Bagel
| ||||||||||||||||||||
Bagel : El bagel (o a veces también beigel; en Yiddish בײגל beygl; en Polaco Bajgiel) es un pan elaborado tradicionalmente de harina de trigo y que suele tener un agujero en el centro. Antes de ser horneado se cocina en agua brevemente, dando como resultado un pan denso con una cubierta exterior ligeramente crujiente.
Historia
El bagel se originó en Polonia, contrariamente a la leyenda común, el bagel no se creó con la forma de un estribo para conmemorar la victoria del rey de Polonia Juan III Sobieski sobre los turcos otomanos en la batalla de Viena de 1683. El bagel fue inventado tiempo antes, en la ciudad de Cracovia, Polonia, para competir contra el bublik. Leo Rosten escribió en "Las alegrías de Yidis" que por primera vez se menciona la palabra bagel en el Reglamento de la ciudad de Cracovia en 1610.
Este reglamento declaró que un bagel se debía dar como regalo a una mujer en parto. Entre mediados del Siglo XVI y principios del siglo XVII el bagel se convirtió en un elemento básico de la dieta Polaca. Posteriormente, el alimento se popularizó entre la comunidad judía. A mediados del siglo XIX, las panaderías de Londres comenzaron a comercializarlos en tres unidades. Luego, la gran emigración a América del Norte de ciudadanos europeos y judíos, favoreció la implantación del alimento y su comercialización. Pero, ¿y si fuéramos todavía un poco más atrás en el tiempo? A principios del siglo XII, Polonia se esforzó para atraer a personas capacitadas de Occidente, principalmente de Alemania. Y fue exactamente en Alemania donde los panes de comunión en forma de anillo comenzaron a volverse populares fuera de los monasterios hasta convertirse en el pretzel que conocemos hoy en día. En realidad, los pretzels originales tenían forma de anillo antes de que tomaran la forma oblonga de tres agujeros que representa los brazos de un monje en oración. Al mismo tiempo, también tuvo lugar una ola de inmigración judía que igualmente tenía un pan en forma de anillo en su repertorio. Algunas personas incluso dicen que la palabra bagel vendría del yiddish beigen (doblar). Existen varios relatos que confirman que los judíos crearon el bagel. A los judíos no se les permitía hornear ni comprar pan, debido a su conexión con Jesús.
Así que decidieron hervirlo y tostarlo ligeramente. En su excepcional libro “El bagel: la sorprendente historia de un pan modesto”, Maria Balinska ofrece varías explicaciones posibles para rastrear el origen de los bagels. Da ejemplos de productos similares hervidos y horneados, y con forma de anillo, incluyendo el tarallo de Puglia en Italia o las brazatelle (galletas en forma de anillo) y las ciambelle (parecidas a una rosquilla) que fueron muy populares durante el Renacimiento en la Toscana. También hace referencia a los uigures, un grupo étnico turco de Xinjiang, China, que prepara una tipo de bagel conocido como girde o girdeh nan. Este primo del bagel tiene una hendidura en lugar de un agujero en su centro y su masa se cuece al vapor en lugar de hervirla antes de hornear. Hay varios productos horneados que se asemejan a bagel en todo el mundo.
El bublik de Rusia, Ucrania y Bielorrusia son básicamente bagels más grandes con un agujero más ancho. Los baranki y sushki, también de Europa del Este, son más pequeños y más secos. En Lituania, hay versiones similares llamadas riestainiai o baronkos. En Finlandia, los vesirinkeli (anillo de agua) son pequeños anillos de pan de trigo con levadura que también se asemejan a los bagels. En Rumania, los covrigi son similares a los pretzels. Son panes salados, con semillas de amapola, semillas de sésamo o grandes granos de sal.
En algunas partes de Austria, se acostumbra a vender una masa en forma de anillo con sabor a comino llamada beugel durante las semanas previas a la Pascua. En los Balcanes y en Turquía, preparan un pan circular, generalmente incrustado con semillas de sésamo, llamado simit o gevrek.Según la mayoría de los diccionarios, un bagel es un “rollo firme con forma de rosquilla que tradicionalmente se elabora hirviéndolo y horneándolo.
Variedades
En América del Norte los dos estilos más conocidos de bagel tradicionales son el de Montreal y el de Nueva York. El de Montreal emplea malta y huevo pero no sal, se cuece en agua aromatizada con miel antes de hornearse en un horno de leña y suele tener sésamo por encima. Por otra parte, el de Nueva York contiene sal y malta, y se cuece en agua antes de hacerse en un horno convencional. La textura y sabor son diferentes, siendo el de Montreal crujiente y algo más dulce y el de Nueva York, más esponjoso. Además del bagel normal, también se puede añadir por encima de la masa semillas, sésamo (ajonjolí), comino, cebolla, sal gorda o ajo.
Preparación del bagel
- Desmenuzamos la levadura fresca y la mezclamos con la harina, la sal, el azúcar, la mantequilla derretida, una clara de huevo, la leche y el agua. Amasamos unos minutos hasta obtener una masa lisa y brillante.
- Engrasamos un recipiente amplio con una pizca de aceite de girasol, introducimos en él la masa, cubrimos con un trapo limpio y dejamos reposar durante aproximadamente una hora. La masa ha de levar hasta doblar en volumen.
- Desgasificamos la masa insertando el puño en ella un par de veces. La amasamos suavemente y cortamos en ocho porciones, procurando que sean del mismo tamaño. Boleamos cada porción y formamos los bagels, con su agujero en el centro. Cuanto más grande sea el eaujero, mejor, porque se cerrará en el horno.
- Dejamos levar de nuevo durante diez minutos. Mientras tanto, llenamos una cacerola amplia con agua abundante y la llevamos a ebullición. Escaldamos cada bagel en el agua hirviendo durante diez segundos, lo que se tarda en dejarlo caer, voltear y retirar.
- Colocamos los bagels sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal y pincelamos con una mezcla de yema de huevo batida y un poco de leche. Espolvoreamos con semillas de sésamo (opcional) y cocemos en el horno, precalentado a 210º C, con calor arriba y abajo, durante 20-25 minutos o hasta que estén ligeramente dorados. Retiramos y dejamos enfriar antes de consumir.
Ingredientes para el bagel
- Para 8 unidades
- Harina de trigo 450 g
- Agua tibia 125 ml
- Leche tibia 125 ml
- Levadura fresca de panadería 15 g
- Sal 8 g
- Azúcar 5 g
- Clara de huevo 1
- Mantequilla derretida 30 g
- Semillas de sésamo
- Aceite de girasol
- Yema de huevo 1
- Leche 5 ml
