Brandada
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La brandada de bacalao o Bacallà a la provençal es uno de los platos típicos de la gastronomía del arco Mediterráneo que comparten España, Francia e Italia, de corte invernal. Su origen está ligado a dos únicos ingredientes: el bacalao y el aceite. Sin embargo, cada zona adaptó estos elementos a gustos y tradiciones; los españoles añadimos el ajo y los gabachos cambiaron el aceite por mantequilla y sumaron nata, patatas.
Origen
La Brandada es de origen de francés : En 1766 nació un tal Charles Duran (1766-1854), un preclaro cocinero que a los trece años ya manejaba los fogones de Cortois de Ballore, obispo de Alais, o Alés, (región Languedoc-Roussillon), un genio que ya de joven llegó a convertirse en uno de los grandes de Francia. Todo un catedrático que enriqueció muchos de los platos tradicionales de su tierra, haciendo de ellos grandes obras de la cocina francesa de todos los tiempos, entre ellas la brandada, plato que llegó a sofisticar tanto, que hasta le incorporó las codiciadas trufas del Perigord, una ruina. Por cierto, la palabra brandada la inventó él, porque hasta entonces solo se hablaba de pasta de bacalao con aceite. De Nîmes pasó a París donde deslumbró a los más grandes gastrónomos del momento, como Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), Marie-Antoine Carême (1784) o Antoine-Augustin Parmentier (1737, 1813), y la brandada entró con letras de oro a formar parte del tradicional recetario francés.
Ingredientes:
- 500 g de bacalao salado.
- 125 ml de leche o agua.
- El zumo de un limón.
- 75 ml de AOVE aceite de oliva virgen extra
- Perejil fresco.
- Sal al gusto.
Pasos para su Preparación:
1- Remojamos el bacalao durante dos días. En este intervalo, debemos cambiar el agua cuatro o cinco veces.
2- Cuando quieras prepararlo, lo blanquearás en un cazo. Para ello, cubre por completo la pieza con agua. Cuando comience a burbujear, debemos bañarla con un vaso de agua muy fría.
3- Sacamos del fuego y eliminamos la humedad. Quitamos los bordes, espinas y la punta de la cabeza si fuera necesario.
4- Después colocamos la pieza en una cacerola con jugo de limón y le daremos a la sartén un movimiento de rotación continuo, mientras vamos añadiendo gota a gota el aceite que debe ligarse con ayuda de la gelarina del bacalao.
5- Cuando esté bien ligado y espesado, debemos añadir poco a poco la leche o agua fresca; siempre revolviendo la sartén con ambas manos.
6- Si el bacalao se hubiera pegado, este movimiento le permitirá desprenderse de la cazuela por sí solo. Probar la salsa y si fuera menester, rectificamos.
7- Luego añadimos un poco más de aceite, y cuando todo sea una crema homogénea sumaremos un poco de perejil.
