Antipasti
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El antipasto (en italiano ‘antes del plato principal’; plural antipasti) es el primer evento culinario antes de servir la comida de un restaurante italiano tras servir el pan y el vino. El nombre se asocia a la palabra italiana pasto: comida y el prefijo latino 'ante': previo.
Historia
Se considera un aperitivo frío servido antes de comer. Se trata de una costumbre que tradicionalmente se da en la cocina italiana, puede incluir desde las especialidades más elaboradas del chef hasta tan sencillas como aceitunas, affetati (rodajas de salami), marisco diverso, alcachofas, frittata, etc. El objetivo del antipasto es abrir el apetito antes de la comida, sin saturar los sentidos.
La tradición de servir alimentos antes de los banquetes con el objetivo de excitar, en lugar de saciar se remonta al Renacimiento italiano. Donde se empleaban los credenza, o especialidades de la cocina generalmente profusamente adornados. En esta fase del banquete se solía ofrecer a los comensales unos 'aguamanos' con agua aromatizada con flores. Esta disposición ya aparecía en la obra del cocinero italiano Bartolomeo Scappi (c. 1500-1577). Los antipasti descritos por Scappi incluyen tanto elementos dulces como: los mazapanes, los mostaccioli de Nápoles, o salados como: rodajas de lengua de ternera cocidas en vino, prosciutto acompañado con alcaparras y pasas.
Características
Los antipasti suelen incluir tanto elementos cárnicos como de verduras, siendo por regla general elementos fríos. Los elementos cárnicos, cortados en rodajas, incluyen por ejemplo el prosciutto (jamón) de Parma, fiambres y embutidos, etc. En primavera se incluyen ensaladas y encurtidos diversos.
El antipasto típico suele estar constituido por pepinillos, cebollitas, morrones y bottarga, macerados en una mezcla de vinagre y salmuera. A veces se incluye fruta, como puede ser melón o higos, o una fondue piamontesa (verduras crudas con acompañadas con salsas y queso fundido). Es frecuente que los antipasti se sirvan con bastoncillos de pan salado. Las variantes a lo largo de Italia dependen de las variedades locales incluidas en los diversas preparaciones.
Variedad
Esta segunda modalidad con verduras encurtidas es la más frecuente en Argentina, Venezuela y Colombia. También como entrada o antipasto, algunos a base de atún y salsa de tomate ente otros vegetales como cebolla, pimentón, apio, zanahoria, coliflor, etc (todos los vegetales mencionados se preparan en salmuera o a la vinagreta).
Suelen consumirse acompañado de galletas saladas o pan. Aunque el nombre antipasto queda reservado a los vegetales macerados que en muchas ocasiones son muy semejantes a los pepinillos en salmuera.
Referencias
Robuchon (compilador), Jöel (2006). «sección: "Antipasto"». En Larousse (en español). Larousse Gastronomique (2ª edición). Barcelona. pp. 47. ISBN 84-8332-257-6.
Scappi, Bartolomeo (1570). Oxford University Press. ed (en italiano). Opera dell'arte del cucinare (1ª edición). Roma
