Cocina de Japón
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Cocina japonesa. En Japón la comida es elegante y sencilla y se caracteriza por sus sabores naturales y por su empeño en utilizar productos frescos.
Sumario
Origen de la comida japonesa
La comida japonesa, así como su cultura son milenarias y reciben fuertes influencias de su vecina la China imperial. A lo largo del tiempo ha ido desarrollándose aparte del mundo pero la abertura de las fronteras se convierte en ocasión y mejoras.
Influencias en la gastronomía japonesa
De China llegaron los palillos y la salsa de soja y, en el siglo XIII apareció el budismo Zen, religión basada en una estricta cocina vegetariana y que prevaleció más o menos hasta los siglos XIX y XX cuando la influencia de Occidente en general, y de Francia en particular, dio popularidad a los platos de carne y pescado. De Portugal en el siglo XVII, llegaron, a parte de los mencionados, los fritos y buñuelos, que los japoneses adoptaron, lo que dio origen al tempura.
De la misma manera que la cocina japonesa recibe influencias, ella también influye a otros. La soja ha irrumpido en todas las dietas bajo el baluarte de comida sana y es sencillo encontrar en cualquier ciudad del mundo un restaurante de comida japonés o supermercados que venden sus ingredientes. Los bols instantaneos, el sushi o la tempura empiezan a entrar en el día a día de mucha gente.
La comida japonesa
La comida japonesa es de elegante sencillez. Se caracteriza por sus sabores naturales y por su empeño en utilizar productos frescos, que es lo que se denomina “kisetsukan”. Las amas de casa buscan en los mercados frutas y verduras, pescado y aves cuando es la época adecuada, ya que creen firmemente que es entonces cuando los productos son mejores, hay platos de fideos de verano, deliciosamente refrescantes.
Los métodos de cocción y la bonita presentación que ofrecen en cuencos o en fuentes rectangulares, realzan las cualidades naturales de los ingredientes. Los japoneses demuestran igualmente su gusto artístico en la cocina. Si un oficiante japonés desea rallar rábanos grandes de color blanco, que llaman “daikon”, junto con guindilla roja seca, hará un orificio en el centro del rábano con un palillo y lo rellenará de guindilla. De esta forma rallará ambos al tiempo. El rojo y el blanco juntos hacen precioso y los japoneses lo llaman «hojas de otoño cambiando de color». Se pone mucha atención en la armonía de los colores y entre los diferentes elementos: hay que empezar a degustar con los ojos las pocas cosas contenidas en los brillantes cuencos.
Alimentos Japoneses
Los alimentos no se clasifican por el lugar que ocupan en una comida, sino por el método de cocción. Por ejemplo, el “yakimono” son los oficiados a la parrilla, el “gohan” es un plato de arroz, y el “mushimono”, alimentos hervidos, el “nabemono” son los oficiados en hornillos en la mesa, (como el sukiyaki), el “agemono” son los alimentos rebozados en pasta y fritos, como el tempura, el “sashimi” es , pescado crudo en lonchas, no lleva cocción alguna.
Cualquier japonés que no guste paladear el “shasimi” crudo con “sake” tomado en pequeñísimas tazas llamadas “sahazumí”, es mirado mal.
Es típico el arte de cortar el pescado con cuchillos afiladísimos y con cortes magistrales. A veces sacan delgadísimas lonchas que parecen artificiales de tan iguales que son unas a otras.
Las algas desempeñan un papel importante en la cocina japonesa y el caldo básico, “ichiban dashi”, generalmente concentrado hasta hacer un “dashi” más cómodo, se elabora con algas “kombu” (quelpo) y bonito seco y desmenuzado. El “dashi” envasado suele ser de buena calidad, como los demás productos japoneses envasados. La soja en sus distintas versiones es tan importante como la salsa de soya (shoyu), judías agrias (nomen tofu) y alubias rojas y blancas en puré (miso).
Algunas Comidas
Shasimi El shasimi es tal vez una de las comidas más representativas del arte culinario japonés. Es un plato sencillo que requiere de una preparación sofisticada y cuidadosa y gran ceremonia en la mesa. El motivo de este plato es ofrecer productos del mar y río, principalmente pescado, en crudo. Su secreto esta en su presentación, su condición de frescura de todos los ingredientes.
Suchi.(Bocaditos de arroz y pescado crudo)
Existen infinidad de formas de servir un sushi, pero podemos distinguir dos principales; el norimaki sushi y el nigiri sushi. El sushi se sirve acompañado de un platito con tamari,(salsa soja fermentada), para mojar el bocado.
Normaki Sushi
Varias clases de pescado crudos, cortados finos y enrollados en alga nori con arroz y un punto de mostaza (wasabi). Además del pescado se puede introducir, trozos de tortilla, huevas en vinagre, kampyo (Cascara de calabacín japonés secada y cocida), daikon cocinado en tamari etc.
Nigiri Sushi
Mojarse las manos con agua y formar pequeñas bolas de arroz, ( algunos maestros japoneses sazonan este arroz con vinagre y lo dejan reposar), Poner encima de cada bola un punto de wasabi y tapar con un trozo de pescado. Se puede adornar con sésamo, puerros cortados (Koguchi-giri), o con una tira de nori alrededor, no olvidarse de poner un montoncito de shoga suzuke sobre una hoja de lechuga y un poco de tortilla (dashimaki tamago).
Condimentos
Condimentos básicos de la cocina japonesa son el azúcar, la sal, el vinagre, la salsa de soja y el miso. La mayoría de salsas y aderezos japoneses suelen contenerlos todos ellos o, como mínimo, tres de ellos.
Platos para ocasiones especiales
En la tradición japonesa, algunos platos se encuentran estrechamente unidos a ciertas festividades o eventos.
Osechi - Año nuevo
Chirashizushi- sopa ligera de migas y amazake - Hinamuhdohwdpi
Botamochi (pasta de azuki cubierta de masa de arroz) - equinoccio de primavera.
Chimaki (pastel de arroz dulce al vapor) - Tango no Sekku y el festival de Gion.
Hamo (un tipo de pescado) y somen - festival de Gion Sekihan, arroz cocinado con azuki - celebraciones en general.
Soba - Nochevieja
Costumbres
La reverencia (inclinación) que hacen para saludar, puede darnos una pista sobre la importancia de la persona saludada. Cuanto mayor es la reverencia y de mayor duración, mayor es la importancia de la persona a la que se saluda.
En muchos hogares conservan la tradición de no entrar calzado a la misma. Nos debemos descalzar y ponernos alguna zapatilla que nos proveerán los dueños de la casa (generalmente se encuentran a la entrada de la casa).Si nos invitan a pasar al comedor, por regla general, aquí nos debemos deshacer de las zapatillas y entrar descalzos. Nos quedaremos sin zapatillas para pisar el "tatami".
A la hora de sentarse en la mesa, los hombres deben hacerlo con las piernas entrelazadas una con la otra, dobladas por la rodilla y apoyadas sobre ella. Las mujeres, en cambio, se sientan con las rodillas a un lado, o con las rodillas dobladas y sentadas sobre sus talones.Hay dos expresiones que suelen utilizar en la comida, a parte de cualquier otra forma de cortesía para pedir algo. Al empezar la comida se dice "Itadakimasu", similar a que aproveche; y al terminar la comida, "Gochisosama", que viene a significar gracias por la comida, todo estaba exquisito.
La comida siempre se toma con los palillos, ya sea sushi, sashimi, etc. Siempre que haya una salsa, como la conocida de soja, nunca se echa el trozo en la salsa, sino que con los palillos se moja en la salsa y se lleva a la boca.La costumbre Japonesa, indica que uno no se sirve a si mismo. Siempre debe hacerlo otro por nosotros. Por ello, nosotros deberemos estar atentos para servir a nuestros comensales vecinos, y procurar que siempre tengan bebida servida.
La ceremonia del té
La ceremonia del té se realiza siempre en una habitación llena de armonía (con un marcado estilo japonés), de modo que tú deberías comportarte "armoniosamente" en todo momento.
La posición en la que debes sentarte es en "seiza", una postura típica japonesa, similar a estar en cuclillas con las rodillas apoyadas en el suelo (en este caso sobre un "tatami", algo así como una superficie más acolchada para sentarse).
Cuando te sirvan el jarrón de té debes girarlo 180 grados en sentido horario y recién entonces beber un poco. Luego vuelves a girarlo de igual forma y lo pasas a la persona de al lado.
