Bouchée à la reine (receta)

Bouchée à la reine(mordida de reina)
Información sobre la plantilla
Bouchée à la reine.jpg
Descripción de la receta
Plato tradicional Frances
País de origen
Bandera de Francia Francia
Género
Culinario
Ingredientes
hojaldre, huevo , vino blanco, Verduras


Bouchée à la reine (mordida de reina). Entrante francés clásico para una ocasión especial. Bocadillo crujiente por fuera y cremoso por dentro. Un plato típico de la región de Lorraine, aunque su autoría se debe a la esposa del Rey Louis XV, quien encargó un plato "afrodisíaco" para despertar de nuevo el deseo de su esposo hacia ella. "La Bouchée à la Reine", es la estrella de los banquetes de boda y las comidas familiares de los domingos, pues está rellena de materia prima de lujo y de sabor delicado.

Historia

Bouchée à la reine A menudo, existe cierta confusión entre una bouchée à la reine y un vol-au-vent (o volován, en español). La primera ha sido atribuida a una reina francesa, mientras que el segundo es el trabajo de uno de los mejores chefs franceses de la época. De hecho, es a Marie Leczinska (1703-1768), reina de Francia y esposa de Luis XV, a quien le debemos la deliciosa receta de la bouchée à la reine. Marie Leczinska era hija del rey Stanislaus de Polonia, que fue destronada y exiliada a Lorraine, en el este de Francia.

Una breve historia de Marie Leczinska

Cuando Luis XV, que solo tenía quince años, cayó enfermo nuevamente en 1725, el duque de Bourbon temió que el duque de Orleans, su rival, ascendiera al trono. Para evitar eso, era necesario que Luis XV tuviera descendencia lo antes posible. Después de elaborar una lista de cien princesas europeas para casarse, Marie Leszczyńska, siete años mayor que él, fue la elegida, ya que tenía la edad suficiente para tener hijos. Era una mujer muy discreta y piadosa que fue una madre y esposa devota. Su matrimonio con Luis XV en 1725, sin embargo, fue recibido como una decepción por parte del pueblo, ya que la unión no era lo suficientemente prestigiosa para un rey de Francia. Sin embargo, gracias a su dulzura y su carácter benéfico, finalmente se ganó los corazones de la gente. El matrimonio fue feliz, al menos durante los primeros años. El joven rey de Francia estaba sinceramente enamorado de su esposa, y Marie le dio diez hijos en diez años. Sin embargo, sus sucesivas maternidades fueron agotadoras y Marie envejeció temprano. Luis XV comenzó a dejarla por sus amantes, las más conocidas de las cuales fueron Madame de Pompadour y Madame du Barry.

Cuál es el origen de la bouchée à la reine

Inspirada por los pasteles hechos con dulce hojaldre como los puits d’amour (pozos de amor) creados por el chef Vincent La Chapelle a petición de su rival Madame de Pompadour, Marie ordenó a las cocinas de la Corte, y en particular a Nicolas Stohrer, creador de la baba au rhum (ron baba), un plato con el que pudiera despertar la pasión de su infiel marido. Así tuvo la idea de la bouchée à la reine. El objetivo era utilizar ingredientes con propiedades supuestamente afrodisíacas. La receta original hablaba de hojaldres rellenos con un salpicón (una mezcla de verduras, pescado o carne). La guarnición original de estas bouchées à la reine eran las mollejas, cerebros de cordero, crestas y riñones de gallo, médula, quenelles de pollo, testículos de cordero, trufas y champiñones, aceitunas verdes, todo ello unido con una salsa financière. Esta receta realmente no tuvo el efecto esperado por la reina, ya que el rey Luis XV acumuló infidelidades hasta el final de su vida. Pero, por otro lado, la bouchée à la reine se volvió un gran éxito. De hecho, Stanislas, padre de la reina y duque de Lorraine, contribuyó a su popularidad en los buffets de la nobleza de Lorraine. La bouchée à la reine es hoy uno de los elementos imperdibles de la gastronomía francesa, al igual que el quiche lorraine. Hoy en día, la bouchée à la reine se presenta en muchas formas. Las recetas más clásicas son a base de pollo, quenelle, mollejas o mariscos. La salsa, que a menudo incluye champiñones picados (champiñones de París), debe ser lo suficientemente espesa para que la masa de hojaldre quede crujiente. La reina y esposa de Luis XV también forma parte del origen de otros platos famosos como el consommé à la reine, el filete de solomillo estofado a la royale, así como la aparición de las lentes en la cocina francesa.

Cuál es el origen del vol-au-vent

Por su parte, el vol-au-vent (en francés significa “soplado por el viento” haciendo referencia a su ligereza) se atribuye a Antonin Carême, cocinero y autor de libros culinarios. Él reemplazó la corteza de la bouchée à la reine, que era una masa similar a una pasta quebrada, por una pasta de hojaldre más ligera. Carême popularizó el uso de un hojaldre más ligero y crujiente para hacer pasteles, ya fueran salados o dulces. Por lo tanto, el vol-au-vent (o volován) hace referencia al recipiente de hojaldre. Los rellenos del vol-au-vent son variados, generalmente a base de carne, mollejas, pescados, mariscos, caracoles o setas. La mezcla se une con una salsa espesa como un bisqué, bechamel, crema, Nantua, salsa suprême o salsa financière. Originalmente, el tamaño del vol-au-vent era de unas 6 a 8 pulgadas. Fue solo a partir de mediados del siglo XX que el tamaño del vol-au-vent se adapta al de la bouchée à la reine, que es más o menos de 4 pulgadas de diámetro. Los entremeses llamados mini bouchée o bouchée mignonne, en cambio, suelen tener 2 pulgadas de diámetro.

La bouchée à la reine, popularizado por Escoffier

En 1902, el chef Auguste Escoffier enumeró dieciséis recetas de aperitivos de diferentes denominaciones, formas y rellenos, incluido la bouchée à la reine. Entre sus diferentes recetas, podrá encontrar: – Bouchée Bouquetière, hecha con una brunoise de vegetales. – Vouchée Diane, a base de carne de caza. – Bouchée Grand Duc, hecha con puntas de espárragos y trufas. – Bouchée Montglas, elaborada con foie gras y champiñones. – Bouchée Nantua, hecha de colas de cangrejo y salsa Nantua. – Bouchée Victoria, elaborada con carne de langosta y salsa de langosta. La tapa de las bouchées puede ser de hojaldre, trufa o del ingrediente principal del relleno.

Cómo servir una bouchée à la reine

La bouchée à la reine se suele servir como entrante, presentada sola en un plato o acompañada de una ensalada verde. Cuando se sirve como plato principal, se puede servir con arroz, puré de patata o pasta, como en Lorraine, donde a menudo se acompaña de fideos o spätzle. Hay personas que añaden un buen cucharón del relleno al lado del plato. La mayoría de las personas compran los vol-au-vent preparados, y yo haría lo mismo si viviera en Francia. Solo que, fuera de Francia, estos pequeños contenedores de hojaldre son difíciles de encontrar. No importa, si logra encontrar hojaldre o, mejor aún, si tiene el coraje de hacer hojaldre en casa, puede hacerlas fácilmente y rellenarlas para preparar la bouchée à la reine, ya sea clásica o no. ¡Simplemente use su imaginación!

Ingredientes para Bouchée à la reine(mordida de reina)

Prep.30 min Cocinar2 h Total2 h 30 min Plato: Entrante, Plato principal Cocina: Francés Raciones: 5 personas


Para el vol-au-vent

•2 rollos de hojaldre (800 g) •1 huevo

Para la gallina

•1 gallina (1 kg) •2 zanahorias , cortadas en secciones de 3 cm •1 cebolla •1 atadillo (con perejil, tomillo, laurel)

Para las setas

•600 g de champiñones comunes •20 g de mantequilla

Para la salsa

•50 ml de vino blanco •1 yema de huevo •200 ml de nata espesa •50 g de mantequilla •30 g de harina •Sal •Pimienta

Equipo necesario

•1 cortador de galletas estriado redondo (10 cm) •1 cortador de galletas estriado redondo (5 cm) •Brocha de pastelería

Nota:significado de hojaldre

  • Pasta de harina, agua y manteca que se amasa laboriosamente y que al cocerse crece formando láminas delgadas separadas entre sí; sirve para preparar distintos tipos de pasteles tanto dulces como salados.

"una masa de hojaldre rellena de crema"

  • Pastel o pastelillo, dulce o salado, hecho con masa de hojaldre.

"sirvieron galletas secas y hojaldres"

Preparacion del Bouchée à la reine(mordida de reina)

  • Precaliente el horno a 180°C.
  • En los dos rollos de hojaldre, recorte círculos con el cortador de galletas de 10 cm de diámetro.
  • En uno de los rollos, corte círculos con el cortador de galletas de 5 cm de diámetro, dentro de los primeros círculos. Separe los dos círculos para obtener anillos.
  • En una bandeja para hornear forrada con papel pergamino coloque los 5 círculos y a continuación, los 5 anillos encima de cada círculo.
  • En un tazón pequeño, bata el huevo y agregue una cucharada de agua.
  • Con la brocha, unte la mezcla de huevo en los círculos y anillos, teniendo cuidado de mantenerse en el centro de la masa y de no cubrir los bordes, para obtener una cocción uniforme y permitir que la masa suba bien.
  • Hornee durante 30 minutos o hasta que los vol-au-vent estén dorados.
  • Espere unos minutos a que se enfríen los vol-au-vent.
  • Recorte el centro del círculo para crear un centro hueco para la salsa.

Salpicón

  • Coloque la carne en una sartén grande, cubra con agua fría con sal.
  • Deje hervir y, si es necesario, quite la nata; a continuación, agregue la zanahoria, la cebolla y el atadillo.
  • Cocine tapado durante una hora y media a fuego medio-bajo.
  • Retire la carne y colóquela en un plato.
  • Espere diez minutos para que se enfríe.
  • Deshuese y corte la carne en trozos de ½ pulgada.
  • Filtre el caldo de cocción con un colador. Vierta en una cacerola y redúzcalo, hasta que solo quede 1 litro.
  • Limpie los champiñones y córtelos en cuartos.
  • Saltee en una sartén con los 20 g de mantequilla durante 5 minutos.
  • En otra cacerola, derrita la mantequilla.
  • Agregue la harina y mezcle con una espátula para obtener una mezcla suave.
  • Cocine a fuego lento durante unos 2 minutos, mientras revuelve.
  • Fuera del fuego, vierta 500 ml de caldo de pollo hirviendo sobre la mezcla.
  • Bata para obtener una mezcla suave.
  • Vuelva a calentar y deje hervir mientras continúa batiendo.
  • Sazone y cocine a fuego lento durante 10 minutos.
  • Agregue un poco de caldo si es necesario, para obtener una consistencia semi espesa, luego vierta el vino blanco.
  • En un bol, combine la yema de huevo y la crema.
  • Agregue un cucharón de caldo hirviendo en la mezcla de huevo y crema, batiendo bien para que la mezcla alcance la temperatura correcta sin que el huevo se cocine solo.
  • Luego, vierta poco a poco el contenido del tazón sobre el caldo mientras continúa batiendo.
  • Añada los champiñones a la salsa y ponga a hervir nuevamente.



Fuentes

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