Cocción de alimentos
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Cocción de los alimentos. Las labores de atención culinaria a la familia puede constituir uno de los actos más trascendentes en la vida de cualquier persona sea hombre o mujer, aunque siempre las que asumen esta responsabilidad son las mujeres. El acto de cocinar es complejo ya que el proceso de la alimentación humana es muy importante para lograr una buena salud.
Sumario
Cocción
La cocción hace que la mayoría de los productos se vuelvan más sabrosos. El proceso también ayuda a la conservación. Sin embargo, la mayoría de las frutas y de las verduras pueden comerse crudas. Hay ocasiones en que la carne y el pescado se comen crudos, aunque son excepciones.
La cocción permite la modificación de los componentes físicos y bioquímicos del alimento, ya sea a través del ablandamiento, la coagulación, el hinchamiento o la disolución. El calor también permite la destrucción de los agentes causales de enfermedades que aparecen en los alimentos crudos.
La salmonella y la escherichia coli, por ejemplo, pueden eliminarse gracias a la cocción. Ciertos aminoácidos naturales y alcaloides que son tóxicos para el ser humano también pueden ser destruidos mediante los procesos de cocción.
Los métodos de cocción más usuales son tres: la cocción en medio acuoso, la cocción en medio graso y la cocción en medio aéreo.
La cocción en medio acuoso más usual consiste en sumergir al alimento en agua hirviendo o en baño maría. La cocción, por otra parte, puede realizarse al vapor o en una olla a presión
En cuanto al medio graso, la cocción más habitual se realiza en aceites o grasas que se encuentran a temperaturas superiores a los 100º.
Por último, la cocción en medio aéreo se produce por el contacto directo con la llama u otra fuente de calor, como en una parrilla o un horno.
Alimentos
Alimento es aquello que los seres vivos comen y beben para su subsistencia. El término procede del latín alimentum y permite nombrar a cada una de las sustancias sólidas o líquidas que nutren a los seres humanos, las plantas o los animales.
AlimentoEl alimento permite la regulación y el mantenimiento de las funciones del metabolismo. Sin alimentos, los seres vivos no pueden gozar de buena salud e incluso tienen posibilidades de morir. Los alimentos, por otra parte, actúan a nivel psicológico para brindar satisfacción. En estos casos, el alimento no cumple tanto una función nutritiva, sino que proporciona placer (como el caso de una hamburguesa o un chocolate).
Los nutrientes son las sustancias de los alimentos que resultan esenciales para el mantenimiento de los organismos vivos gracias a su accionar bioquímico. Estos nutrientes aportan energía y permiten metabolizar otras sustancias que resultan vitales. Las vitaminas, las proteínas y los carbohidratos son ejemplos de nutrientes orgánicos, mientras que el agua y los minerales son nutrientes inorgánicos.
La mayor parte de los alimentos proceden de animales (carne de vaca, carne de cerdo, pescados, etc.) y de los vegetales (frutas, hortalizas). Existen, sin embargo, alimentos de otras fuentes, como ciertos hongos (champiñones, gírgolas).
Se conoce como alimentos tabú a aquellos que no se consideran aceptables para el consumo, ya sea por motivos culturales o religiosos. La carne vacuna es tabú por los hindúes, mientras que el cerdo es un alimento tabú para los judíos.
Alimento, es un sentido simbólico, puede ser cualquier cosa que permite mantener la existencia de algo: “El carbón es el alimento del fuego”, “Creo que subsisto gracias a la fe, que es el alimento que me sostiene cada día”.
Algunos modos de cocción
• En el caso de los vegetales, los de color verde se cocinan destapados en abundante agua hirviendo.
• Las viandas se cocinan en agua hirviendo moderadamente, con sal y tapadas.
• Los vegetales de color naranja, como la zanahoria, se pueden saltear en aceite para preservarlos, les confiere un sabor peculiar.
• Las pastas alimenticias se cocinan en abundante agua hirviendo.
En busca de un buen sabor
Una buena cocina se caracteriza por el equilibrio de sabores, que se fundamenta en el uso mesurado de los condimentos, Se incorporan también las Hierbas aromáticas y Especies secas.
El punto de sal debe estar en los niveles más bien bajos, la sal y la pimienta son los responsables de fijar el sabor general de una buena sazón.
Las ensaladas deben ser muy sutiles es recomendable el empleo de jugos de naranjas o de toronja, el vinagre seco junto con cebolla, albahaca, perejil, orégano y un poco de aceite.
Consejos alimenticios
1. Adquiera los vegetales frescos, al menos dos veces a la semana.
2. Utilice las técnicas caseras de conservación de los alimentos.
3. Congele los productos en porciones para ayudar a la realización del menú semanal.
4. Prepare infusiones como recurso para beber con calidad y disminuir el consumo de café.
5. Prepare sopas y potajes para enriquecer y diversificar el menú.
6. Consuman Berenjenas, quimbombó, zanahoria, remolacha.
7. Elabore pastas de vegetales para las meriendas.
Desarrollo del sabor y el aroma
En general la cocción desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos se atenúen, sobre todo con sabores ácidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas. Para la modificación, tanto del sabor, como del olor, disponemos además de la cocción de diversas técnicas: la maceración, el flambeado, la reducción.
Al vapor: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño de María y que no toquen nunca el agua, así los alimentos conservan sus nutrientes, su jugosidad y su color. Podemos aromatizar, poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca, romero o laurel.
Bracear: Es una cocción lenta y prolongada, se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas, zanahorias, y apio España, cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado. El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo. Es la forma de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos.
Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la carne esta cortada en trozos, terminando la cocción a fuego lento sobre la hornilla en una olla herméticamente cerrada.
Calor halógeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la cocción acelerada
Recetas para preparar en el hogar
Puré de papa y calabaza
Ingredientes para 5 – 6 raciones
Calabaza 500 g 2 tajadas
Papa 500 g 5 unidades (medianas)
Caldo vegetal 500 ml 2 tazas
Ajo de montaña 80 g 2 tallos
Cebolla 60 g 1 unidad
Mantequilla 51 g 3 cdas
Sal 5 g ½ cdia
Procedimiento
1. Pelar y picar en trozos la calabaza y las papas
2. Colocarlas en una cacerola, hervirlas a fuego lento, tapadas, en el caldo vegetal, hasta que se ablanden.
3. Rehogar los vegetales picados, con la mantequilla.
4. Elaborar un puré, añadir los vegetales salteados, puntear de sal y servir caliente
Pasta de pimiento para bocaditos Ingredientes para 2 tazas
Ají Pimiento 200 g 2 unidades (grandes)
Mantequilla 51 g 3 cdas
Queso crema 115 g ½ taza
Sal 5 g ½ cda
Pimiento molido 0.6 g ½ cdta
Procedimiento
1. Quitarles las semillas a los pimientos, lavarlos y picarlos en cuadritos bien pequeños.
2. Saltearlos ligeramente con la mantequilla caliente.
3. Mezclar bien los pimientos con el queso crema
4. Añadir la sal y la pimienta molida
5. Revolver bien la pasta y refrigerarla hasta su consumo.
Fuente
- Revista Energía y tú (enero- marzo 2006)
- Libro: PROCESOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS. ISBN: 9788489922235
