Bacalao al pil pil (receta)
| ||||||||||||||||
El bacalao al pil pil es un plato tradicional típico de la cocina vasca elaborado con cuatro ingredientes básicos: bacalao, aceite de oliva, ajo y pimientos guindillas.
Sumario
Origen
El bacalao al pil pil es sin duda una de las joyas de la gastronomía vasca. Cuenta la leyenda que esta receta tradicional se originó en el siglo XIX, cuando un comerciante de Bilbao, de apellido Gurtubay, encargó una pequeña cantidad de bacalao, pero, como suele ocurrir a menudo, hubo una confusión en el pedido y acabaron mandándole más de 2000 bacaladas. Dicen que tras un infortunio siempre viene un golpe de suerte, y en este caso así fue, al comerciante le llego su fortuna al vender ese excedente de bacalao durante el asedio que Bilbao sufrió durante la guerra carlista. Y como de la escasez salen grandes ideas, este pez había que prepararlo con los pocos ingredientes que se encontraban en las casas y dio la casualidad que estos eran ajos, aceite y guindilla, elaborando con ellos una emulsión que dio lugar a nuestro delicioso bacalao al pil pil, una nueva forma de cocinar el bacalao que se convirtió con el paso de los años en una de las joyas gastronómicas más conocidas a nivel mundial del País Vasco.
Ingredientes
• Bacalao desalado por tajada en seco 300 g • Aceite de oliva virgen extra 1 l • Cabeza de ajo 3 • Guindilla al gusto (opcional) • Pan de hogaza duro, dos rebanadas
Preparación
1. Comenzaremos preparando la víspera el aceite aromatizado con el ajo. Para eso pelamos los dientes de ajo y los fileteamos. En una olla ponemos el aceite a calentar y cuando comience a herir echamos los ajos. Bajamos el fuego y dejamos que se vayan tostando. Para que no se quemen echamos dos rebanadas de pan duro al aceite, que retiramos unos minutos antes para terminar de tostar los ajos. Dejamos así hasta el día siguiente. 2. Al día siguiente limpiamos y descamamos los lomos de bacalao, les quitamos las espinas que pudieran tener y los igualamos en altura con un cuchillo para evitar que haya trozos que salgan mucho por encima del aceite. Colocamos el pescado en una cazuela de barro. Si no disponéis de gas y tenéis que hacerlo en cocina de inducción os valdrá también una cazuela baja de hierro fundido. 3. Colocamos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba, y le vamos añadiendo el aceite aromatizado sin los ajos por encima. Colocamos la cazuela al fuego y llevamos el conjunto hasta casi que empiece a hervir, o sea un calentón. Tapamos con una tapa de madera, para evitar que condense agua encima del pescado y dejamos reposar durante cinco minutos. Repetimos esta operación dos veces más. En total tres calentones y 15 minutos de reposo en tandas de cinco minutos. 4. Cuando pase el tiempo pinchamos el pescado para saber si ya está hecho. Si es así observamos que no se haya soltado mucha agua al aceite. En el caso de que la hubiera, y para que no nos aclare la salsa, podemos quitarle ese exceso de agua retirándola con una jeringuilla absorbiendo líquido de la base de la cazuela y en el centro, puesto que el aceite se queda en la superficie y el agua baja hacia el fondo de la olla. 5. Una vez hecho esto comenzamos a girar fuera del fuego la cazuela, haciendo como medias circunferencias. Cuando salgan los corrillos de gelatina comienza la emulsión. No hay que girarlo fuerte, sino con un ritmo similar. A medida que se va templando el aceite se va ligando la salsa. Una vez ligada toda la salsa, ponemos de nuevo al fuego y cuando comience a borbotear ya tenéis vuestro pil pil.
