Consomé
Definición
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Consomé. Es un caldo concentrado elaborado con carnes o con pescado fumet; este se sirve caliente al comienzo de la comida.
Origen
Se considera un plato típico de la cocina francesa, aunque la receta procede de España y llegó a Francia al ser robada de la biblioteca del Monasterio de Alcántara por el General Junot en 1807 durante la guerra de independencia. El nombre dado por la cocina española era de consumado.
Presentación
Se sirve en una taza de dos asas con una cuchara de sopa
Curiosidades
Parece ser que en el siglo XVIII el cocinero de la Casa Real, Vincent La Chapelle, hizo una creación para la reina María Leszczynska, que era la mujer de Luis XV de Francia, se trataba del consommé à la Reine o consumado a la reina.
Y en los primeros años del siglo XIX, tanto Marie Antoine Carême como Laguipierre, cocinero de Murat, empleaban el consommé en muchas de sus recetas del mismo modo que empleaban los caldos, y los fondos como fumets. En extremadura se le llama "El caldo que resucita" y es que su gran concentración de proteínas y vitaminas hace de el un reconstituyente eficaz para las personas mal alimentadas o anémicas.
Características
Técnicamente un consommé es un mirepoix al que se le ha añadido un conjunto de carnes para que concentre su sabor, bajo esta denominación existen dos tipos de consomés posibles.
- Consomé simple. Obtenido directamente del cocido al que se le añade algún fideo, o verdura cortada en juliana fina a la hora de servir en la mesa, en ningún caso cuecen estos elementos en el caldo.
- Consomé doble. En el que se ha partido de un consomé simple clarificado al que se le añaden algunos alimentos para continuar la cocción.
- Consomés fríos. Suelen tener una textura gelatinosa (similar al Aspic) debido a la coagulación de la proteína presente en el caldo, por regla general suelen estar más concentrados en sabor que los que son servidos calientes.
Fuentes
- Consomé. Consultado el 23 de agosto de 2013. Disponible en: "es.wikipedia.org"
- Historia del consomé. Consultado el 23 de agosto de 2013. Disponible en: "artigoo.com"
