Cubertería
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Cubertería. Se refiere a cualquier instrumento empleado de forma manual para servir, cortar, preparar y especialmente ingerir alimentos. Los elementos que componen la cubertería occidental son generalmente los tenedores, las cucharas y los cuchillos.
Sumario
Historia
Hace muchos, muchísimos años que los humanos utilizan los cubiertos. Más de doscientos años. Así es que estos, tanto los cuchillos como las cucharas tienen su origen en la prehistoria. Pero aún cuando los aristócratas bizantinos ya los estaban utilizando, en la Europa occidental tanto ricos como pobres comían con las manos. En la edad media existía una verdadera obsesión en proteger al comensal por temor a que este fuera envenenado, cosa que era muy frecuente en estos tiempos. Se cubría en la mesa la posición de cada comensal con un paño blanco que era una señal de que nadie antes que el había tocado los alimentos que consumiría. Y esta actitud se extendió con el tiempo a los cubiertos que se empleaban para comer.
Luego, cuando los cubiertos comenzaron a usarse en las casas francesas, el usarlos era una señal de prestigio, se decoraban con el monograma de la familia a la cual pertenecían, de modo que pudieran ser observados, permaneciendo apoyados en un posacubiertos. Después los ingleses introdujeron su uso, y siendo poseedores de poderosas fortunas en metal y plata, mandaron a confeccionar cubiertos en las más ingeniosas variedades y cantidades. Pero a diferencia de los franceses mandaron a grabar sus monogramas en el frente de las cucharas y tenedores.
Luego, y a comienzos del siglo XV, se comenzaron a fabricar cuchillos de gran tamaño, considerándolos verdaderas armas. Actualmente, se cuenta en el mundo con un montón de modelos diferentes, diversas combinaciones, y de costos elevadísimos algunos, así como otros de uso cotidiano y común.
He aquí entonces la historia de nuestros cubiertos, quienes nos proporcionan cada día, la colaboración para disfrutar de un placer irreemplazable: comer.
Cuchara
De orígenes poco precisos, el término cuchara proviene del latín "cochleare", y se puede decir que es uno de los instrumentos más antiguos de los que se ha valido la humanidad tanto para comer, como para servir, aunque en un principio contase con formas muy dispares. Unas veces con forma de pala y otras con un poco más de concavidad. Pero todas tenían la misma función, poder tomar ciertos alimentos que no era posible tomar pinchándoles.
El diseño de estos primeros utensilios, aunque todavía bastante rudimentarios, debido a la falta de herramientas de precisión, empezaban a tener una forma bastante parecida a la actual: una pala cóncava y un mango; los materiales más utilizados eran tallas de hueso, algunos tipos de piedra y arcilla cocida. Utilizaban, principalmente, materiales que fuesen fáciles de trabajar o modificar pues no contaban con las herramientas adecuadas para trabajar cierto tipo de materiales.
Muchos de los útiles, considerados como cucharas, no tenían una función expresa para la alimentación, sino que eran utilizadas para diversas actividades médicas, productivas o ceremoniales. Las cucharas más ricas y preciadas, fundidas en metales nobles, oro y plata, y a veces decoradas con piedras preciosas, se utilizaban en los oficios religiosos de los templos, para aplicar cosméticos a las estatuas de las divinidades o en la persona de los reyes divinizados. Convertida en objeto sagrado, la cuchara formaba, a veces, parte del ajuar funerario de monarcas y altos dignatarios.
En Mesopotamia - Siria - Egipto, se producían estupendas cucharas, con mangos tallados y otros adornos de fantasía, logrando una gran variedad de modelos y formas. Más que cubiertos eran auténticas piezas de joyería, elaboradas por los más destacados artesanos de la época.
El uso de la cuchara en las culturas antiguas parece restringido a la alimentación de las clases altas y al trasvase de líquidos y preparación de alimentos en las cocinas. En la Grecia clásica se fabricaron cucharas de oro, plata, bronce y hueso con fines semejantes a los ya expuestos. Ahora bien, aunque el instrumento era conocido, rara vez se utilizó como cubierto de mesa debido al tipo de comida que tomaban. La base de la alimentación eran platos a base de harinas de trigo y cebada principalmente-, amasadas en forma de torta o preparadas como gachas, se empleaban los dedos o escudillas para llevarlas a la boca.
Las clases más altas del Imperio romano dispusieron ya de complejas vajillas con múltiples tipos de cucharas, destinadas a alimentos muy específicos; había tres tipos de cucharas principalmente: la cuchara pequeña y puntiaguda o cochlear (su nombre deriva de la palabra cochleare, empleada para definir la medida de capacidad de apenas un centilitro), que se empleaba para vaciar y recoger huevos, mariscos y caracoles; algo mayor, usada para tomar sopas y purés; especie de cazo, con capacidad de un decilitro, que tenía como función trasvasar líquidos.
En las mesas de las personas de clase baja habían de conformarse con una escudilla de madera o barro, de la que los comensales tomaban el alimento con las manos o que se llevaban a los labios para tomarlo. Las cucharas en aquella época no eran objetos de uso cotidiano, sino que eran objetos lujosos, de plata labrada con adornos zoomorfos e inscripciones nieladas, lo que hace suponer que estaban destinadas a las mesas de los potentados de Constantinopla.
A partir del siglo XIV, se introdujo la cuchara entre los objetos litúrgicos de la iglesia bizantina, empleándose para ofrecer a los fieles el vino en la comunión.
En la Edad Media, el comer y beber tenía mucha más importancia social que hoy día. Durante el siglo XII la cuchara se empleaba rara vez. Con las carnes y salsas, la costumbre era que cada cual tomase la pieza de carne que le apeteciese de la fuente y la mojase en la salsera común, para a continuación llevársela con los dedos a la boca.
Por lo que se refiere a las sopas y purés, los manuales de buenas costumbres del siglo XIII aconsejan ya servirse de la cuchara para tomarlos y no beberlos directamente de la sopera o la escudilla, costumbre que paulatinamente fue desterrándose de las mesas de la alta nobleza cortesana, y extendiéndose a otras clases sociales.
En las mesas de los ricos del siglo XIII, las cucharas solían ser de oro, plata, cristal, coral ... y adoptaban formas redondeadas y bastante planas, y en ocasiones demasiado grandes, lo que obligaba a la gente abrir mucho la boca para servirse de ellas. Pero desde comienzos del siglo XIV adquirieron la forma ovalada que aún las caracteriza y que facilitó su uso, contribuyendo a la difusión del mismo. Paulatinamente, el uso la cuchara pasó a formar parte de las costumbres refinadas de la aristocracia de la Europa del Gótico.
Al igual que actualmente, se crean cubiertos especiales para frutas y postres exóticos, así como comidas especiales. Existen ya por esa época muchos tipos de cucharas en cuanto a formas y tamaños. Aunque todos estos utensilios tienen formas y usos distintos, en realidad, son simples variaciones de una misma. La cuchara, nacida como un útil de cocina, para revolver y trasvasar, se ha popularizado hasta el punto de convertirse en elemento imprescindible en cualquier tipo de mesa. Es utilizada, actualmente, para llevarse a la boca los alimentos líquidos, como sopas, consomés, etc. y los alimentos pastosos, como purés, cremas, etc.
Tipos
- Cuchara de sopa - (China) cuchara especial por su concavidad diseñada para contener sopa.
- Cuchara de café - (Imperio Británico)empleada para remover el café.
- Cuchara de té - (Imperio Español) empleada para remover el té.
- Cuchara de postre - (Imperio Británico)cuchara empleada para tomar ciertos postres: tarta, helado, fruta, etc.
- Cuchara de salsas - cuchara para servir la salsa.
- Cuchara de azucarero - (Imperio Británico) cuchara para dosificar el azúcar.
Tenedores
El origen de los tenedores de cocina puede rastrearse hasta la época de los griegos. Eran más bien grandes, con dos dientes que ayudaban a cortar y servir la carne.
En el siglo VII, las cortes reales del Medio Oriente empezaron a usar tenedores para comer en la mesa. Durante los siglos X al XIII, los tenedores eran usados comúnmente por los ricos de Bizancio y una bizantina que se casó con un Duque de Venecia los llevó a Italia, donde fueron ampliamente aceptados hasta el siglo XVI.
En 1533, los tenedores fueron llevados de Italia a Francia por Catalina de Médicis. Los franceses también se tardaron en aceptar los tenedores, ya que pensaban que usarlos era una afectación.
Thomas Coryate llevó los primeros tenedores a Inglaterra, después de verlos durante sus viajes a Italia. Los ingleses los ridiculizaban, por considerarlos afeminados e innecesarios. Sin embargo, lentamente fueron aceptados por los ricos. Se trataba de valiosas posesiones, hechos de materiales costosos para impresionar a los invitados. Más tarde se pusieron de moda y eran considerados un sofisticado lujo entre los nobles.
Los primeros tenedores para la mesa eran similares a los de cocina, con dos dientes grandes que permitían detener la carne, pero de los que se resbalaban los trozos pequeños de comida. En la actualidad se distinguen por el número de "dientes" que suele ir desde dos hasta cinco, dependiendo de las funciones específicas que desempeñen.
Tipos
- Tenedor de mesa o carne. Generalmente con tres pinchos o dientes. Suele ser empleado como tenedor de propósito general, al igual que el cuchillo de mesa y es por esta razón por la que es muy habitual en la mesa.
- Tenedor de pescado. Generalmente con cuatro dientes y suele ser más plano.
- Trinchador. Tenedor de dos pinchos empleado en el trinchado y corte de carnes
- Tenedor de ostras. Es el más pequeño de todos los tenedores.
- Tenedor de postre. Es el segundo más pequeño de los tenedores, es un poco más grande y no tiene mucho filo.
- Tenedor de frutas. Es idéntico al de postre, pero es más liviano.
- Tenedor de verduras no es muy grande, es delgado, y siempre tiene cuatro pinchos o dientes y son muy unidos.
Cuchillo
Los cuchillos han sido usados como armas, herramientas y utensilios para comer desde tiempos prehistóricos. Sin embargo, es hasta tiempos relativamente recientes que han sido diseñados para su uso en la mesa.
Durante la Edad Media en Europa, los anfitriones no proveían cuchillería para sus invitados, por lo que todos cargaban sus propios cuchillos, generalmente colgados del cinturón. Eran delgados y sus puntas afiladas servían para picar la comida y llevársela a la boca.
Como los cuchillos también eran armas, su uso en la mesa era peligroso. Una vez que se empezaron a usar los tenedores, ya no era necesario usar su punta afilada para comer en la mesa, por lo que el rey Luis XIV de Francia decretó que se redondearan las puntas de todos los cuchillos, para reducir la violencia.
Con la aparición de los cuchillos romos fabricados en Europa y debido a la escasez de tenedores, los estadounidenses empezaron a usar la cuchara para detener la comida con la mano izquierda mientras la cortaban con el cuchillo en la derecha y luego cambiaban la cuchara de mano para llevársela a la boca. Este estilo de comer siguió en uso aún después de que los tenedores se usaron cotidianamente en los Estados Unidos.
Actualmente, es también correcto cortar un trozo de carne y llevárselo a la boca con la mano izquierda, sin cambiar el tenedor de mano. Eso sí, hay que cortar un bocado a la vez.
Para poner los cubiertos en la mesa, hay que hacerlo en el orden en que van a utilizarse, según los platillos que se servirán, y nunca por tamaños. En cada lugar, a la derecha del plato van los cuchillos, con el filo hacia el plato. Junto, la cuchara si es que va a servirse una sopa o consomé. A la izquierda del plato van los tenedores.
Tipos
- Cuchillo de mesa. Suele ser un cuchillo de carácter multiuso que se caracteriza por tener la punta redonda y ligeramente aserrado por un lado (el que se supone más afilado). Suele ser suficiente para la mayoría de los platos como: patatas, ensaladas, verduras, etc.
- Cuchillo de carne. Suele ser un cuchillo acabado en punta, y generalmente bien afilado, lo suficiente como para poder cortar la carne.
- Cuchillo de pescado. Es un cuchillo con forma de paleta, sin filo. Que se emplea fundamentalmente para separar las partes del pescado. No necesita de filo ya que la carne de los pescados suele ser ingerida fácilmente sin necesidad de cortar.
- Cuchillo de pan. Suele ser un cuchillo con filo aserrado capaz de poder cortar el pan crudo sin que se rompa. Puede tener diferentes tamaños y la punta puede ser roma o en punta.
- Cuchillo de queso, dependiendo de la textura del queso suele tener agujeros en la hoja, para que se pueda cortar queso sin que se queden pegados los restos. El filo de este cuchillo es ligeramente aserrado. La punta de este cuchillo suele ser curvada para que pueda recogerse el queso cortado.
- Cuchillo de untar, generalmente llamado espatula para manteca ya que desde el punto de vista de la cubertería se considera más una forma de paleta con poco o sin filo, que se suele emplear para distribuir alimentos de textura blanda sobre otros pan en la operación denominada untar.
Etiqueta sobre la mesa
La etiqueta sobre la mesa es el conjunto de normas que cada cultura preescribe como normas de educación a la hora de comer en grupo y suele incluir el correcto manejo de los utensilios de comer: cubertería, cristalería, etc.
Hoy en día las buenas maneras sobre la mesa se han incluido en todos los aspectos de la relación y comportamientos humanos y forma parte de la educación básica de las personas. El objetivo de todas las etiquetas sobre la forma de comportarse en la mesa, se puede resumir en: "ser prácticos", es más sencillo y directo comunicarse en una mesa.
Normas básicas
Siempre se ha sabido que los cubiertos se usan para determinados tipos de alimentos, que tienen una colocación fija en la mesa, etc. Somos conscientes, pero en la vida cotidiana no podemos ponerlo en práctica porque en la mesa de nuestra casa basta con un cuchillo, un tenedor y una cuchara. A pesar de esto, siempre puede surgir la ocasión. Existen dos reglas básicas:
- A la derecha se colocan los cuchillos y cucharas, los tenedores a la izquierda.
- Los cubiertos situados más al exterior son los que primero se empiezan a utilizar y así, se va avanzando a cada plato; se colocan siguiendo el orden de los alimentos que se servirán.
- Todos los cubiertos se sujetan por el mango en su parte superior.
- Cada cubierto tiene un modo de sujección. El tenedor y la cuchara se utilizan de modo semejante. Aquí se puede ver de una forma más fácil.
- No se considera de buena etiqueta, cortar todo el alimento en trocitos, en cuanto se sirve el plato.
- Al sentarnos en la mesa es posible que veamos el plato de pan con un cuchillo. Éste se utilizará para coger la mantequilla y no para cortar el pan (éste último se partirá con los dedos, tomando el pedacito que se vaya a comer).
- Al usar los cubiertos, hay que evitar que el codo o el antebrazo se apoyen en la mesa.
- El cubierto debe llegar a la boca, no la boca al cubierto.
- Es importante no llenar la cuchara o el tenedor con demasiada comida, de manera que se desborde por los lados. Es recomendable no introducirlos demasiado en la boca y, sobre todo, tener mucho cuidado para no hacer ruido ni sorber.
- Cuando se usa la cuchara no hace falta ayudarse con pan para empujar los alimentos. La mano izquierda permanecerá apoyada en el borde de la mesa.
- Si se come pescado, el tenedor se toma con la mano izquierda y la pala con la derecha. Esta hace la misma función que el cuchillo cuando partimos la carne pero, no se come con la pala; se come exclusivamente con el tenedor.
- Aunque estas son las reglas generales es totalmente admisible que las personas zurdas usen lo cubiertos con las manos cambiadas.
- No se debe cortar toda la carne en pedazos antes de empezar a degustarla: primero se corta un trozo, se toma luego un poco de guarnición con el tenedor y después se ensarta el pedazo de carne.
- En el caso de los huevos, en principio no se ha utilizar el cuchillo a no ser que estén acompañados por otros alimentos como jamón, beicon...
- Entre bocado y bocado los cubiertos se disponen a ambos lados del plato (uno en la posición de las 8 del reloj y el otro en disposición de las 4). Cuando se ha finalizado, aunque quede comida, se dispondrán en paralelo (en el centro del plato y juntos, en posición vertical).
- Cuando tenga la necesidad de pasar un cubierto a otro comensal se entregará haciéndolo con dos dedos por su parte central y ofreciendo la parte del mango.
- En ningún caso se deben limpiar las piezas de cubertería con la servilleta, ni colocarlas en la mesa una vez que han sido utilizadas.
- Respecto a los postres, la mayor parte de ellos se toman con cubiertos (colocados entre el plato y las copas). Unos exigen el uso del tenedor (tartas, bizcochos...), mientras que otros hacen suyo el uso de la cucharilla, como helados, mousses, macedonias, etc. Las frutas deben ser troceadas, y si es necesario peladas, con cuchillo y tenedor.
Reglas sobre el tenedor
- El tenedor se pone siempre a la izquierda, junto con la servilleta.
- El tenedor se coloca con las puntas mirando hacia el centro de la mesa.
- Sin importar si el tenedor es de carne o pescado, irá siempre a la izquierda.
- Si se necesita poner tenedores de carne y de pescado simultáneamente se pondrá en el exterior el de pescado (suele servirse antes).
Reglas sobre el cuchillo
- El cuchillo siempre se encuentra a la derecha del plato
- El cuchillo se coloca con el filo hacia el plato
- El cuchillo siempre, en el caso de servirse sopa, junto a cuchara
Reglas sobre la cuchara
- La cuchara va siempre a la derecha del plato
- Si hubiera cuchillo (que va igualmente a la derecha) la cuchara se pone en el exterior (debido a que se usa antes)
- La concavidad de la cuchara hacia arriba
- La cuchara al finalizar la sopa:
- Se deja sobre el plato inferior que hace soporte en el caso de consomés
- Se deja en el plato hondo en el caso de sopas
Cubiertos de postre
Por regla general se disponen llegado el momento del postre y tras la retirada de los cubiertos empleados. Se disponen de la misma forma que los cuchillos, los tenedores y las cucharas. En el caso de estar desde el principio sobre la mesa, se adopta una regla de compromiso y se colocan en la parte superior del plato, con el mango de la cucharita, o cuchillo, dirigido hacia la parte derecha y el del tenedor hacia la izquierda. En una cena protocolaria, con servicio, los cubiertos de postre se ponen en la mesa al mismo tiempo que se sirve este.
Uso de la cubertería
Sea como sea existen dos variantes de uso de la cubertería sobre la mesa: La europea y la americana. No obstante, existen ciertas reglas comunes como: que bajo ninguna circunstancia se puede llevar el cuchillo a la boca, o que no se dejan los cubiertos sobre la mesa una vez empleados.
Estilo europeo
El tenedor se sostiene con la mano izquierda todo el tiempo, con las púas hacia abajo. En la mano derecha se sostiene el cuchillo, con el filo hacia abajo. Además de servir para cortar la carne, este ayuda a colocar los alimentos sobre el tenedor. Algunos alimentos, como el arroz, pueden apilarse en el tenedor o bien darse la vuelta a este momentáneamente y, usándolo como cuchara, recogerlos con ayuda del cuchillo. En ambos casos, los cubiertos deben colocarse en forma angular, no paralela, porque al levantar los codos se molesta a los vecinos de mesa. Además la pala de pescado se emplea con las mismas reglas que el cuchillo
Estilo americano
En el estilo Americano (denominado a veces como "método zigzag") se distingue solo en el empleo del cuchillo y del tenedor. Ambos cubiertos se emplean de forma muy similar, cuando hay que cortar se usa el tenedor en la mano izquierda y el cuchillo en la derecha, pero la diferencia estriba en el instante de ingerir el alimento en el que se intercambian de tal forma que se pasa el tenedor a la mano derecha, mientras se come con el tenedor el cuchillo descansa en el borde exterior del plato (nunca sobre la mesa).
Como uso social las cuberterías se han considerado tradicionalmente en algunos países como parte de la dote de la novia, aunque hoy en día debido a la comercialización del producto forma parte casi obligada de toda lista de boda.
