Carne fría prensada
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Carne fría prensada.
Sabrosa receta de carne fría prensada de la mano de nuestra gran Nitza Villapol de Cuba. Para un mejor disfrute de esta receta se recomienda servirla bien fría.
Origen de las carnes prensadas o embutidos
¿CARNES FRÍAS O EMBUTIDOS?...LA VERDADERA HISTORIA
En la prehistoria, el hombre conservaba mejor la carne cortándola en tiras finas y dejándolas secar al sol. En ocasiones extraían la carne, la polvorizaban y la mezclaban con grasa. Posteriormente, con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de conservación aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso del humo y la cocción.
En realidad, desde que el hombre dejó de ser nómada cazador conoció la sal y las especias, se dedicó a criar animales y empezó a elaborar embutidos. De hecho, ya en algunas obras literarias de la Grecia clásica se nombra al jamón, al tocino y a los embutidos. Por ejemplo, en una comedia de Aristófanes el personaje principal aparecía con un tarro repleto de chorizos.
En época de los romanos, ya aparecen algunos embutidos llamados “botulus” o “botellos” (por su forma), los cuales más adelante se convertirían en lo que hoy son los botelos o botillos, que se preparan en Galicia, Asturias o León. Los romanos eran aficionados a los embutidos. Por ejemplo, se sabe que tenían muchas variantes de salchichas y que el “botulus” era una especie de morcilla que se vendía por las calles.
Podemos ver pues que los embutidos no son un invento de hoy, ya en siglo IX a. de C. Homero descubrió el consumo de morcillas. En la Odisea, se nombra la tripa rellena con sangre y grasa, la cual podía asarse al fuego. Este es uno de los relatos más antiguos que tenemos de un embutido.En el siglo XV el ganado se criaba por fuera de las ciudades, se sacrificaba a los animales en salas de despiece, y se vendían las piezas a las carnicerías. Pero el caso de los cerdos era diferente: sobre el buen crecimiento de los cerdos franceses, italianos y españoles centraron la producción en la elaboración de jamones, los más apreciados, y el resto del animal se destinaba para la elaboración de productos embutidos. Esta costumbre aún perdura en algunos pueblos y masadas.
Mientras en Europa, en la segunda mitad del siglo XVIII y comienzos del siglo XIX se presenta la revolución industrial, la producción alimenticia aprovecha el nacimiento de equipos para la elaboración de productos cárnicos de forma industrializada. Alemanes, suizos, daneses y, en general, el norte de Europa, aprende a usar la cocción y el humo para conservar productos cárnicos de forma comercial. En la época de los grandes descubrimientos, volvieron a surgir los condimentos (muy usados en la preparación de los embutidos).
Ingredientes
- 1 libra de carne de res molida
- 1 libra de masa de puerco molida
- 1 libra de jamón molido
- 1 lata de foie-grás
- 1 cucharada de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta
- 6 litros de agua
- 2 cucharadas de sal
- 1/4 cucharada de pimienta en grano
- 1/4 cucharadita de nuez moscada
- 2 cucharadas cebolla molida
- 1 diente de ajo machacado
- 5 huevos batidos
- 1 taza de galleta molida
- 1/8 libra de mantequilla
- 3 hojas de laurel
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
Modo de preparación
- Mezcle bien las carnes con el jamón, foie-grás, sal, pimienta, nuez moscada, ajo, huevos y galleta molida. Déle forma de salchichón y envuélvala en un paño bien untado con mantequilla.
- Amarre bien los extremos del paño y cosa la orilla. Cocínela en el agua hirviendo con sal, pimienta, hojas de laurel, cebolla y ajo, aproximadamente tres horas.
- Al quitarla del agua colóquela, sin quitarle el paño, entre dos tablas y prénsela con un peso fuerte durante doce horas por lo menos.
- Sírvala bien fría. Da aproximadamente 25 raciones.
Fuentes
- Villapol, Nitza: Colección. Cocina al minuto. Editorial científico- Técnica, La Habana, 2004. ISBN 959-05-0369-1.
- http://tecnologiacarnicos2010.blogspot.com/2010/05/carnes-frias-o-embutidosla-verdadera.html
