosas y viscosas. Por otra parte, cuando dichos almidones son gelatinizados, los productos rehidratados, serán bastante tersos.
Las principales características de los dos tubérculos procesados por extrusión son:
- La cassava o tapioca
Los productos extruidos de este tubérculo tienen un color claro y se requieren altas temperaturas combinadas con moderadas humedades para elaborar un producto expandido y blando.
- La papa
Las harinas de papa producidas por extrusión son de gran variedad, según las diferencias de tratamiento térmico durante el proceso de extrusión, la cantidad de almidón dañado y las cantidades de azúcar presentes. Por otra parte son necesarias altas temperaturas con altas humedades para expander de manera adecuada la harina de papa.
Funciones de los extrusores en la industria alimentaria
Los extrusores en la industria alimentaria realizan las siguientes funciones:
-Mezclar y homogenizar materiales. -Cocer -Desnaturalizando proteínas -Gelatinizando carbohidratos -Produciendo sabores y colores -Eliminando factores antinutricionales -Crear textura a través de presión, flujo de intercambio de calor. -Crear formas -Secar el producto
Ventajas del proceso de extrusión
Versatilidad: Una amplia gama de alimentos y formas puede ser obtenida por medio de la extrusión y que a veces no es fácil de obtenerse por medio de otros procesos. Dentro de los factores que contribuyen a la versatilidad del proceso de extrusión se puede mencionar los diseños específicos del extrusor, las variables de operación, la variedad de materias primas que pueden procesar y las diferentes características que pueden obtenerse en los productos terminados (formas, colores, sabores, texturas).
Velocidad de producción: La naturaleza de los diferentes tipos de extrusores que actualmente son usados a nivel mundial implica que la extrusión sea un proceso continuo, que a su vez fomenta altas producciones en comparación con algunos otros procesos. La capacidad de los equipos de extrusión varía desde equipos a escala de laboratorio (1 a 5 kg/h) hasta extrusores que pueden producir 5 a 10 ton/h de materiales poco densos (0.5 a 0.7 g/cm3) y dado que son equipos continuos, se tiene un buen control del proceso y se obtienen productos uniformes.
Calidad del producto obtenido: El tiempo promedio que pasa una partícula de alimento en un extrusor puede ser de unos cuantos segundos, lo que disminuye las probabilidades de destrucción de vitaminas y reacciones poco deseable entre proteínas y carbohidratos reductores. Por su característica de calentamiento a altas temperaturas y corto tiempo, los extrusores pueden producir alimentos estériles y, debido a la completa gelatinización de los almidones, muy digeribles.
Fuente
- Durán de Bazúa, Ma. Del Carmen, Aplicación de los extrusores en la industria de los alimentos.
