Arroz criollo

Arroz Criollo. Descripción de la receta En una comida balanceada el arroz puede ser sustituido por otro cereal como el trigo, la avena o la harina de maíz. Es preferible cocinar el arroz sin lavar y sin botar el agua siempre que la calidad del mismo lo permita. País de origen Plato Internacional de la cocina Género Guarnición Ingredientes 300 g de arroz, 2 hojas de laurel, 1 chorrito de aceite, 1 casco de cebolla, 2 dientes de ajo (enteros y pelados), sal a gusto.

Arroz Criollo. Nutricionalmente y en la práctica diaria, el arroz puede ser sus­tituido por otro cereal y también por las viandas, aunque el valor de éstas en proteínas es inferior al de los cereales.

Arroz blanco

Existen muchas variedades y calidades distintas de arroz según el grano y es diferente también, la proporción de granos partidos en cada uno de ellos. Todo influye en el arroz cocinado y listo para servir.
Por eso, el arroz blanco desgranado, aunque es uno de los alimentos más fáciles de cocinar, resulta al mismo tiempo difícil de enseñar a preparar correctamente sin botarle el agua. Cada vez que cambia la calidad del arroz lo más probable es que cambie la proporción de agua por taza de arroz.
La mayoría de los arroces cocinan bien con esta proporción:

• 1½ tazas de agua
• 1 taza de arroz
• 1 cucharadita de sal

Si usted quiere determinar la proporción de agua que requiere un arroz que no conoce, cocine una taza de la variedad nueva con esa medida de agua. Si queda duro el grano ábrale un hueco en el centroal arroz que está en la cazuela y échele una tacita (de las de café) de agua, tápelo bien y vuélvalo a cocinar. La próxima vez que lo co­cine, aumente el agua desde el inicio. Si queda asopado, disminuya la medida de agua en el próximo arroz que cocine. Ese arroz asopado puede aprovecharlo para aumentar un arroz amarillo o hacer arroz con leche si tiene tiempo y arroz suficiente para cocinar una nueva cantidad.

Grano largo o grano redondo

Son las dos variedades básicas. En sentido general suelen ser me­jores los arroces de grano largo para hacer arroz desgranado y los granos redondos para hacer arroces asopados, arroz con leche, pudines de arroz, etcétera. Esta regla no es fija y con habilidad cualquier buen cocinero sabe desgranar un arroz redondo y asopar un arroz largo. Todo depende de la proporción de agua por taza de arroz; el tipo de cazuela, especialmente la tapa empleada, y el control del calor.

Grano largo y grano partido

Mientras más granos enteros tiene el arroz, no importa cuál sea la variedad, mejor es su calidad. Si en su casa están acostumbrados a sustituir el arroz por harina de maíz, pastas alimenticias, viandas o pan, en algunas comidas, y a usted le sobra arroz que cambia por otros alimentos o artículos de su preferencia, separe en dos vasijas, latas, cartuchos o pomos, un poco del redondo y un poco del que tiene grano largo. Así siempre tendrá el de la calidad precisa para ese plato espe­cial que desea hacer en un día señalado. Y si tiene tiempo, y un jibe viejo, el arroz de grano partido pasado por el jibe separa cualquier variedad en dos calidades; una de grano entero para cocinar desgranado y otra de grano partido para arroz con leche y arroces asopados.

Cómo ahorrar arroz

Cocínelo correctamente para no tener luego que botar la raspa y sirva encada plato solamente el arroz que se va a comer. Aproveche de diferentes maneras el arroz que sobra de un día para otro.
Cuando usted ahorra arroz, ahorra también parte del presupuesto destinado a comprar alimentos. Esos centavos o pesos servirán para obtener otros productos necesarios en una alimentación balanceada.

Diferentes formas de cocinarlo

En cazuela

Eche el agua y la sal en la cazuela y póngala a hervir, cuando rompa el hervor añada el arroz ligeramente lavado si es necesario, cocínelo tapado y baje la candela cuando el grano esté blando pero no seco. Para que no se pegue en el fondo es importante bajar la candela a tiempo. También si lo desea puede añadir una cucharada de grasa al agua junto con la sal o un chorrito de jugo de limón y ajo machacado, a gusto.

En cazuela con agua fría

Eche todos los ingredientes en una cazuela llana. Póngalo en la candela; cuando rompa el hervor tape bien la cazuela y déjelo, aproxi­madamente, 20 minutos a fuego vivo y 10 minutos más a fuego muy lento y bien tapado.

En horno

El arroz, tanto blanco como amarillo o compuesto, puede terminarse de cocinar en el horno cuando hace falta una hornilla de superficie para hacer otra cosa y también puede hacerse desde un principio en el horno para ahorrar combustible si ya lo tenemos encendido.
Caliente bien el horno, vierta todos los ingredientes en un molde con tapa, hornéelo aproximadamente 30 minutos, abra el horno, re­vuelva el arroz con un tenedor, hornéelo, 15 minutos más, aproxima­damente.

En olla de presión

Eche todos los ingredientes arroz, agua, sal u otros, en la olla. Tápelo y cocínelo 5 minutos a fuego vivo y 5 minutos más, aproxima­damente, a fuego muy lento sin destapar la olla.

Salteado crudo

Cuando el arroz tiene mucho almidón ésta es la mejor forma (sal­teado crudo) para cocinarlo. Eche la grasa en la cazuela o la olla de presión, sofría ligeramente el arroz crudo en la grasa caliente antes de añadirle el agua y la sal, luego, cocínelo corno siempre.

Cómo recalentar el arroz

A fuego lento

Si está muy seco salpíquelo con un poco de agua. Use aproximada­mente 1 cucharada por cada 2 tazas de arroz cocinado. Tápelo bien y déjelo a fuego lento de 5 a 8 minutos.

Al baño de María

Coloque la cazuela de arroz al baño de María sobre otra cazuela con agua hirviendo o donde cocina sopa, frijoles u otro guiso. Déjelo aproximadamente 10 ó 15 minutos.

En el horno

Salpique el arroz con agua, utilizando 1 cucharadita por cada 2 tazas de arroz cocinado. Póngalo en un recipiente con tapa y déjelo en el horno a temperatura moderada. (350" F equivalente a 175°C) aproximada­mente de 20 a 25 minutos.

Fuente

• VILLAPOL, NITZA. Cocina al Minuto/ Nitza Villapol._La Habana: Editorial Orbe, 1980._416p