Baijiu
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Baijiu.
Es un aguardiente tradicional, destilado de distintos cereales como sorgo, arroz y hasta soya.
Su nombre significa licor o vino blanco y es tan común en China que sus ventas representan un tercio del total de las bebidas espirituosas en este país oriental; al año se producen alrededor de 5,500 millones de litros. Este destilado es de los más consumidos en Asia.
Tiene una graduación alcohólica bastante alta, entre el 40 y el 60%; por el tipo de destilación, se ha ganado la fama de ser un espirituoso de sabores difíciles. Hay quienes incluso lo relacionan con fruta echada a perder.
Sumario
Historia
El Baijiu, o vino chino, es la bebida nacional de China y la bebida alcohólica más consumida en el mundo, con una historia que abarca varios miles de años. En épocas anteriores, este destilado pertenecía a la realeza y los eruditos, utilizado para brindar en eventos familiares, celebrar victorias o acompañar una conversación animada.
Esta bebida ha sido consumida en China desde la dinastía Yuan en 1271, pero incluso puede haber precedido a esta época en formas anteriores a lo que se conoce hoy por este destilado.
Hoy en día, se ha convertido en una parte integral de la cultura china. Tradicionalmente, se bebe a temperatura ambiente en vasos pequeños, con comida, durante eventos sociales y festivales, ¡está ampliamente disponible en toda China, con precios que van desde el equivalente a una botella de cerveza hasta miles de dólares! Con la creciente tendencia y la demanda de ingredientes asiáticos en las bebidas, el Baijiu está disponible en casi todo el mundo, incluso aparece en algunos cócteles originales e innovadores.
En China hay 14 mil destilerías que lo elaboran y se dice que el secreto la marca más famosa de este licor está en el microclima de Maotai en Guizhou, la provincia en donde se produce y procesa este espirituoso.
El río Chishui, del cual se nutre este lugar, tiene la política de medio ambiente más estricta de China, esto con la finalidad de preservar la pureza y los micronutrientes del agua. La protección de la provincia de Moutai está a cargo del Ejército, en donde se resguardan casi 250 tinajas con el líquido mientras envejece.
Ingredientes
El Baijiu es un líquido incoloro y fragante, hecho de una variedad de materias primas, como el sorgo, el arroz, el maíz, la cebada, el trigo e incluso los guisantes.
A veces conocido como Shaojiu, producido en el sur de China usará típicamente arroz glutinoso, mientras que los que se producen en las regiones del norte tradicionalmente proveen sorgo o granos similares.
Elaboración
Las materias primas se cocinan y luego se mezclan con un cultivo inicial llamado “qu” antes de fermentarse en seco, en pozos o recipientes especiales. Las fosas a menudo están abiertas y expuestas a los elementos que las rodean, lo que da como resultado un espíritu final fuertemente influenciado por las impurezas (como los congéneres) de su entorno. En contraste, la destilación occidental de los espíritus es típicamente más estéril; Los productores de baijiu afirman que extraen una fragancia y sabores más completos de sus métodos tradicionales de fermentación y destilación.
Por último, el producto fermentado se destila varias veces, tradicionalmente utilizando vapor en una olla. El baijiu nuevo, a menudo se descansa o envejece en ollas de barro para "ablandar" el espíritu hasta que esté listo para el embotellado.
Categorías generales basadas en los aromas:
El Baijiu se produce en varios estilos, en diferentes provincias y se clasifica según el perfil aromático resultante:
• Aroma de arroz: predomina un aroma floral y dulce. Se produce principalmente al sur del país. Un estilo clásico y sureño conocido como la "puerta de entrada" de Baijiu. El aroma del arroz es dulce y suave y se destila tres veces para dar un sabor más suave y acabado.
• Aroma ligero: está hecho de sorgo y tiene un sabor delicado y seco. Se produce en el norte de China y Taiwán y en los alrededores de Beijing. Este baijiu está hecho de una mezcla de arroz y sorgo con aromas similares al sake. Generalmente hecho con guisantes para impartir un sabor dulce y floral, el aroma ligero del baijiu se fermenta en frascos de cerámica para mantenerlo más ligero y neutral.
• Aroma fuerte: se produce de al menos dos granos distintos y se deja fermentar en recipientes de barro. Este es el más común y más consumido, el aroma fuerte es especiado y afrutado, con un retrogusto que combina bien con la cocina de la región de Sichuan, donde se produce. Se fermenta en fosas de tierra que ayudan a desarrollar el sabor rico y concentrado del destilado
• Aroma de salsa: quizá el más raro ya que tiene un ligero sabor a salsa de soya y su fermentación dura años porque se hace de forma subterránea. De la provincia de Guizhou, este estilo baijiu tiene un gran cuerpo y un sabor intenso. Es el más laborioso de producir, y se somete a ocho rondas de fermentación y destilación, y al menos a tres años de envejecimiento, lo que lo hace significativamente más caro.
Cómo tomarlo?
Si pretende ampliar sus negocios a China y debe tratar con personas de allí, busque una botella de ‘baijiu’ antes del viaje y vaya acostumbrándose a su sabor. El ‘baijiu’ (traducido como licor blanco).
Según el estadounidense Derek Sandhaus, autor del libro sobre ese licor, su mala fama fuera de China no se debe tanto a su alta graduación (entre un 40 y un 60%) sino a su extraño sabor. A pesar de ello, de las 14.000 destilerías que los elaboran salen muchos y muy diversos licores, todos distintos.
Los occidentales que se ven obligados a tomarlo por cortesía en sus negocios no suelen tener tiempo de tomar “los 300 tragos necesarios”, según ese autor, para que no les sepa a fruta podrida o algo peor. Prácticamente desconocido en Occidente, representa la tercera parte de los aguardientes que se venden en el mundo, unos 5.500 millones de litros el año pasado. Un brindis con ‘baijiu’ sella un negocio, un acuerdo político, felicita el año nuevo o celebra un matrimonio. Ofrecerlo es una forma de respecto y sirve para dar la bienvenida a un extranjero.
El problema es que nunca se toma a sorbitos, sino de una vez, imprescindible en el ritual del brindis. El vaso, tamaño chupito, se llena a rebosar, luego se choca sujetándolo con las dos manos y colocándolo lo más abajo posible en señal de humildad.
Antes de tomarlo se dice “ganbei” (seca el vaso) y luego se muestra éste al oponente o se le da la vuelta para constatar que no queda ni una gota. Si un extranjero llega a acostumbrarse al ‘baijiu’, dicen, es que ha pasado demasiado tiempo en China y es hora de volver. Pese a ello, empieza a haber bares especializados en ese licor fuera del país.
En Nueva York está desde hace algunos años en Lumos (90 W Houston Street), pero existe una moda incipiente que se va extendiendo en Europa (hay un bar en Liverpool) y Nueva Zelanda. También en China empieza a cambiar la apreciación de su bebida por excelencia y los nuevos y sofisticados bares de Pekín o Shanghai lo sirven en cócteles, algo impensable hasta ahora.
El baijiu se bebe tradicionalmente a temperatura ambiente, en vasos muy pequeños con comida, pero muchos bartenders aventureros, en China y en todo el mundo, han comenzado a expandir su espectro e incorporarlo en cócteles innovadores. Los sabores umami únicos lo hacen inusual y muy distintivo.
