Avidina
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Avidina. Es una glucoproteína antagonista de la biotina, la cual se une con gran afinidad para formar un derivado insoluble que impide su biodisponibilidad. Fue aislada por vez primera por Eakin y en conjunto de algunos de sus colaboradores en 1940 y se encuentra presente en la clara de huevo cruda, mientras que la biotina es un componente de la yema.
Definición
La avidina es una glicoproteína tetramérica que une biotina, producida en el oviducto de aves, reptiles y anfibios y depositada en la clara de sus huevos. Fue aislada por vez primera en 1940 y se encuentra presente en la clara de huevo cruda, mientras que la biotina es un componente de la yema. La clara de huevo cruda se sugiere consumir perfectamente cocida.
Biotina
La biotina (vitamina del complejo B, llamada también vitamina B8 ó H) es un ácido monocarboxílico estable al calor, por tanto resiste los tratamientos de cocción, pero menos estable a los álcalis, soluble en agua y alcohol y susceptible a la oxidación. Es la coenzima de las carboxilasas, a la cual se une por medio de un enlace peptídico e~amino de un resto de lisina situado en el centro activo; el péptido formado por lisina y biotina se llama biocitina. Esta unión tiene la capacidad de fijar dióxido de carbono. Interviene en la formación de la glucosa a partir de los carbohidratos y de las grasas; alivia dolores musculares, el eczema y la dermatitis, también ayuda a combatir la depresión y la somnolencia. Otras fuentes que aportan alto contenido de biotina en la dieta lo constituye el hígado, la leche, el pescado, los guisantes secos, las setas, la levadura de cerveza y los frutos secos. La flora intestinal también es capaz de sintetizar cantidad considerable de biotina, ya que la eliminación fecal y urinaria es mucho más elevada que la ingestión dietética.
Riesgos
La avidina presente en la clara de huevo cruda es capaz de inhibir la actividad de la biotina ingerida mediante la dieta y sintetizada por las bacterias intestinales. La evidencia de la presencia de un factor de toxicidad por clara de huevo fue observada por primera vez en el año 1916 por Bateman en ratas alimentadas con una dieta que contenía clara de huevo cruda como única fuente de proteína, las que manifestaron un síndrome por deficiencia de biotina, caracterizado por trastornos neuromusculares, dermatitis grave y pérdida de pelo. Este síndrome podía evitarse al cocer la proteína o al administrar un suplemento con biotina.
Síntomas en seres humanos
En seres humanos, los signos y síntomas de deficiencia incluyen lesiones descamativas de la piel y las mucosas, dermatitis, hiperestesia, dolor muscular, anorexia, anemia leve y cambios en el electrocardiograma. Se ha observado deficiencia espontánea en algunos individuos que han consumido huevos crudos durante períodos prolongados. La deficiencia clínica aparece en escasas ocasiones, aunque la sintetizan las bacterias intestinales en gran cantidad y aparece en la mayoría de los alimentos.
