Chancaca
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La chancaca o también llamada panela, rapadura, piloncillo, pepas dulces, papelón, raspadura, atado de dulce, tapa de dulce, empanizao, raspadura de guarapo, jaggery o gur (Pakistán o India) es un dulce típico en muchos países de América Latina y Asia. Este resulta de jarabe no destilado proveniente de la caña de azúcar sometido a un proceso específico.
Sumario
Origen
El término chancaca proviene del idioma náhuatl siendo chiancaca, que significa “azúcar morena”, o del quechua como chamq’ay, que significa “moler” o “machacar” o “triturar”.
El cultivo de la caña de azúcar, inicialmente, se introdujo en la época de la Colonia en la cual se produjo un mestizaje culinario, dejando esta práctica en la cultura americana, incluyendo, claro a Bolivia. Asimismo, de esta mezcla de culturas resultaron otras técnicas que se aplican en la elaboración de la panela con artefactos como trapiches o molinos.
El cultivo de este elemento se realizó en zonas cálidas, pues su clima favorecía a su cosecha, la cual requería mucha mano de obra.
Preparación y Obtención
Resulta a partir del jugo de la caña de azúcar, el líquido es extraído a partir de diferentes métodos utilizando máquinas industriales o máquinas diseñadas en la antigüedad para realizar la tarea adecuada: aplastar y triturar la caña para que se revele todo su jugo. Sin esperar casi nada de tiempo, el líquido extraído es retirado a una caldera especial, en la que será sometido a altas temperaturas por periodo largo de tiempo. Mientras se calienta, se suele utilizar una cuchara de madera amplia con orificios para quitar las impurezas o trozos que puedan afectar la preparación.
Luego unas horas, casi medio día, se retira el jugo de caña del fuego, y se comienza con la etapa de batido hasta que este agarre consistencia, tiempo en el que el producto no solo cambiará de textura, sino también de color, adquiriendo tonos cafés. A continuación, el resultado es vertido en moldes y se deja reposar hasta que se enfríe y tome la forma deseada, consiguiendo algo así como bloques consistentes. Entonces, la panela es obtenida de la evaporación de jugo de la caña y la cristalización de la sacarosa que contiene minerales y vitaminas.
Beneficios
Mantiene muchos de los nutrientes que contiene el jugo de la caña al contrario de la azúcar refinada, a la que se le quita todo aquello que pueda tomarse como “impureza”, por ello su color blanco o cristalino.
Estas “impurezas” son en realidad minerales esenciales como el calcio, potasio, magnesio, cobre, y hierro, así como cantidades pequeñas de flúor y de selenio que conserva la chancaca al no pasar por los mismos métodos que el azúcar que mayormente conocemos.
Esto también hace que su valor alimenticio se incremente considerablemente pues, además, contiene otros nutrientes como el agua, carbohidratos, minerales, proteínas, vitaminas y grasas.Se encuentran grandes cantidades de sales minerales que sobrepasan cinco veces las del azúcar moscabado y 50 veces más las del azúcar refinado.
Usos
Los usos dependen de la región, pero se utiliza mucho más en la industria alimenticia en recetas, la fabricación de productos comestibles, pero también en la industria farmacéutica. Por ejemplo, en:
- Bebidas refrescantes
- Bebidas calientes (café, chocolate, aromáticas y tés).
- Salsas para carnes y repostería.
- Conservas de frutas y verduras.
- Tortas, bizcochos, galletas y postres (en Bolivia el Misky plato, con durazno deshidratado o piloncillos)
- Mermeladas.
- La cocina de platos típicos.
Variantes internacionales
Colombia
En Colombia se conoce como Panela.Se cree que la caña llegó a Colombia en 1538 por el puerto de Cartagena, dos años después entró por Buenaventura y allí empezaron los trapiches paneleros.11 Colombia es el segundo país productor de panela en el mundo y el primero en consumo por habitante. Se produce en departamentos como Caldas, Santander, Boyacá, Cundinamarca y Antioquia, lo cuales producen el 53 % del total nacional.12
La elaboración, por lo general, se realiza en pequeñas fábricas comúnmente denominadas trapiches en procesos de agroindustria rural que involucran a múltiples trabajadores agrícolas y operarios. Se estima la existencia de unos 20 000 trapiches paneleros [cita requerida] que vinculan directa e indirectamente a cerca de 350 000 personas[cita requerida] en las actividades de cultivo de la caña, elaboración de la panela y su comercialización en las áreas rurales y centros urbanos.
En el proceso se utilizan tres vasijas de cobre o bronce. En la primera se da comienzo a la cocción del líquido de la caña (guarapo no fermentado); en la segunda se traspasa la espuma y otras impurezas del hervor de la primera; y así consecutivamente de la segunda a la tercera.
La tercera vasija es la de menor calidad y con más porosidad en estado sólido. La primera, de mejor calidad, es un sólido semitransparente de color marrón claro, casi anaranjado, y de gran temple. Se requiere de una potente herramienta para partirla.
La panela es muy usada como edulcorante de postres y bebidas tradicionales como el aguadepanela, el guarapo, la chicha, el café, el chocolate y la natilla en su forma artesanal. Pero sobre todo es consumida como agua de panela o aguapanela, dejándola disolver en agua, bien sea caliente (que también puede prepararse con leche) o fría (a la que puede agregarse gotas de limón). Además del tradicional bloque rectangular, se comercializan diversas presentaciones como la circular, en polvo o en pastillas. Otras especias aromatizantes del agua de panela son la canela y los clavos de olor.
Allí, la panela es muy usada, sobre todo como base, para elaborar bebidas, denominadas «aguapanela», «aguadulce» o «agua de panela». Su preparación es simple, y consiste en que la panela se deja hervir o diluir en agua, y puede servirse bien sea fría o caliente, llevando su primera variante una adición de gotas de zumo de limón, y la variante caliente, adicionada con leche, recibe el nombre de «tetero». Otras especias utilizadas como aromatizantes del «agua de panela» son la canela y los clavos de olor. Otra bebida que se hace a partir de la panela es cierta variante del guarapo, que es una bebida alcohólica producto de la fermentación alcohólica del agua de panela.
Se utiliza como un edulcorante sustituto del azúcar, principalmente en las zonas rurales. También es extensamente utilizada como edulcorante de postres y bebidas tradicionales, tales como el guarapo, la chicha, el café, el chocolate y la natilla en su forma artesanal.
Cuba
En Cuba,se conoce como raspadura; la raspadura se elabora tanto artesanal como industrialmente desde los tiempos de los primeros ingenios azucareros (siglos XVI-XVII).
Ecuador
Se conoce como panela, al jugo deshidratado de caña de azúcar en panes prismáticos, redondos o conos truncados que, para su distribución artesanal, se envuelven en hojas secas de plátano. La «raspadura», como también se la conoce, es el producto de raspar la panela para usarla como edulcorante, o para la preparación de postres. En la década de los 60, todavía su uso era popular,[cita requerida] pero actualmente es poco común gracias al azúcar refinada y productos derivados e industriales con que cuenta el país. Se utiliza en la preparación de determinados dulces.
